Özel bir Keşmir kuzu körisi - koyu kırmızı, hoş kokulu yoğurt, Keşmir biberi, rezene, zencefil ve kurutulmuş zencefil tozundan oluşan sosta yumuşak kızarmış kuzu.
Adı kabaca Farsça'dan 'yağda pişirilmiş kırmızı' olarak tercüme edilen Rogan Josh, Keşmir Wazwan körilerinin en ünlüsüdür - 15. yüzyılda Keşmir Vadisi'ne getirilen Pers ve Babür geleneklerinden gelen Keşmir Müslüman mutfağının ayrıntılı, çok servisli ziyafetleri. Kuzey Hindistan'ın biber yakıtlı körilerinden farklı olarak, rogan josh koyu kırmızı rengini neredeyse tamamen kurutulmuş Keşmir kırmızı biberlerinden (yoğun renkli ancak sıcaklığı yumuşaktır) ve geleneksel olarak Keşmir'in kalıtsal usta aşçıları Wazalar tarafından kullanılan güneşte kurutulmuş alkanet kökünden (ratan jot) alır. Lezzet profili diğer Hint körilerinden farklıdır: taze garam masala yerine rezene tozu ve kurutulmuş zencefil (sonth) hakimdir, katı Keşmir Pandit versiyonunda soğan veya domates yoktur ve bölünmemesi için yavaş yavaş sosla karıştırılan tam yağlı yoğurtla bağlanır. Kemikteki kuzu eti (geleneksel olarak omuz, boyun ve kaburga parçaları) hardal yağında iyice kızartılır, ardından et kemikten ayrılıncaya ve sos parlak, yağlı bir sosa dönüşene kadar bu aromatik sosta iki ila üç saat boyunca yavaş yavaş kızartılır. Sade basmati pirinci veya yumuşak Keşmir rotisiyle yenen rogan josh, Hint mutfağına şüpheyle yaklaşanların hemen ilgisini çeken türden bir yemektir; ağır olmadan zengindir, acı biber olmadan aromalıdır ve kesinlikle Hindistan'ın en güzel bölgelerinden birinin mutfağını tanımlar.
Porsiyonlar 6
Hardal yağını ağır bir Hollanda fırınında, hafifçe duman çıkana ve keskin çiğ koku yumuşayana kadar yüksek ateşte ısıtın - yaklaşık 2 dakika. Bu adım, hardal yağının avantajını ortadan kaldırmak için çok önemlidir; bir sonraki adıma geçmeden önce hafifçe soğutun. Ghee kullanıyorsanız sigara içilmesine gerek yoktur.
Isıyı orta seviyeye düşürün. Yeşil ve siyah kakule, karanfil, tarçın, defne yaprağı ve topuzu ekleyin. Baharatlar güzel kokulu bir koku alana ve kakule kabukları hafifçe şişene kadar tavayı karıştırarak 60 saniye kızartın. Bu yemeğin parfümlü tabanıdır.
Kuzu parçalarını tek bir katmana ekleyin (gerekirse gruplar halinde çalışın). Her parça koyu kahverengi karamelleşene kadar orta-yüksek ateşte toplam 8-10 dakika, çevirerek kızartın. Yemeğin lezzetini aldığı yer burasıdır; tencereyi doldurmayın ve eti çok erken hareket ettirmeyin.
Isıyı orta-düşük seviyeye düşürün. Keşmir biber tozunu, rezene tozunu, kuru zencefil tozunu ve asafoetida'yı doğrudan kuzunun üzerine serpin. 60 saniye boyunca atın; kuru tozlar her parçayı kaplamalı ve yağı koyu kırmızıya çevirmelidir. Yanmalarına izin vermeyin.
Yoğurdu ayrı bir kapta 100 ml ılık su ve 2 çay kaşığı tuzla çırpın. Her seferinde bir çorba kaşığı olacak şekilde tencereye ekleyin, eklemeler arasında sürekli karıştırın; bu, parçalanmasını önler. Yoğurtun tamamı ilave edildikten sonra sos, tekdüze koyu kırmızı renkte ve hafifçe koyulaşmış olmalıdır.
Kalan 400 ml ılık suyu ekleyin, kaynatın, üzerini gevşek bir şekilde örtün ve ısıyı, yüzeyin zar zor mırıldandığı en düşük ayara indirin. Her 25 dakikada bir karıştırarak omuz için 90 dakika, boyun için 2 saate kadar pişirin. Çatal dirençsiz bir şekilde içeri girip kemikten ayrılmaya başladığında et pişmiş demektir.
