New York Tarzı Pizza

Bu Tarif Hakkında

New York tarzı pizza, çelişkiyle tanımlanır: aynı anda ince ve dayanıklı olan hamur, altı çıtır, el içinde katlanabilir, içi ise yüksek proteinli ekmek unu ve uzun soğuk fermantasyondan gelen çiğnenebilir, havadar bir yapıya sahip. Ünlü 'katlama' — geniş bir dilimi uzunlamasına tutup taco gibi katlamak — sadece gösteriş değil, New York sokaklarında pizza yemek için yapısal bir zorunluluktur. NYC pizzacılar her zaman suyun hamurun benzersiz karakterinin sırrı olduğunu iddia etmiştir. New York musluk suyu gerçekten özel mi tartışmalı olsa da, teknik belgelenmiştir: yüksek glutenli ekmek unu, az maya, soğuk gece fermantasyonu ve 600°F veya daha yüksek ısıda bir deck fırında pişirme. Evdeki fırıncılar, ekmek unu, önceden ısıtılmış bir pişirme çeliği ve maksimum sıcaklıktaki fırın ile yaklaşık yapabilirler. Sos neredeyse hiç pişirilmemelidir — sadece tuz, kekik ve zeytinyağı ile hafifçe ezilmiş San Marzano domatesleri, hamurla yarışmayan ince bir tabaka halinde sürülmelidir. Düşük nemli mozzarella, karakteristik gerilme ve hafifçe kızarma için şarttır. Bunu evde, bir Cuma gecesi soğuk gazlı içecek ve film eşliğinde yaparsanız, neden New Yorkluların pizzalarına bu kadar tutkulu olduklarını anlayacaksınız.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 3½ su bardağıekmek unu(veya yüksek proteinli çok amaçlı un (King Arthur))
• 1¼ su bardağıılık su
• 2¼ tsp (1 packet)instant maya
• 1½ çay kaşığıince tuz
• 1 çay kaşığışeker
• 2 yemek kaşığızeytinyağı
• 1 can (28 oz)ezilmiş San Marzano domatesleri
• 1 çay kaşığıkuru kekik
• ½ çay kaşığısarımsak tozu
• 2 su bardağıdüşük nemli mozarella(rendelenmiş)
• zeytinyağı ve pul pul tuz(bitirmek için)

Yapılışı

1. 1

   Hamuru hazırla

   Un, maya, şeker ve tuzu karıştırın. Su ve zeytinyağı ekleyin. 8–10 dakika yoğurun, pürüzsüz ve elastik olana kadar. 2 topa bölün, yağla kaplayın, üzerini örtün ve 24–72 saat buzdolabında bekletin.

   Soğuk fermantasyon, NY pizzanın lezzet ve dokusunun anahtarıdır. En az 24 saat, 72 saat en iyisidir.

2. 2

   Sosu hazırlayın

   Domatesleri elinizle bir kaseye ezin. Tuz, kekik ve sarımsak tozu ile baharatlandırın. Pişirmeyin.

3. 3

   Agresif bir şekilde ön ısıtma yapın

   Bir pişirme çeliği veya ters çevrilmiş döküm tava fırına yerleştirin. Maksimum sıcaklığa (500–550°F) 1 saat önceden ısıtın.

4. 4

   Hamuru uzatın

   Hamuru buzdolabından 30 dakika önce çıkarın. Un serpilmiş yüzeyde, hamuru diske bastırın, ardından parmaklarınızla 14–16 inçlik yuvarlak hale getirin. Hamur ince olmalı ama şeffaf olmamalı, kenarları biraz daha kalın olmalı.

   Asla merdane kullanmayın — hava kabarcıklarını sıkıştırır ve hamurun hafif ve çiğnenebilir olmasını engeller.

5. 5

   Üzerini kapla ve fırınla

   Un serpilmiş pizza kepçesine aktarın. Sosu ince bir tabaka halinde sürün, 1 inçlik kenar bırakın. Mozzarellayı eşit şekilde dağıtın. Sıcak çeliğe kaydırın. 8–12 dakika pişirin, hamur bazı yerlerde yanmış ve peynir kabarcıklı olana kadar.

6. 6

   Dilimle ve servis et

   Kesme tahtasına kaydırın. Bir pizza kesici ile 6–8 büyük dilime kesin. Üzerine zeytinyağı gezdirin ve gevrek tuz serpin. Hemen katlayıp yiyin.

Varyasyonlar

• •

  Pepperoni: pişirmeden önce dilimlenmiş pepperoni ekleyin — güzelce kıvrılır ve çıtır olur.

• •

  Beyaz pizza (Bianca): domates sosu atlamayın, zeytinyağı, ricotta, mozzarella ve taze sarımsak kullanın.

• •

  Büyük anne tarzı: hamuru zeytinyağı ile kaplanmış bir fırın tepsisine bastırın ve 450°F'de 25 dakika pişirin, kalın, focaccia benzeri bir hamur elde edin.

Depolama

Artan pizza buzdolabında 3 gün saklanabilir. Dilimleri, kapağı kapalı kuru bir tavada orta düşük ısıda ısıtın — çıtır tabanı geri kazanır ve peynir erir. Asla mikrodalga kullanmayın.

Sıkça Sorulan Sorular