Pekin'in imparatorluk kavrulmuş ördeği - paramparça çıtır vernikli derisi olan, havayla kurutulmuş bütün kuş, elle oyulmuş ve yeşil soğan ve kuru üzüm ile ince krepler halinde yuvarlanmıştır.
Pekin ördeği, Çin mutfağının en teatral yemeğidir; bütün bir ördek, derisini etinden ayırmak için havayla şişirilir, kaynar su ve maltoz şurubu ile haşlanır, 24 saat havayla kurutulur, ardından odun ateşinde asılı bir fırında derisi paramparça çıtır ve eşit bir maun cilası elde edene kadar yüksek ısıda kavrulur. Pekin'in büyük ördek kızartma restoranlarında - 1864'te kurulan Quanjude ve Da Dong - ördek bir araba üzerinde masanıza getiriliyor ve bir usta tarafından 5 dakikadan kısa bir sürede 120 dilim halinde kesiliyor; her dilim kendi küçük deri ve et parçasını taşıyor. Her lokmayı kağıt inceliğinde buharda pişirilmiş buğday krepinin üzerinde kendiniz bir araya getiriyorsunuz: bir parça kuru üzüm veya tatlı un sosu (tianmianjiang), bir dilim yeşil soğan, bir dilim salatalık, iki dilim ördek ve sonra yuvarlayın. Bazen derisi tek başına, üst düzey bir ritüel olan toz şekere batırılarak servis edilir. Evde, Pekin odun fırını olmadan da restoran kalitesinde sonuçlar elde edebilirsiniz - anahtarlar bir Pekin ördeği satın almak (yaban ördeği değil), takıntılı bir şekilde derisini delmek, maltoz karışımıyla haşlamak ve kızartmadan önce buzdolabında uzun süre zorunlu olarak havayla kurutmaktır. Bu iki günlük bir proje ama sonucu unutulmaz.
Porsiyonlar 6
Ördeği içte ve dışta kurulayın. Temiz bir bisiklet pompası veya et enjektörü kullanarak, boyun boşluğu açıklığından derinin altına hafifçe hava şişirin; yavaş çalışın; deri göğüs etinden ayrılacaktır. Cildin bağımsız olarak gevrekleşmesini sağlayan meşhur boşluğu yaratan şey budur.
Şişiremiyorsanız, göğsünüze 200'den fazla iğne ile deriye bir iğne veya bağlama pimi ile saplantılı bir şekilde çizik atın.
Geniş bir tencerede suyu iyice kaynatın. Maltoz, sirke, Shaoxing şarabı, koyu soya ve 1 çay kaşığı tuzu karıştırın; maltoz bir şurup halinde çözülür. Ördeği 10 saniye boyunca banyoya indirin. Kaldırın, damlamasına izin verin ve ardından 10 saniye daha indirin. Cilt sıkılaşmalı, parlak ve bronz görünmelidir.
Ördeği boynundan veya kasap kancasıyla bir tepsinin üzerine buzdolabında 24 saat boyunca (açık) asın. Cildin parşömen benzeri bir dokuya kadar kuruması gerekir - bu, canlı bir cilt için kesinlikle tartışılamaz bir adımdır. Eğer asamıyorsanız, göğüs yukarı gelecek şekilde bir tepsi üzerindeki rafa yerleştirin.
Kavurma gününde iç boşluğu kalan tuz ve beş baharatla ovalayın. Zencefil dilimlerini, ezilmiş yeşil soğanı ve yıldız anasonu ekleyin. Aromatik buharı içeride tutmak için boşluk açıklığını kasap ipi veya şişle kapatın.
Ördek göğsü yukarı bakacak şekilde bir tepsinin üzerindeki rafa yerleştirin. Alt tepsiye 200 ml su dökün (damlamaların yanmasını önler). Önceden ısıtılmış 160°C / 320°F fırında 45 dakika kadar kızartın.
Ördeği göğsü aşağıya doğru 15 dakika boyunca çevirin; sırttaki yağ kendi kendine işlenir ve teyellenir. 15 dakika daha göğüs yukarıya doğru çevirin.
Son 20 dakika boyunca fırını 220°C / 425°F'ye çevirin. Cilt derin maun rengine dönmeli ve paramparça olmalı. Uyluktaki termometre 80°C / 175°F gösteriyorsa işlem tamamdır. Deri yeterince koyu değilse, 90 saniye boyunca ızgaranın altına vurun. Yakından izleyin.
Mandalina kreplerini bambu bir buharlayıcıya istifleyin ve kaynayan suyun üzerinde esnek hale gelinceye kadar 4 dakika buharlayın. Sıcak kalmak için üzerinizi örtün. Bir Çin marketinden satın alınan krepler kullanılıyorsa, genellikle önceden hazırlanırlar ve yeniden buharda pişirilmeleri gerekir.
Sıfırdan krep yapıyorsanız, 200 gr unu 130 ml kaynar suyla yoğurun, 30 dakika dinlendirin, 12 cm'lik daireler halinde yuvarlayın, kuru tavada her tarafı 30 saniye boyunca tavada kızartın.