Sosu azaltmak için son 15 dakika boyunca kapağı açın ve ısıyı orta dereceye yükseltin; kuzu eti, kenarlarında görünür yağ (yemeğe adını veren 'rogan' veya yağda pişirilmiş parlaklık) ile parlak kırmızı bir sosla kaplamalıdır. Küçük hindistan cevizi ve son bir tutam rezene tozu serpin, tuzu tadın.
Isıyı çekin, örtün ve 15 dakika dinlendirin; tüm harika kızartmalar gibi, lezzet de dramatik bir şekilde yerleşir. Sade buharda pişirilmiş basmati pirinci üzerine bir dilim limon ve ideal olarak sosu temizlemek için bir Keşmir sheermal veya naan ile servis yapın.
Keşmir biberi ısı için değil renk içindir; tam 2 yemek kaşığı kullanın ve kimsenin ağzını yakmadan koyu kırmızı imzayı elde edin. Acı biber veya jenerik biber tozunun değiştirilmesi, yemeğin acı verici derecede sıcak olmasına ve tamamen yanlış renge sahip olmasına neden olacaktır.
Yoğurdu bir çorba kaşığı mısır nişastasıyla çırpın, bu da kızartma sırasında dağılmamasını garanti eder - küçük bir sigorta poliçesi. Direkt ateşten alıp yoğurdu ekleyin ve eklerken sürekli karıştırın.
Kemikli kuzu çok önemlidir; ilik ve bağ dokusu sosun zengin ve lüks olmasını sağlar. Kemiksiz küpler ince bir sos verir.
Hardal yağı gelenekseldir ve hafif bir tat verir. Eğer bulamıyorsanız veya keskinliğinden hoşlanmıyorsanız, sade yağ kullanın; yemek yine de mükemmel. Asla bitkisel yağ kullanmayın; hiçbir şey eklemez.
Keşmir Pandit stili: soğan, sarımsak ve domatesi tamamen çıkarın (Pandit mutfağı bunların tören yemekleri için uygun olmadığını düşünür); Allium aromasını telafi etmek için bir çay kaşığı asafoetida ekleyin.
Pencap-Keşmir melezi: Kuzudan önce iyice kızartılmış 2 büyük ince doğranmış soğanı ve ayrıca 2 domatesi ekleyin; Keşmir dışındaki restoran versiyonlarında yaygındır ancak tam olarak orijinal değildir.
Keçi rogan josh: kemikli keçi omzunun yerine geçer - kuzudan daha yaşlı ve biraz daha serttir, 30 dakika daha fazla haşlama gerektirir. Keşmir Müslüman wazwan'ında yaygındır.
Vejetaryen versiyonu (Keşmir usulü mantarlı rogan josh): 1 kg cremini veya istiridye mantarı yerine; Yoğurt adımından sonra buğulama süresini 25 dakikaya düşürün.
4 gün boyunca güzelce buzdolabında saklanır - 2. günde lezzet gerçekten daha iyi olur. Hava geçirmez kaplarda 3 ay donar; Gece boyunca buzdolabında çözdürün ve ocakta bir miktar su ile hafifçe tekrar ısıtın. Mikrodalgada tekrar ısıtmak yoğurt sosunun bozulmasına neden olabilir; hafif ocak ısısı kullanın.
Rogan josh, Orta Çağ İran'ının Pers etkisindeki mutfaklarından doğmuştur ve 15. ve 16. yüzyıllarda Babür imparatorlarıyla birlikte Keşmir'e gelmiş ve Keşmir Müslüman düğünlerinin ayrıntılı Wazwan bayramlarının merkezi parçası haline gelmiştir. İmza koyu kırmızı rengi geleneksel olarak ratan jot'tan (alkanet kökü) geliyordu; modern versiyonlar çoğunlukla Keşmir kırmızı biberine dayanıyor.
Evet - tam yağlı Yunan yoğurdu iyi sonuç verir ve normal yoğurttan daha az bölünme olasılığı vardır. Dökülebilir olması için önce bir çorba kaşığı su ile gevşetin.
Hardal yağını kullanmadan önce neredeyse kesinlikle duman noktasına kadar ısıtmadınız. Ham hardal yağının tadı sert ve acıdır; kısaca sigara içmek onu yumuşatmanın geleneksel yöntemidir.
1 yemek kaşığı Keşmir garam masala karışımını kullanabilirsiniz, ancak yemeğe parfümlü karakterini veren baharatların tamamıdır. Karanfil ve siyah kakule özellikle belirgindir.
Otantik Keşmir rogan josh'u orta derecede yumuşaktır; biber renk içindir ve sıcaklık, rezene ve zencefil gibi baharatlardan gelir. Hindistan dışındaki restoran versiyonları, Batılı damak tadına hitap etmek için genellikle kırmızı biber ekliyor; bu geleneksel değil.
Porsiyon başına (380g) · 6 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
