Nihari (Pakistan Yavaş Pişirilmiş Sığır Sap Yahni)

Bu Tarif Hakkında

Nihari, Lahor'un şafak öncesi yemeğidir; kasaplar, çekçek şoförleri, bürokratlar ve gelin adayları tarafından, bir önceki akşamdan beri kaynamakta olan ortak kazanlardan alınan sıcak naan ile yenir. Adı Arapça 'nahar'dan (sabah) geliyor ve kökenini Babür Delhi'de bir günlük fiziksel çalışma için yakıta ihtiyaç duyan işçiler için ağır bir kahvaltı olarak yansıtıyor. Uygun bir nihari, kemiğin üzerindeki dana incikle başlar, bazen kemik iliği ve vücut için paça parçalarıyla eşleştirilir; altı ila sekiz saat boyunca bir düzine baharatla (rezene, zencefil, kakule, topuz, küçük hindistan cevizi, kurutulmuş defne, kimyon, kişniş) kaynatılır, ta ki et kemikten düşene ve sos, işlenmiş kemik iliğinden koyu pas kırmızısı ve parlak bir hale gelene kadar. Benzersiz teknik bulamaçtır: Sonunda, yağda kızartılmış buğday unu çırpılır, bu da et suyunu, güveç ile sos arasında, lüks, dökülebilir bir kıvama gelinceye kadar koyulaştırır. Aynı derecede önemli olan 'taar' da — restoranın nihari kapları hiçbir zaman tamamen temizlenmez ve bugünün kabına dünün niharisinin bir kısmı eklenerek onlarca yıllık olabilecek sürekli bir ana sos oluşturulur. Lahor'da bir kış sabahı sabah saat 8'de taze zencefil jülyenleri, yeşil biber şeritleri, kızarmış soğan, limon sıkılmış ve biraz kişniş ile kalın kepekli naan, nihari ile yenen nihari, alt kıtanın harika yemek deneyimlerinden biridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.5 kgkemiğin üzerine dana incik, 5 cm'lik yuvarlaklar halinde kesin (kasabınızdan kemiği kesmesini isteyin)
• 2 parçasığır iliği kemiği (yaklaşık 250 g) – vücut için gerekli
• 150 gsade yağ, ayrıca ince dilimlenmiş 2 büyük soğan
• 3 yemek kaşığıtaze yapılmış zencefil-sarımsak ezmesi (kavanozsuz)
• 3 yemek kaşığıKeşmir kırmızı biber tozu (hafif ve renk bakımından zengin; veya 1 yemek kaşığı normal)
• 2 yemek kaşığınihari masala baharat karışımı (veya yapın: 2 çay kaşığı rezene, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı kişniş, 6 kakule kabuğu, 4 karanfil, 1 parça topuz, 1/4 hindistan cevizi, 1 tarçın çubuğu, 2 defne yaprağı, hepsi öğütülmüş)
• 5 yemek kaşığıbulamaç için buğday unu (atta)
• 2 çay kaşığıtuz, damak tadına göre ayarlanıyor
• garnish:taze zencefil juliennes, dilimlenmiş yeşil biber, limon dilimleri, kızarmış soğan, doğranmış kişniş

Yapılışı

1. 1

   Soğanları kahverengileştirin

   Ghee'yi ağır dipli bir tencerede (Hollandalı fırın veya düdüklü tencere tabanı) orta ateşte eritin. Dilimlenmiş soğanları ekleyin ve sık sık karıştırarak koyu altın rengi kahverengi olana kadar fakat yanmayana kadar 12-15 dakika pişirin. Oluklu bir kaşıkla yarısını kaldırın ve garnitür için ayırın; gerisini tencereye bırakın.

2. 2

   Baharatları çiçek aç

   Zencefil-sarımsak ezmesini soğanlara ve yağa ekleyin. Kokusu çıkana kadar 1 dakika karıştırın; sıçrayacak ve çiğlik yumuşayacaktır. Biber tozunu ve nihari masalayı ekleyin. Her baharatın ayrı ayrı kokusunu hissedene kadar 30 saniye daha pişirin.

3. 3

   Eti kızartın

   Sığır incik parçalarını ve ilik kemiklerini ekleyin. Her yüzeyi kırmızı-kahverengi baharat ezmesiyle kaplanana ve et ham rengini kaybedene kadar 6-8 dakika yüksek ateşte kızartın. Buna 'bhuna' adı veriliyor; Pakistan etlerinin yavaş pişirilmesinin temel tekniği.

   Tencereyi doldurmayın; sapınız çok fazlaysa bu adımı iki parti halinde yapın ve yeniden birleştirin. Kalabalık etler kızartmak yerine buharda pişiriliyor.

4. 4

   Suyu ekleyip yavaş yavaş pişirin

   Eti 5 cm (yaklaşık 2 litre) kaplayacak kadar su dökün, tuzu ekleyin ve hafif kaynatın. Isıyı mümkün olan en düşük ayara düşürün, kapağını sıkıca kapatın ve her saatte bir kontrol ederek ve gerektiği kadar su ekleyerek 5-6 saat pişirin. Et kaşık gibi yumuşamalı ve kemikten ayrılmaya başlamalıdır.

5. 5

   Bulamacı yap

   Buğday ununu kuru bir tavada, sürekli karıştırarak, fındık kokusu alıp soluk bej rengine dönene kadar 4-5 dakika kısık ateşte kızartın. Tamamen pürüzsüz ve topaksız olana kadar 250 ml soğuk suyla çırpın. Kaynayan nihariye tencereyi çırparken yavaş yavaş dökün; Nihari'ye imzasını taşıyan parlak kalınlığını veren de budur.

6. 6

   Son kaynatma

   Unun çökelmesini önlemek için her 5 dakikada bir hafifçe karıştırarak 30-45 dakika daha kapağın altında pişirmeye devam edin. Sos, kaşığı zengin bir şekilde kaplayacak şekilde kalınlaşmalı ve parlak, koyu pas kırmızısına dönüşmelidir. İlik kemiklerini çıkarın, iliği küçük bir kaşıkla çıkarın ve tekrar sosa karıştırın; ipeksi gövde buradan gelir.

7. 7

   Tabak ve garnitür

   Geniş kaselere koyun ve her porsiyonun bir parça kemikli sap almasını sağlayın. Üzerine bol miktarda zencefil jülyen, doğranmış yeşil biber, ayrılmış kızarmış soğan, doğranmış kişniş ve yanında bir dilim limon ekleyin. Sıcak, taze ızgarada kızartılmış naan veya kulcha ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Koyun eti nihari (nihari gosht) - kemikli keçi incik veya omuz yerine koyun, kaynama süresini 4 saate düşürün.

• •

  Tavuk nihari - kemikli tavuk butunu kullanın, sadece 45 dakika pişirin; daha hafif, hafta içi versiyonu.

• •

  Maghaz nihari - lüks Lahori versiyonu için son 30 dakikada beyin (maghaz) ekleyin.

• •

  Karaçi tarzı - zengin Lahori orijinalinden daha keskin, daha aromatik bir profil için bir çorba kaşığı sirke ve ekstra garam masala ekleyin.

Depolama

Nihari buzdolabında 2-3 gün boyunca iyileşir; hava geçirmez kaplarda saklayın. 3 aya kadar mükemmel bir şekilde donar - bulamacı yeniden emülsifiye etmek için çırparak donmuş halden bir miktar su ile hafifçe yeniden ısıtın. Servis yapmadan önce daima baloncuğun tamamına kadar yeniden ısıtın; Tadının doğru olması için yağın yeniden emülsifiye edilmesi gerekir.

Sıkça Sorulan Sorular