Hakata Tonkotsu Ramen

Bu Tarif Hakkında

Güney Japonya'daki Fukuoka'dan gelen Hakata tonkotsu ramen, ramen stillerinin en uç noktasıdır: domuz kemiklerinin kolajen, kemik iliği ve yağ çorbanın içinde emülsiyon haline gelinceye kadar 12 saat veya daha uzun süre sert bir şekilde kaynatılmasıyla üretilen kremsi, opak, süt beyazı bir et suyu. Erişteler ince ve düzdür (1,2 mm), sert kalmaları için çok kısa sürede pişirilirler; tepesi ölçülüdür - bir veya iki dilim chashu domuz eti, yumuşak kaynatılmış marine edilmiş yarım yumurta, bir tutam salamura hardal yeşillikleri (takana), birkaç yeşil soğan ve bir damla kokulu sarımsak yağı. Hakata müşterilerinin ilk porsiyon bittiğinde kaedama (geriye kalan et suyuna fazladan erişte ekleniyor) sipariş etmeleri meşhurdur, bu da birkaç yüz yen karşılığında yemeği ikiye katlar. Kremsi, zengin, biraz korkak ve açıkça tonkotsu.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 2 kgdomuz kemikleri (femur, boyun ve paça karışık)
• 300 gdomuz sırtı yağı (zenginlik için isteğe bağlı)
• 1 başparmakzencefil, dilimlenmiş
• 5 dişsarımsak, yarıya
• 1 küçükpırasa (beyaz kısım), yarıya bölünmüş
• 1 büyüksoğan, yarıya bölünmüş
• 500 gdomuz yağı, tek parça halinde (chashu için)
• 200 mlsoya sosu
• 100 mlmirin
• 100 mlaşkına
• 60 gkaya şekeri
• 4yumuşak haşlanmış yumurta (6,5 dakika pişirilir)
• 200 mlchashu turşusu (yukarıdan ayrılmıştır)
• 400 gince düz Hakata tarzı ramen eriştesi
• 4 yemek kaşığıdara bazı (kase başına hafif soya + 1 çay kaşığı tuz + 1 yemek kaşığı domuz eti suyu)
• 2 yemek kaşığısiyah sarımsak yağı (mayu) – nota bakın
• 60 gtakana (hardal yeşillikleri turşusu), ince doğranmış
• 4yeşil soğan, çok ince dilimlenmiş
• kikurage (bulut kulak mantarları), parçalanmış ve yumuşatılmış (isteğe bağlı)
• Servis için ekstra rendelenmiş sarımsak ve benishoga (kırmızı zencefil)

Yapılışı

1. 1

   Kemikleri beyazlatın

   Domuz kemiklerini bir kez değiştirerek 2 saat soğuk suda bekletin. Geniş bir tencereye alıp üzerini geçecek kadar su koyup kaynatın. 8 dakika boyunca sert bir şekilde kaynatın, köpüğü alın, süzün ve kemikleri soğuk su altında iyice durulayın; bu, temiz beyaz bir et suyu için çok önemlidir.

2. 2

   Sütlü tonkotsu için uzun süre kaynatın

   Temiz kemikleri tencereye geri koyun. Yağ, zencefil, sarımsak, pırasa ve soğanı tekrar ekleyin. 5 L tatlı su ile örtün. Kaynamaya başlayın ve 10-12 saat boyunca kuvvetli bir şekilde kaynatın (kaynatmayın). Yüksek çalkalama, kolajeni ve yağı et suyuna emülsifiye eder - tonkotsu'yu opak yapan da budur.

3. 3

   Suyu tamamlayın

   Et suyu azaldıkça hacmi korumak için kaynar su ekleyin. Sonunda 2,5–3 L sütlü beyaz et suyuna sahip olmalısınız.

4. 4

   Et suyu kaynarken chashu yapın

   Domuz göbeğini mutfak ipiyle sıkı bir rulo halinde bağlayın. Ağır bir tavada altın rengi olana kadar her tarafını kızartın. Soya sosu, mirin, sake, kaya şekeri ve 600 ml su ile küçük bir tencereye koyun. Tamamen yumuşayana kadar her 20 dakikada bir çevirerek 90 dakika pişirin. Kızartma sıvısında soğutun.

5. 5

   Yumurtaları marine edin

   Yumuşak haşlanmış yumurtaları soyun ve en az 4 saat, tercihen gece boyunca 200 ml chashu haşlama sıvısına batırın.

6. 6

   Mayu (siyah sarımsak yağı) yapın – isteğe bağlı

   60 ml nötr yağı çok ince kıyılmış 6 diş sarımsakla ısıtın. Sarımsak koyu kahverengiden neredeyse siyaha dönene kadar 10 dakika boyunca orta-düşük ateşte pişirin. 2 yemek kaşığı kızarmış susam yağıyla karıştırın.

7. 7

   Et suyunu süzün

   Et suyunu ince bir süzgeçten geçirin, ardından en temiz sonucu elde etmek için temiz bir bezle tekrar süzün. Et suyunu 1,5 çay kaşığı tuzla baharatlayın; baharatın geri kalanı kasedeki daradan gelir.

8. 8

   Kaseleri ayarlayın

   Her sıcak ramen kabına 1 yemek kaşığı soya tuzu dara ve 1/2 yemek kaşığı siyah sarımsak yağı ekleyin. Tüm malzemeleri hazırlayın: 2 chashu dilimi, yarım marine edilmiş yumurta, takana, yeşil soğan, kikurage.

9. 9

   Erişte kaynatın

   Ayrı bir büyük tencereye su koyup kaynatın. Erişteleri yalnızca 60-90 saniye pişirin (Hakata erişteleri tasarım gereği serttir).

10. 10

    İnşa et ve hizmet et

    Hazırlanan her kaseye 300 ml sıcak tonkotsu et suyunu koyun. Erişteleri iyice boşaltın ve kaseye yerleştirin, kaldırıp düzgünce düzenleyin. Üstüne chashu, yarım yumurta, takana, yeşil soğan ve kikurage ekleyin. Erişteler sertleştiğinde hemen yiyin.

Varyasyonlar

• •

  Hakata-Kurume: Daha da zengin, sonunda ekstra sırt yağı harmanlanmış.

• •

  Tonkotsu shoyu: soya-domuz eti melezi için daranın yarısını daha koyu soyayla değiştirin.

• •

  Mazemen tarzı tonkotsu: tonkotsu darasına atılmış erişteler ve küçük bir et suyu sıçraması ile kuru versiyon.

Depolama

Süzülmüş tonkotsu suyu 4 gün buzdolabında saklanır ve 3 ay dondurulur (porsiyonlar halinde). Chashu 5 gün buzdolabında saklanır. Her seferinde taze erişteleri kaynatın; önceden kaynatmayın.

Sıkça Sorulan Sorular