İran'ın sevilen domatesli patlıcan yahnisi - kızarmış patlıcan, kurutulmuş misket limonu ve safran ile ekşi, tuzlu sosta yavaş yavaş kızartılmış kuzu omuz.
Khoresht-e bademjan, İran'ın en sevilen khoresht'lerinden (güveçler) biridir ve özellikle yaz sonu ve sonbahardaki patlıcan mevsiminde İran ev sofralarının vazgeçilmezidir. Yemeğin katmanları, zerdeçal, safran ve limoo amani'nin (kurutulmuş Fars misket limonu) belirgin mayhoşluğuyla tatlandırılmış domates bazlı bir sos içinde altın renginde kızartılmış patlıcanla birlikte yumuşak kuzu omuz parçalarını katlıyor - güveçte hiçbir taze limonun kopyalayamayacağı neredeyse fermente edilmiş bir narenciye derinliği ile aşılanan küçük, kağıt kadar hafif siyah limonlar. Patlıcanlar tuzlanır, suyu süzülür ve ayrı ayrı derin altın renginde kızartılır, ardından son 30 dakikada kuzu tabanına dizilir, bu onların sosun içinde dağılmasını önler. Safran iki aşamada eklenir: Sıcak su ile kaynatılarak yahniyi renklendiren altın renkli bir karışım haline getirilir ve yine pirincin üzerine son bir süsleme olarak eklenir. Yemek her zaman chelow (ödüllü altın tahdig'i (çıtır kabuk) ile İran basmati pirinci) ve mast-o-khiar (salatalık yoğurdu) ile servis edilir. Dokusu imzadır: yumuşak et, şeklini yeterince koruyan eriyen patlıcan ve pirincin üzerine kaşıklanmak için yalvaran kalın, ekşi-tuzlu bir sos.
Porsiyonlar 6
Patlıcanları dönüşümlü şeritler halinde (zebra usulü) soyun ve 8 cm uzunluğunda dilimler veya kalın çubuklar halinde kesin. Bir tepsiye dizin ve her tarafını bolca tuzlayın. Acısının ve suyunun çıkması için 45 dakika bekletin.
45 dakika sonra patlıcanlar su ile boncuklanmış olacaktır. Mümkün olduğunca fazla nemi almak için her parçayı kağıt havluların arasına bastırın. Patlıcan kızartmak çok kuru parçalar gerektirir; ıslak patlıcan yağı önemli ölçüde emer.
120 ml yağı geniş bir tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Patlıcanları gruplar halinde, her tarafta 3 dakika, derin altın rengine (neredeyse maun rengine) kadar kesilen her yüzde kızartın. Kağıt havlulara aktarın. Partiler arasında gerektiği kadar daha fazla yağ ekleyin.
Tavayı doldurmayın; patlıcan, eğer paketlenirse kızartmak yerine buharlaşır.
Ağır bir Hollanda fırınında, 2 yemek kaşığı yağı orta-yüksek sıcaklıkta ısıtın. Kuzuları gruplar halinde, her tarafı renklenene kadar, parti başına 4 dakika kızartın. Bir tabağa aktarın.
Isıyı orta seviyeye düşürün. Soğanları başka bir çorba kaşığı yağla birlikte tencereye ekleyin ve yumuşayıp hafif altın rengi oluncaya kadar 8 dakika pişirin. Sarımsak, zerdeçal, tarçın ve karabiberi ekleyin. Kokusu çıkana kadar 1 dakika karıştırın.
Domates salçasını karıştırın ve 90 saniye pişirin; salçanın biraz koyulaşması ve çiğ kokusunu kaybetmesi gerekir. Ezilmiş domatesleri ekleyin ve birleştirmek için karıştırın.
Kuzu tencereye geri koyun. Suyu/suyu, kurutulmuş limonu, safran infüzyonunun yarısını ve 1,5 çay kaşığı tuzu ekleyin. Kaynamaya bırakın, ardından kapağını kapatın ve kısık ateşte bir veya iki kez karıştırarak 60 dakika pişirin.
60 dakika sonra kuzunun yumuşaması gerekir. Kızartılmış patlıcanları kuzu etinin üzerine üst üste gelecek şekilde tek bir tabaka halinde düzenleyin - karıştırmayın. Kapağını kapatın ve patlıcan lezzetini emip şeklini koruyana kadar 25-30 dakika daha pişirin.
Üstteki patlıcan hafifçe buharlanır ve bozulmadan kalır. Karıştırmak onu parçalara ayırır.
Kalan safran karışımını patlıcan tabakasının üzerine gezdirin. Taze limon suyunu sıkın. Tuz tadında. Sos koyu kıvamlı, mayhoş bir tada sahip olmalı ve kuzu eti parçalanıyor olmalıdır. Kurutulmuş limonları atın.
