Ratatouille Provençal (Yavaş Pişirilmiş Yaz Sebze Yahnisi)

Bu Tarif Hakkında

Ratatouille, Provence'ın harika yaz yemeğidir; patlıcan, kabak, dolmalık biber, soğan ve domatesten oluşan, yavaş pişirilmiş, derin zeytinyağı açısından zengin, sarımsak, taze kekik ve yırtık fesleğen aromalı bir güveçtir. Yemeğin tam adı ratatouille niçoise, onu Nice ve Côte d'Azur'a bağlar; burada geleneksel olarak yaz ortasında, yerel Provençal pazarları güneşte olgunlaşmış sebzelerle dolup taştığında yapılır. Teknik, Fransız aşçılar arasındaki anlaşmazlığın noktasıdır: rustik 'bir araya getirilmiş' versiyonu, her şeyi tek bir tencereye atar ve güveçte pişirir; Uygun Provence versiyonu (ve 1960'larda Amerika'da popüler hale gelen Julia Child) her sebzeyi ayrı ayrı pişiriyor, karamelize olana ve karakter geliştirene kadar kızartıyor, ardından son dakikalarda onları domates sosuyla birlikte katlayıp katlıyor, böylece sebzeler lapaya dönüşmeden tatlar birleşiyor. Sonuç, her sebzenin tadını ayrı ayrı tadabileceğiniz bir güveçtir - patlıcanın dumanlı derinliği, tatlı yumuşak kabak, hafif acı biber, parlak domates - hepsi sarımsak kokulu zeytinyağıyla birleştirilmiştir. Kuzu veya ızgara balığın yanında sıcak olarak, üstüne haşlanmış yumurta ile sıcak olarak, ertesi gün bir dilim çıtır ekmekle soğuk olarak veya meze tabağının bir parçası olarak oda sıcaklığında yenen ratatouille, ne kadar uzun süre beklerse gerçekten tadı o kadar güzelleşen yemeklerden biridir ve Akdeniz sebze yemeklerinin harika ifadelerinden biridir. (Ünlü Disney filminin zarif bir şekilde istiflenmiş 'confit byaldi'si bir Thomas Keller icadıdır; gerçek Provençal ev versiyonu rustik ve kalındır.)

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 2 ortaküre patlıcan, 2,5 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 3 ortakabak, 2 cm yarım ay şeklinde kesilmiş
• 2kırmızı biber, çekirdekleri çıkarılmış ve 2 cm'lik parçalar halinde kesilmiş
• 1sarı dolmalık biber, çekirdekleri çıkarılmış ve 2 cm'lik parçalar halinde kesilmiş
• 2 büyüksarı soğan, ince dilimlenmiş
• 800 gsoyulmuş ve doğranmış olgun domates (veya 1 kutu San Marzano)
• 6 dişsarımsak, ince dilimlenmiş
• 8 yemek kaşığıiyi sızma zeytinyağı, bölünmüş
• 4 daltaze kekik
• 2defne yaprağı
• 1 küçük demettaze fesleğen yaprakları, yırtılmış (bir kısmını servis için ayırın)
• 1 yemek kaşığıtuz (artı tadı daha fazla)
• taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

1. 1

   Patlıcanı tuzlayın

   Patlıcan küplerini 1 yemek kaşığı tuzla bir kevgir içine atın ve 30 dakika süzülmesini bekleyin; bu, acı sıvıyı ve fazla nemi dışarı çeker, böylece patlıcan buhar yerine kızarır. Kısa süre durulayın ve kağıt havluyla hafifçe kurulayın. Kurutma aşaması tuzlama kadar önemlidir.

2. 2

   Patlıcanı kahverengileştirin

   3 yemek kaşığı zeytinyağını geniş bir tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Patlıcanı iki parti halinde, parti başına 6-8 dakika, çevirerek, her tarafı iyice karamelize olana ve ortası yumuşayana kadar kızartın. Bir tabağa aktarın. Tavayı doldurmayın; doldurma patlıcanı buharlaştırır ve dokuyu bozar.

