Saltimbocca alla Romana (Prosciutto ve Adaçayı ile Dana Eti)

Bu Tarif Hakkında

Saltimbocca alla romana 'ağza sıçrayan' anlamına gelir; bu isim ilk olarak, yemeğin lokantaya sıçrayacak kadar iyi olduğunu vaat eden bir Roma trattoria'sına atfedilir. Roma mutfağının en basit ve en sevilen ikinci yemeklerinden biridir: ince dövülmüş dana tarağı, üstüne bir dilim prosciutto crudo (di Parma veya di San Daniele) ve taze adaçayı yaprağı eklenir, kürdanla tutturulur ve ardından toplamda üç dakikadan az bir süre boyunca tereyağında tavada kızartılır. Bir miktar sek beyaz şarap tavanın parlaklığını giderir ve tereyağı ile emülsifiye edilerek ipeksi bir tava sosu elde edilir. Yemeğin tamamı itidalli bir çalışmadır - sadece altı malzeme, en katı Roma versiyonunda un taraması yok, sarımsak yok, soğan yok, domates yok. Şarap tereyağının zenginliğini kesiyor, adaçayı her şeye güzel kokular yayıyor ve prosciutto'nun kenarları hafifçe çıtır çıtır oluyor. Sotelenmiş ıspanak ve üzerine tava sosu dökülerek servis edilen saltimbocca, İtalyan mutfağının çoğunlukla malzemelerin önüne geçmemek üzerine kurulu olduğunu kanıtlayan türden bir yemektir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 84 mm kalınlığa kadar dövülmüş dana eti scaloppine (her biri 60 g)
• 8 dilimProsciutto di Parma, ince dilimlenmiş, dana etine uyacak şekilde kesilmiş
• 8büyük taze adaçayı yaprakları
• 60 gtuzsuz tereyağı, bölünmüş
• 2 yemek kaşığısızma zeytinyağı
• 150 mlsek beyaz şarap (Frascati, Vermentino veya Pinot Grigio)
• taze çekilmiş karabiber
• ince deniz tuzu, az miktarda (prosciutto tuzludur)
• 8ahşap kürdan

Yapılışı

1. 1

   Dana eti dövün

   Her bir scaloppine'i iki streç film tabakasının arasına yerleştirin ve bir et tokmağıyla (düz tarafı) yaklaşık 4 mm kalınlığa kadar dövün. Parçalar kabaca avuç içi büyüklüğünde ve kenarları yarı saydam olmalıdır. Kağıt havluyla kurulayın.

2. 2

   Birleştir

   Her bir dana eti parçasının üzerine, sığacak şekilde keserek bir dilim prosciutto koyun. Prosciutto'nun ortasına bir adaçayı yaprağı yerleştirin. Ortadaki adaçayı yaprağını alarak, üç katmanın hepsinden geçen tek bir kürdan ile sabitleyin.

   Henüz tuz eklemeyin; prosciutto bol miktarda bulunur. Şimdi birkaç öğütülmüş biber sorun değil.

3. 3

   Tavayı ısıtın

   30 gr tereyağını zeytinyağıyla birlikte geniş bir tavada orta-yüksek ateşte, tereyağı köpürene kadar ısıtın. Yağ, tereyağının yanmasını engeller. Tava, dana eti içeri girdiğinde yüksek sesle cızırdayacak kadar sıcak olmalıdır.

4. 4

   Prosciutto tarafı aşağı bakacak şekilde kızartın

   Saltimbocca prosciutto tarafı aşağı bakacak şekilde tavaya yerleştirin. 60-90 saniye pişirin; prosciutto çıtır çıtır olmalı ve adaçayı mutfağa güzel kokular yaymalıdır. Tavayı doldurmayın; gerekirse iki grup halinde çalışın.

5. 5

   Çevir ve bitir

   Maşayla çevirin ve dana tarafını 60 saniye pişirin; dana eti hassastır ve çabuk pişer. Etin tam ortasında sadece pembe renkte olması gerekir. Prosciutto tarafı yukarı bakacak şekilde sıcak bir tabağa aktarın.

6. 6

   Tava sosunu hazırlayın

   Beyaz şarabı sıcak tavaya dökün. 90 saniye kadar kaynatın, tahta bir kaşıkla fondöteni yarı yarıya azalıncaya kadar kazıyın. Ateşin dışında kalan 30 g tereyağını iki seferde karıştırarak parlak bir sos haline getirin.

7. 7

   Hemen servis yapın

   Kürdanları çekin. Tava sosunu saltimbocca'nın üzerine dökün ve hemen servis yapın - saltimbocca kimseyi beklemez. Sarımsaklı sotelenmiş ıspanak veya tereyağlı yeşil fasulye eşliğinde.

Varyasyonlar

• •

  Marsala ile - daha zengin, Sicilya'dan daha fazla etkilenen bir versiyon için beyaz şarabı tatlı Marsala ile değiştirin (artık teknik olarak 'romana' değil).

• •

  Tavuk saltimbocca - dana eti yerine ince dövülmüş tavuk göğsü kullanın; İtalyan-Amerikan restoranlarında yaygın olarak servis edilir ancak Roma'da nadirdir.

• •

  Domuz filetosu saltimbocca - dövülmüş domuz bonfile madalyonları çok güzel çalışır ve dana etinden daha ucuzdur.

• •

  Vejetaryen - dana eti yerine kalın ızgara portobello dilimleri koyun ve prosciutto'yu atlayın, bunun yerine bir dilim provolon kullanın.

Depolama

Saltimbocca aynı gün tüketilen bir yemektir; prosciutto buzdolabında ıslanır. Artıkları saklamanız gerekiyorsa, 24 saate kadar buzdolabında saklayın ve sıcak bir tavada çok kısa bir süre yeniden ısıtın; asla mikrodalgada kullanmayın. Hazırlık malzemeleri 4 saate kadar (pişmeden) birleştirilebilir ve streç film altında soğutulabilir.

Sıkça Sorulan Sorular