Rafute (Okinawa'da Kızartılmış Domuz Göbeği)

Bu Tarif Hakkında

Rafute, Okinawa'nın kendine özgü domuz eti yemeğidir; kare şeklinde derili domuz göbeği önce aşırı yağ ve yabancı maddeleri uzaklaştırmak için yarı kaynatılır, ardından awamori (Okinawan pirinci ruhu), esmer şeker (kokuto), koyu soya sosu, zencefil ve dashi'den oluşan tatlı-tuzlu bir sıvı içinde, yağ titreyecek kadar yumuşak hale gelinceye ve et yemek çubuklarının dokunuşuyla parçalanıncaya kadar saatlerce yavaş yavaş kızartılır. Japon ana karasındaki kakuni'den (Nagasaki tarzı kızarmış domuz eti) farklı olarak rafute, sake veya mirin yerine awamori ve adalardaki şeker kamışından yapılan kendine özgü Okinawan kahverengi şekeri (kokuto) kullanıyor; sırlara Japonya'da başka hiçbir yerde bulunmayan pekmez derinliğinde, hafif dumanlı bir tatlılık veriyor. Beyaz pirinç, zencefil turşusu ve bir dilim acı kavun (goya) salatası ile servis edilen, Okinawan Yeni Yılı (Shogatsu) ziyafetlerinin, ataların anma törenlerinin (Obon) ve Pazar aile öğle yemeklerinin en önemli öğesidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 800 gderili domuz göbeği, tek parça halinde
• 2Taze soğanın sadece beyaz kısımları, ezilmiş
• 1 başparmakmadeni paralara dilimlenmiş taze zencefil
• 150 mlawamori (Okinawa pirinç ruhu) veya shochu (veya 100 ml sake + 50 ml votka)
• 80 gOkinawan esmer şekeri (kokuto) veya muscovado (parçalanmış)
• 80 mlkoyu soya sosu
• 30 mlhafif soya sosu
• 500 mlDashi suyu (veya tavuk suyu)
• 1 yemek kaşığımirin
• 1 başparmakKızartma için madeni para şeklinde dilimlenmiş ekstra taze zencefil
• Servis için Japon sarı hardalı (karashi)
• servis için haşlanmış pirinç ve goya salatası

Yapılışı

1. 1

   Domuz etini yarı haşlayın

   Domuz göbeğini 5 cm'lik kareler halinde kesin. Büyük bir tencereye üzerini geçecek kadar soğuk su, ezilmiş taze soğan ve dilimlenmiş zencefil koyun. Kaynatın, ardından ısıyı azaltın ve 60 dakika pişirin. Bu adım çok önemlidir; fazla yağın işlenmesini sağlar ve domuz eti korkusunu ortadan kaldırır.

2. 2

   Boşaltın ve durulayın

   Domuzu boşaltın. Kaynayan sıvıyı, yeşil soğanı ve zencefili atın. Yüzeydeki pisliği gidermek için domuz parçalarını ılık su altında yavaşça durulayın. Kurulayın.

3. 3

   Hafifçe kahverengi

   Kuru, ağır tabanlı bir tencereyi orta ateşte ısıtın. Yarı haşlanmış domuz eti karelerini deri tarafı aşağı gelecek şekilde ekleyin ve her tarafı 4 dakika boyunca hafifçe kahverengileştirin - açık renk istiyorsunuz, derin sararmış değil (buharlama daha sonra koyulaşacaktır).

4. 4

   Awamori ekle

   Awamori'yi domuz etinin üzerine dökün ve 90 saniye boyunca kuvvetli bir şekilde köpürmesine izin verin; alkol alev alacak ve alkollü içkiler tencerenin dibini parlatacaktır. Rafute'u açık bir şekilde Okinawan yapan şey bu adımdır.

5. 5

   Şeker ekle

   Kırık kokutoyu domuz etinin üzerine serpin. Yavaşça karıştırarak eritin ve eti kaplayın; yaklaşık 2 dakika içinde koyu renkli, melas benzeri bir şuruba dönüşecektir.

6. 6

   Braise'yi inşa et

   Dashi'yi, soya sosunu ve mirin'i dökün ve ikinci parti zencefil parasını ekleyin. Sıvı etin yaklaşık dörtte üçüne kadar gelmelidir. Hafif bir kaynamaya getirin.

7. 7

   Yavaş kızartma

   Doğrudan etin üzerine bir açılır kapak (otoshibuta) veya parşömen çemberi yerleştirin. Tencereyi gevşek bir şekilde kapatın. Parçaları her 30 dakikada bir çevirerek, mümkün olan en hafif kabarcıkta 2 ila 2,5 saat pişirin. Et yumuşak, sıvısı azaltılmış ve parlak olmalıdır.

8. 8

   Sıvı içinde dinlenme

   Isıyı çekin. Domuz etinin oda sıcaklığındaki kavurma sıvısında 1 saat, tercihen bir gece buzdolabında dinlenmesine izin verin; tadı derinleşir ve yağ donarak dilimlemeyi kolaylaştırır.

9. 9

   Tekrar ısıtın ve parlatın

   Servis etmeye hazır olduğunuzda domuz etini buğulama sıvısında yavaşça tekrar ısıtın. Parçaları kaldırın ve deri tarafı yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Kalan sıvıyı yüksek ateşte 3 dakika şurup kıvamına gelene kadar azaltın.

10. 10

    Servis yap

    Kişi başına bir kare domuz tabağı. Kaşıkla üst kısmı cömertçe parlatın - örtülmeli ve havuzlanmalıdır. Küçük bir tutam sarı hardalla süsleyin. Buharda pişirilmiş pilav ve goya salatası ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Son 30 dakika boyunca sosa 4 haşlanmış yumurta ekleyin - Okinawan çay-yumurta stili.

• •

  Daha da tatlı Karayip esintili bir versiyon için awamori'yi sake ve koyu rom karışımıyla değiştirin (Naha barlarında popüler).

• •

  Buta no kakuni - Nagasaki ana kara versiyonunda awamori ve daha hafif şeker yerine sake kullanılıyor.

Depolama

Kendi kavurma sıvısında 5 gün buzdolabında saklanır (günlük olarak iyileşir), 2 ay dondurulur. Çok dikkatli bir şekilde yeniden ısıtın; asla çok kaynatmayın, aksi halde etler katılaşır.

Sıkça Sorulan Sorular