Rogan Josh (Keşmir Yavaş Kızartılmış Kuzu Köri)

Bu Tarif Hakkında

Adı kabaca Farsça'dan 'yağda pişirilmiş kırmızı' olarak tercüme edilen Rogan Josh, Keşmir Wazwan körilerinin en ünlüsüdür - 15. yüzyılda Keşmir Vadisi'ne getirilen Pers ve Babür geleneklerinden gelen Keşmir Müslüman mutfağının ayrıntılı, çok servisli ziyafetleri. Kuzey Hindistan'ın biber yakıtlı körilerinden farklı olarak, rogan josh koyu kırmızı rengini neredeyse tamamen kurutulmuş Keşmir kırmızı biberlerinden (yoğun renkli ancak sıcaklığı yumuşaktır) ve geleneksel olarak Keşmir'in kalıtsal usta aşçıları Wazalar tarafından kullanılan güneşte kurutulmuş alkanet kökünden (ratan jot) alır. Lezzet profili diğer Hint körilerinden farklıdır: taze garam masala yerine rezene tozu ve kurutulmuş zencefil (sonth) hakimdir, katı Keşmir Pandit versiyonunda soğan veya domates yoktur ve bölünmemesi için yavaş yavaş sosla karıştırılan tam yağlı yoğurtla bağlanır. Kemikteki kuzu eti (geleneksel olarak omuz, boyun ve kaburga parçaları) hardal yağında iyice kızartılır, ardından et kemikten ayrılıncaya ve sos parlak, yağlı bir sosa dönüşene kadar bu aromatik sosta iki ila üç saat boyunca yavaş yavaş kızartılır. Sade basmati pirinci veya yumuşak Keşmir rotisiyle yenen rogan josh, Hint mutfağına şüpheyle yaklaşanların hemen ilgisini çeken türden bir yemektir; ağır olmadan zengindir, acı biber olmadan aromalıdır ve kesinlikle Hindistan'ın en güzel bölgelerinden birinin mutfağını tanımlar.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.2 kgkemikli kuzu omuzu veya boynu, 5 cm'lik parçalar halinde kesilmiş
• 300 gtam yağlı sade yoğurt, çırpılmış pürüzsüz
• 4 yemek kaşığıhardal yağı (veya ghee)
• 2 yemek kaşığıKeşmir biber tozu (hafif, yoğun kırmızı)
• 2 yemek kaşığırezene tohumu tozu
• 1 yemek kaşığıkuru zencefil tozu (sonth)
• 1 çay kaşığıasafoetida (hing)
• 4yeşil kakule kabukları
• 2siyah kakule kabukları
• 4bütün karanfiller
• 1 sticktarçın
• 2defne yaprağı
• 1bıçak topuzu (veya ½ çay kaşığı öğütülmüş)
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş hindistan cevizi
• 500 mlılık su veya hafif stok
• tatlandırmak için tuz ve servis etmek için basmati pirinci

Yapılışı

1. 1

   Hardal yağını duman noktasına kadar ısıtın

   Hardal yağını ağır bir Hollanda fırınında, hafifçe duman çıkana ve keskin çiğ koku yumuşayana kadar yüksek ateşte ısıtın - yaklaşık 2 dakika. Bu adım, hardal yağının avantajını ortadan kaldırmak için çok önemlidir; bir sonraki adıma geçmeden önce hafifçe soğutun. Ghee kullanıyorsanız sigara içilmesine gerek yoktur.

2. 2

   Bütün baharatları çiçek aç

   Isıyı orta seviyeye düşürün. Yeşil ve siyah kakule, karanfil, tarçın, defne yaprağı ve topuzu ekleyin. Baharatlar güzel kokulu bir koku alana ve kakule kabukları hafifçe şişene kadar tavayı karıştırarak 60 saniye kızartın. Bu yemeğin parfümlü tabanıdır.

