Pulpo a la Gallega (Patatesli ve Kırmızı Biberli Galiçya Ahtapotu)

Bu Tarif Hakkında

Pulpo a la gallega - aynı zamanda pulpo á feira (Galiçya dilinde 'fuarın ahtapotu') olarak da bilinir - kuzeybatı İspanya'daki Galiçya'nın ikonik yemeğidir ve geleneksel olarak Camino de Santiago boyunca ülke fuarlarında ve hac alanlarında ahşap tahtalarda servis edilir. Dünya çapındaki şöhretine rağmen, İspanyol mutfağının en basit yemeklerinden biridir: Taze bir ahtapot tuzlu suda yumuşayana kadar kısa bir süre haşlanır, kalın madeni para yuvarlakları halinde dilimlenir, sıcak haşlanmış patates dilimlerinin üzerine yerleştirilir, ardından üç malzemeyle ve başka hiçbir şeyle süslenmez - meyveli Galiçya zeytinyağı, iri deniz tuzu ve geleneksel olarak tatlı ve tütsülenmiş bir karışım olan yoğun bir pimentón (İspanyol kırmızı biberi) tozu. Sanat tamamen ahtapotun pişirilmesindedir: çok uzun olursa çiğnenebilir bir kauçuğa dönüşür, çok kısa olursa yapışkan kalır. Galiçya yöntemi kesindir; suyu kaynayan bir sıcaklığa getirin, ahtapotu 'korkutmak' için üç kez batırın (dokunaçlar güzelce kıvrılır), ardından bir bıçak en kalın dokunaçta hiçbir direnç olmadan kayana kadar 90°C'de pişirin, genellikle boyutuna bağlı olarak 25-45 dakika. Gelenek, yaşlı Galiçyalı kadınların bakır bir kap kullandıklarını ve suya bir şarap mantarı eklediklerini savunur; Modern bilim mantarın neden yardımcı olduğunu doğrulamadı, ancak uygulama devam ediyor. Bir bardak soğuk Albariño şarabı ve bir parça yoğun Galiçya mısır ekmeği ile bir panayırda ayakta yenen pulpo á feira, İspanyol mutfağının en büyük basit zevklerinden biridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1 (1.5 kg)bütün ahtapot, temizlenmiş (kafası sağlam veya çıkarılmış - tercihiniz)
• 4 büyükmumlu patatesler (eğer bulabilirseniz Yukon Gold, Cachelo)
• 1 yemek kaşığıkaba deniz tuzu (Maldon veya Galiçya pulu)
• 4 yemek kaşığıiyi sızma zeytinyağı (mümkünse İspanyolca)
• 1 yemek kaşığıpimentón dulce (tatlı İspanyol kırmızı biberi)
• 1 çay kaşığıpimentón de la Vera ahumado (füme İspanyol kırmızı biberi)
• 1defne yaprağı (isteğe bağlı)
• 1şarap mantarı (geleneksel, isteğe bağlı)

Yapılışı

1. 1

   Ahtapotu yumuşatın

   Ahtapotunuz taze ve işlenmemişse, onu 48 saat dondurun ve gece boyunca buzdolabında çözün; dondurmak kas liflerini parçalar ve herhangi bir darbeden daha güvenilir bir şekilde yumuşatır. Çoğu ticari ahtapot önceden dondurulmuş ve önceden yumuşatılmış olarak gelir; balıkçınıza danışın.

2. 2

   Büyük bir tencerede su kaynatın

   Büyük, ağır bir tencereyi (sahip olduğunuz en büyüğü) suyla doldurun ve iyice kaynatın. Defne yaprağını ve geleneğe inanıyorsanız şarap mantarını ekleyin. Suyu tuzlamayın — Galiçya geleneğine göre pişirme suyunu tuzlamak ahtapotu sertleştirir; sonunda tuzlayacaksın.

3. 3

   Ahtapotu üç kez korkut

   Ahtapotu maşayla başından tutun. 5 saniye boyunca kaynar suya batırın, 5 saniye boyunca kaldırın, tekrar daldırın, kaldırın, tekrar daldırın - üç kez. Dokunaçlar çarpıcı biçimde kıvrılarak güzel spiraller oluşturacak. Bu 'korkutucu' teknik, cildi yerine yerleştirir ve klasik Galiçya sunumunu verir.

4. 4

   İhaleye kaynatın

   Üçüncü daldırmadan sonra, ahtapotun tamamını kaynar suya indirin ve ısıyı hafif bir kaynamaya getirin (90°C, yüzey zar zor köpürüyor). Boyutuna bağlı olarak 25-40 dakika pişirin; 1,5 kg'lık bir ahtapot genellikle 30 dakika sürer. Dokunacın en kalın kısmına ince bir bıçak sokarak test edin; kolayca ancak hafif bir yaylanma direnciyle içeri girmelidir.

5. 5

   Suda dinlenin

   Isıyı kapatın ve ahtapotun pişirme suyunda 10-15 dakika dinlenmesini sağlayın; bu, yumuşamaya devam eder ve dilimlediğinizde cildin bağlı kalmasına yardımcı olur. Bu adımı atlamayın; çok erken çekilen ahtapot üzülür.

6. 6

   Patatesleri haşlayın

   Ahtapot dinlenirken patatesleri soyun ve 2 cm'lik yuvarlaklar halinde kesin. Tuzlu suda yumuşayana kadar 15-18 dakika kaynatın; bıçağın hafif bir dirençle içeri girmesi gerekir. Boşaltın ve sıcak tutun.

7. 7

   Ahtapotu dilimleyin

   Ahtapotu sudan bir kesme tahtası üzerine kaldırın. Mutfak makası veya keskin bir bıçakla dokunaçları 1,5 cm'lik kalın madeni para yuvarlakları halinde kesin. Kafayı (kullanıyorsanız) kaba parçalar halinde kesin. Her parça güzel mor-krem kesitini göstermelidir.

8. 8

   Plaka ve bitiş

   Geleneksel olarak ahşap tabakta servis edilir. Sıcak patates turtalarını üst üste gelecek şekilde tek bir katman halinde düzenleyin, ardından ahtapot parçalarını üst üste cömertçe örtün. Kaba deniz tuzu serpin, ardından ağır bir toz tatlı yenibahar ve ardından daha hafif bir toz füme yenibahar serpin. Bol miktarda zeytinyağı gezdirin; utanmayın, bu sos. Hemen çıtır ekmek ve bir bardak Albariño ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Pulpo á feira moderno: Restoran tarzı yuvarlak yerine pürüzsüz patates püresiyle servis yapın.

• •

  Nohutlu: Endülüs'te yaygın olan daha doyurucu bir 'pulpo con garbanzos' için tabağa sıcak pişmiş nohut ekleyin.

• •

  Izgara kaplama: Kaynattıktan sonra ahtapotu zeytinyağıyla yağlayın ve hafif kömürleşmiş bir kenar için sıcak bir tavada her iki tarafını da 60 saniye ızgaralayın - Galiçya tavernalarında popüler olan modern bir dokunuş.

• •

  Daha zengin bir tapa için tabağa birkaç tur ince dilimlenmiş chorizo ekleyin.

Depolama

En iyisi pişirme sırasında sıcak olarak yenir. Soğutulmuş arta kalan ahtapot 2 gün dayanır ve ertesi gün salata veya sandviç üzerine mükemmel bir soğukluk sağlar. Pişmiş ahtapot 2 ay donar ancak çözüldükçe yumuşaklığını kaybeder. Pişirme suyu saklanabilir ve paella veya deniz ürünleri pilavı için temel olarak kullanılabilir.

Sıkça Sorulan Sorular