Osso Buco alla Milanese

Bu Tarif Hakkında

İtalyanca'da 'delikli kemik' anlamına gelen Osso buco, Milano'nun imza yemeğidir ve Avrupa mutfağının en güzel ağır kızartmalarından biridir. Çapraz kesilmiş dana incikleri karamelize olana kadar kızartılır, ardından et kemikten ayrılana ve iç iliği ipeksi ve zengin hale gelene kadar beyaz şarap, et suyu ve sebzelerle yavaş yavaş kızartılır. Limon kabuğu rendesi, sarımsak ve maydanozdan oluşan canlı bir karışım olan gremolata'nın son bir dağılımı, zenginliği ortadan kaldırır ve tüm yemeği kaldırır. Klasik olarak safran kokulu risotto alla Milanese ile servis edilen bu yemek, sabrın karşılığını fazlasıyla veren bir yemektir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 4dana eti osso buco incik(her biri yaklaşık 300–350 g, 4–5 cm kalınlıkta)
• 60 gsade un(tarama için)
• 4 tbspzeytinyağı
• 40 gtuzsuz tereyağı
• 1 largesoğan(ince doğranmış)
• 2havuç(ince doğranmış)
• 2 stalkskereviz(ince doğranmış)
• 4 clovessarımsak(kıyılmış)
• 200 mlkuru beyaz şarap
• 400 gkonserve bütün erik domates(elle ezildi)
• 400 mltavuk veya dana eti suyu
• 1defne yaprağı
• 2 sprigstaze kekik
• tuz ve karabiber
• 2 tbspdüz yapraklı maydanoz(gremolata – ince doğranmış)
• 1limon(gremolata - yalnızca lezzet)
• 1 clovesarımsak(gremolata – ince kıyılmış)

Yapılışı

1. 1

   Dana eti hazırlayın ve kızartın

   Dana inciklerini kağıt havluyla tamamen kurulayın; nem, iyi bir kızartmanın düşmanıdır. Her iki tarafını da tuz ve karabiberle cömertçe baharatlayın. Fazlalığı silkeleyerek hafifçe una bulayın. Zeytinyağını geniş, ağır tabanlı bir Hollanda fırınında veya güveçte orta-yüksek ateşte ısıtın. Sapların her tarafı 4-5 dakika, her tarafı derin altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Gerekirse gruplar halinde çalışın; asla tavayı doldurmayın. Bir tabağa aktarın.

   Uzun kızartma sırasında eti kemik üzerinde tutmak için kızartmadan önce sapları ekvatorun etrafına mutfak ipiyle bağlayın.

2. 2

   Soffritto'yu inşa et

   Isıyı orta seviyeye düşürün. Tavaya tereyağını ekleyin. Soğanı, havucu ve kerevizi (soffritto) ekleyin ve ara sıra karıştırarak yumuşayana ve altın rengine dönene kadar 10-12 dakika pişirin. Tavanın tabanındaki kızarmış parçaları kazıyın; bu saf lezzettir. Sarımsakları ekleyin ve kokusu çıkana kadar 2 dakika daha pişirin.

3. 3

   Parlatın ve kızartmayı yapın

   Beyaz şarabı dökün ve ısıyı artırın. Kaynamaya bırakın ve yaklaşık 3 dakika boyunca tabanı sürekli olarak kazıyarak yarı yarıya azaltın. Ezilmiş domatesleri, et suyunu, defne yaprağını ve kekiği ekleyin. Birleştirmek için karıştırın ve hafif bir kaynamaya getirin. Sıvı sapların yarısına kadar gelmelidir; gerekirse biraz daha et suyu ekleyin.

4. 4

   Düşük ve yavaş kavurun

   Kızartılmış dana saplarını tekrar tavaya yerleştirin ve dik durmalarını sağlayın (kemikleri yukarıda), böylece değerli ilik kızarırken kemikte kalır. Tencerenin üzerine sıkı oturan bir kapak yerleştirin, ısıyı en düşük ayara düşürün ve 1 saat 45 dakika ila 2 saat arasında pişirin. Her 30 dakikada bir kontrol edin ve sapları yavaşça çevirin. Et tamamen yumuşayıp kemikten ayrılmaya başladığında hazır demektir.

   Alternatif olarak, 160°C'lik (325°F) fırında kapağı açık olarak kızartın; eşit ortam sıcaklığı daha da yumuşak bir sonuç verir.

5. 5

   Gremolatayı yap

   Dana eti soteleme işlemini bitirirken ince kıyılmış düz yaprak maydanozu, limon kabuğu rendesini ve kıyılmış sarımsağı küçük bir kasede birleştirin. Birlikte karıştırın ve bir kenara koyun. Gremolata taze yapılmalı ve en son anda eklenmelidir; parlaklığı ve kokusu hızla kaybolur.

6. 6

   Bitirin ve servis yapın

   Sapları dikkatlice sıcak plakalara aktarın. Sos inceyse, azaltmak ve konsantre olmak için orta ateşte 5-10 dakika boyunca kapağı açık pişirin. Baharatları tadın ve tuz ve karabiberle ayarlayın. Sosu cömertçe sapların üzerine dökün. Gremolatayı üstüne dağıtın ve hemen safranlı risotto alla Milanese veya kremalı polenta ile birlikte servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Bianco versiyonu: Domatesleri tamamen çıkarın ve daha hassas, altın rengi bir sos için yalnızca beyaz şarap ve et suyu kullanın.

• •

  Lamb osso buco: Daha sağlam aromalı, biraz daha topraklı bir versiyon için çapraz kesilmiş kuzu inciklerin yerini alın.

• •

  Domuz eti osso buco: Hafta içi daha uygun fiyatlı ve benzer sonuçlara sahip bir versiyon için kalın kesilmiş domuz saplarını kullanın.

• •

  Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.

Depolama

Artıkları 3 güne kadar buzdolabında hava geçirmez bir kapta saklayın. Lezzet gece boyunca derinleşir. Sosun kurumasını önlemek için, bir miktar et suyu ekleyerek kısık ateşte hafifçe tekrar ısıtın. Daha önce hiç olmadığı gibi, yeniden ısıttıktan sonra taze gremolata ekleyin.

Sıkça Sorulan Sorular