3. 3

   Kuzu iyice kızartın

   Kuzu parçalarını tek bir katmana ekleyin (gerekirse gruplar halinde çalışın). Her parça koyu kahverengi karamelleşene kadar orta-yüksek ateşte toplam 8-10 dakika, çevirerek kızartın. Yemeğin lezzetini aldığı yer burasıdır; tencereyi doldurmayın ve eti çok erken hareket ettirmeyin.

4. 4

   Kuru baharatları ekleyin

   Isıyı orta-düşük seviyeye düşürün. Keşmir biber tozunu, rezene tozunu, kuru zencefil tozunu ve asafoetida'yı doğrudan kuzunun üzerine serpin. 60 saniye boyunca atın; kuru tozlar her parçayı kaplamalı ve yağı koyu kırmızıya çevirmelidir. Yanmalarına izin vermeyin.

5. 5

   Yoğurdu ılıtın

   Yoğurdu ayrı bir kapta 100 ml ılık su ve 2 çay kaşığı tuzla çırpın. Her seferinde bir çorba kaşığı olacak şekilde tencereye ekleyin, eklemeler arasında sürekli karıştırın; bu, parçalanmasını önler. Yoğurtun tamamı ilave edildikten sonra sos, tekdüze koyu kırmızı renkte ve hafifçe koyulaşmış olmalıdır.

6. 6

   Yavaş kızartma 90–120 dakika

   Kalan 400 ml ılık suyu ekleyin, kaynatın, üzerini gevşek bir şekilde örtün ve ısıyı, yüzeyin zar zor mırıldandığı en düşük ayara indirin. Her 25 dakikada bir karıştırarak omuz için 90 dakika, boyun için 2 saate kadar pişirin. Çatal dirençsiz bir şekilde içeri girip kemikten ayrılmaya başladığında et pişmiş demektir.

7. 7

   Azalt ve bitir

   Sosu azaltmak için son 15 dakika boyunca kapağı açın ve ısıyı orta dereceye yükseltin; kuzu eti, kenarlarında görünür yağ (yemeğe adını veren 'rogan' veya yağda pişirilmiş parlaklık) ile parlak kırmızı bir sosla kaplamalıdır. Küçük hindistan cevizi ve son bir tutam rezene tozu serpin, tuzu tadın.

8. 8

   15 dakika dinlendirip servis yapın

   Isıyı çekin, örtün ve 15 dakika dinlendirin; tüm harika kızartmalar gibi, lezzet de dramatik bir şekilde yerleşir. Sade buharda pişirilmiş basmati pirinci üzerine bir dilim limon ve ideal olarak sosu temizlemek için bir Keşmir sheermal veya naan ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Keşmir Pandit stili: soğan, sarımsak ve domatesi tamamen çıkarın (Pandit mutfağı bunların tören yemekleri için uygun olmadığını düşünür); Allium aromasını telafi etmek için bir çay kaşığı asafoetida ekleyin.

• •

  Pencap-Keşmir melezi: Kuzudan önce iyice kızartılmış 2 büyük ince doğranmış soğanı ve ayrıca 2 domatesi ekleyin; Keşmir dışındaki restoran versiyonlarında yaygındır ancak tam olarak orijinal değildir.

• •

  Keçi rogan josh: kemikli keçi omzunun yerine geçer - kuzudan daha yaşlı ve biraz daha serttir, 30 dakika daha fazla haşlama gerektirir. Keşmir Müslüman wazwan'ında yaygındır.

• •

  Vejetaryen versiyonu (Keşmir usulü mantarlı rogan josh): 1 kg cremini veya istiridye mantarı yerine; Yoğurt adımından sonra buğulama süresini 25 dakikaya düşürün.

Depolama

4 gün boyunca güzelce buzdolabında saklanır - 2. günde lezzet gerçekten daha iyi olur. Hava geçirmez kaplarda 3 ay donar; Gece boyunca buzdolabında çözdürün ve ocakta bir miktar su ile hafifçe tekrar ısıtın. Mikrodalgada tekrar ısıtmak yoğurt sosunun bozulmasına neden olabilir; hafif ocak ısısı kullanın.

Sıkça Sorulan Sorular