İran chelow basmati pirincini (varsa bir parça altın tahdig kabuğuyla birlikte) tabakların üzerine kaşıkla dökün. Yanında mast-o-khiar (rendelenmiş salatalık ve kuru nane ile yoğurt) ve bir tabak taze ot (maydanoz, fesleğen, nane) servis edin.
Limoo amani (kurutulmuş Fars limonu) otantik lezzet açısından tartışılamaz; bunları Orta Doğu mağazalarında veya internette bulabilirsiniz (Sadaf markası iyidir). 2 yemek kaşığı kurutulmuş limon tozu + 2 yemek kaşığı limon kabuğu rendesi ve sonunda taze limon ekleyin.
Patlıcanı kızartmadan önce tuzlayın ve kurutun; bu, patlıcanın yağsız, altın rengi olmasını sağlayan en büyük faktördür. Bu adımı atlamak size üzgün, yağa doymuş patlıcan verir.
Kuzu budu değil, kuzu omuzu kullanın; omuzda uzun bir kızartma için gereken bağ dokusu ve yağ bulunur. Bacak kurur ve liflenir.
Khoresht-e bademjan'ı bir gün önceden yapın ve yeniden ısıtın; kurutulmuş limonlar karakterlerini salmayı bitirdiğinde lezzet 24 saat sonra gerçekten zirveye ulaşır.
Khoresht-e bademjan, nohutlu - orta İran'da popüler olan daha rustik, daha kalın bir versiyon için 100 gr ıslatılmış sarı bezelyeyi kuzu etiyle birlikte ekleyin.
Vejetaryen - kuzuyu kral istiridye mantarı ve nohutla değiştirin; Patlıcanı yerleştirmeden 45 dakika önce nohutları domates bazında kızartın.
Tavuk versiyonu (khhoresht-e bademjan ba morgh) - kemikli tavuk butlarının yerine kullanılır; Patlıcanı eklemeden önce kızartma süresini 35 dakikaya düşürür.
Kurutulmuş misket limonu yerine ghooreh (ekşi üzüm) ile - daha parlak, daha az dumanlı ekşili bölgesel bir Hazar çeşidi.
5 güne kadar buzdolabında saklayın; 2. günde önemli ölçüde iyileşir. Kapalı bir tencerede hafifçe yeniden ısıtın; asla mikrodalgada kullanmayın (patlıcanı sakızlı hale getirir). Patlıcanın dokusu çözüldüğünde hafifçe yumuşamasına rağmen 2 ay boyunca iyice donar.
Khoresht-e bademjan'ın tarihi Orta Çağ'dan kalma İran saray yemeklerine kadar uzanır; patlıcan (4. yüzyılda Hindistan aracılığıyla İran'a tanıtılmıştır) Sasani dönemi mutfağının temel öğesi haline gelir. Bir Basra Körfezi yeniliği olan kurutulmuş limon kullanımı, Safevi döneminde (16.-17. yüzyıl) İran yemeklerinde yaygınlaştı ve İran güveçlerini Arap ve Türk komşularından ayırdı.
2 taze limonun kabuğuyla karıştırılmış 2 yemek kaşığı kurutulmuş limon tozu ve sonunda ekstra taze limon suyu kullanın. Tadı birbirine yakın olacak ancak tam kurutulmuş misket limonunun eşsiz fermente derinliğinden yoksundur; düzenli olarak İran yemeği pişiriyorsanız internetten sipariş vermeye değer.
Ya tuzlayıp süzme adımını atladınız, kızartmadan önce patlıcanı kurutmadınız ya da yağ yeterince sıcak değildi. Kuru patlıcan + kızgın yağ (orta-yüksek) = altın rengi, yağsız patlıcan. Islak patlıcan + soğutucu yağ = üzgün süngerler.
Evet — tuzlanmış, kurutulmuş patlıcan dilimlerini fırçayla yağla yağlayın ve 220°C'de 20-25 dakika koyu altın rengi olana kadar kızartın. Dokusu kızartıldığından biraz daha az ipeksi ama oldukça hafiftir. Birçok modern İranlı ev aşçısı bunu yapıyor.
Tahdig, İran pirincinin dibindeki gevrek altın kabuktur. Bunu yapmak için: Basmati pirincini 5 dakika kaynatın, süzün, yapışmaz bir tencerede tereyağı ve safranlı su ile katlayın, buharı emmesi için kapağı temiz bir havluya sarın ve çok düşük ateşte 45 dakika pişirin. Kabuğu ortaya çıkarmak için bir tabağa ters çevirin.
Porsiyon başına (380g) · 6 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