3. 3

   Kabağı kahverengileştirin

   Aynı tavaya 2 yemek kaşığı zeytinyağı daha ekleyin. Kabağı, kesilmiş kenarları altın rengi olana ve ortası hala sert olana kadar çevirerek 4-5 dakika kızartın. Aşırı pişirmeyin; kabak hızla lapa haline gelir. Patlıcanlı tabağa aktarın.

4. 4

   Biberleri pişirin

   2 yemek kaşığı daha zeytinyağı ekleyin. Biberleri yumuşayana ve kenarları hafifçe kızarıncaya kadar 6 dakika soteleyin. Doğal tatlılıkları piştikçe yoğunlaşır. Plakaya aktarın.

5. 5

   Domates tabanını oluşturun

   Aynı tavada (veya geniş bir Hollanda fırınında) son 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Dilimlenmiş soğanları bir tutam tuzla ekleyin ve yumuşak, tatlı ve altın rengi oluncaya kadar orta-düşük ateşte 10 dakika pişirin. Sarımsakları ekleyin ve 60 saniye pişirin; kızartmayın.

6. 6

   Domates ve otlar ekleyin

   Doğranmış domatesleri, kekiği ve defne yapraklarını ekleyin. Kaynamaya bırakın ve domatesler tamamen parçalanıp kalın, reçel benzeri bir sos oluşana kadar ara sıra karıştırarak orta ateşte 15 dakika pişirin. Büyük parçaları kaşığın arkasıyla ezin.

7. 7

   Birleştirin ve katlayın

   Kızaran tüm sebzeleri (patlıcan, kabak, biber) tekrar tencereye ekleyin. Domates sosunu kaplamak için hafifçe katlayın; agresif bir şekilde karıştırmayın, aksi takdirde sebzeler parçalanır. Isıyı en aza indirin, gevşek bir şekilde örtün ve tatların birbirine karışması için 15 dakika pişirin.

8. 8

   Dinlenin, baharatlayın, fesleğenle bitirin

   Isıyı çekin. Defne yapraklarını ve kekik saplarını atın. Yırtık fesleğenlerin yarısını karıştırın ve ratatouille'i ateşten 10 dakika dinlendirin; bu, tatların bir araya geldiği zamandır. Tuz ve karabiberi tadın ve ayarlayın. Üzerine ekstra zeytinyağı gezdirin, kalan fesleğenleri serpin ve ertesi gün oda sıcaklığında veya soğuk olarak servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Confit byaldi (Thomas Keller / Pixar's Ratatouille): kağıt inceliğinde dilimlenmiş sebzeler, domates-biber sosu üzerine zarif spiraller halinde dizilir ve ardından yavaş yavaş pişirilir. Görsel olarak büyüleyici, 90 dakika daha uzun sürüyor.

• •

  Provençal yumurtalı ratatouille: Sıcak ratatouille'i ramekinlere kaşıklayın, üstüne bir yumurta kırın, beyazı sertleşene kadar 200°C'de 8 dakika pişirin - brunch kahramanı.

• •

  Ratatouille makarnası: Rigatoni ile karıştırın ve parmesanla tamamlayın; sadeliğe aykırı ama mükemmel.

• •

  Daha keskin, Niçois eğilimli bir versiyon için domates tabanına bir çorba kaşığı kapari veya birkaç hamsi ekleyin.

Depolama

5 gün boyunca güzelce soğutur — 2. ve 3. günde gerçekten iyileşir. 3 ay donar; bir gece buzdolabında çözdürün. Yavaşça tekrar ısıtın veya oda sıcaklığında servis yapın. Çıtır ekmek ve keçi peyniri ile salata olarak soğuk olarak servis edilebilir.

Sıkça Sorulan Sorular