Ördeği kavurduktan sonra 10 dakika dinlendirin. Derisini ve etini birlikte alarak ince dilimler halinde kesin (4-5 cm'lik parçalar). Deri parçalarını kendi yığınlarında olacak şekilde ısıtılmış bir tabağa yerleştirin (bazı gelenekler, cildi ayrı ayrı önce şekerle servis eder).
Her müşteri sıcak bir gözleme alır, ortasından ince bir çizgi halinde tianmianjiang veya kuru üzüm kaydırır, birkaç yeşil soğan şeridi ve salatalık şeridi ve ardından 2-3 dilim ördek yerleştirir. Küçük bir burrito gibi yuvarlanın. Ellerinizle yiyin.
Aşırı doldurmayın; neşe, gevrek kabuk, yumuşak gözleme, keskin yeşil soğan ve tatlı sosun kontrastıdır.
Pekin ördeği - beyaz tüylü Long Island ördeği - istediğiniz şeydir. Yaban ördeği veya Muscovy'nin yağı çok azdır ve deri-et oranı yanlıştır. Çevrimiçi bir Çin bakkalından veya D'Artagnan'dan sipariş verin.
24 saat hava kuruması çok önemlidir. Bu olmadan cilt, kavurma sırasında kendi neminden buhar çıkar ve kösele gibi kalır. Buzdolabınız küçükse, kısmi bir alternatif olarak fanı raftaki ördeğe doğru 4 saat boyunca doğrultun.
Maltoz, gerçek cilalama şurubudur; baldan daha derin karamelize olur ve koyu maun rengini verir. Çin marketlerinde mevcuttur; bal en yakın ev alternatifidir.
Çabuk kes; ördek dinlenirken derisi gevrek dokusunu kaybeder. Kreplerinizi oymadan önce buharda pişirin ve çeşnileri hazırlayın.
Kanton kızarmış ördeği - boşluğun içinde beş baharat ve gül şarabı ezmesiyle marine edilmiş, özel bir fırında asılan farklı bir kuş. Derisi Pekin stiline göre parlak kırmızı, daha tatlı ve yumuşaktır.
İki yemekli gelenek: Quanjude'de ördek karkası oyulduktan sonra mutfağa geri götürülür ve ikinci tabakta kemikler lahana ve tofu ile sütlü çorba olarak geri döner.
Yarı ördek ev versiyonu - daha küçük bir yemek için ördek göğsü ve bacağını (D'Artagnan magret) kullanın; havayla kurutma adımı hala geçerlidir ancak yalnızca 12 saat sürer.
Tavuklu gözleme yerine - ördeğe erişimi olmayanlar için, sarmalar gevrek derili kızarmış tavuk buduyla şaşırtıcı derecede iyi çalışıyor.
En iyi kavurma gününde yenir. Artan et buzdolabında 3 gün bekletilir ancak derisi canlılığını kaybeder. Arta kalan ördeği kızarmış pilavda veya lahana ile kızartılmış halde kullanın. Ördek karkasından mükemmel stok elde edilir.
Pekin ördeğinin tarihi, Moğolların imparatorluk sarayında ördekleri sıcak fırınlarda kızarttığı Yuan Hanedanlığı dönemine (13.-14. yüzyıl) kadar uzanır. Yemek, Ming Hanedanlığı döneminde (1368-1644) imparatorluk mutfağının Pekin'e taşınmasıyla rafine edildi ve ünlü restoran Quanjude 1864'te kuruldu; bu, bugün hala kullanılan modern asma fırında kavurma tekniğini oluşturdu.
Evet, ev fırını doğru teknikle çalışır. Anahtarlar 24 saat boyunca havada kurutulur, maltoz şurubu ile haşlanır ve 160°C'de kızartılır ve ardından 220°C'de tamamlanır. Kabuğu Quanjude'un odun ateşinde pişirilen versiyonu kadar çatırdamayacak ama mükemmel olacak.
Tianmianjiang, Pekin'in otantik tatlı buğday unu sosudur; fermente edilmiştir, biraz daha incedir ve kuru üzümden daha hassastır. Hoisin sosu (soya ve kırmızı fasulyeden oluşan Kanton sosu) Batı'nın yaygın alternatifidir ve işe yarar. Çin marketlerinde Lee Kum Kee tianmianjiang'ı arayın.
Bu aslında Pekin ördeği değil; krepli kızarmış ördek göğsü. Bütün ördek tekniği, Pekin ördeğine imza niteliğindeki gevrek deriyi veren şeydir. Bununla birlikte, krepli çıtır çıtır ördek göğsü hala lezzetli bir yemek oluyor.
Bunun yerine aynı ağırlıkta bal kullanın. Renk biraz daha az maun ve biraz daha kehribar rengi olacaktır ancak cilalama etkisi benzerdir. Pekmez (çok acı) veya mısır şurubu (karamelizasyon yok) kullanmayın.
Porsiyon başına (320g) · 6 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
