Roma'nın klasik dana tarağı, prosciutto ve taze adaçayı ile kaplanmış, tereyağında tavada kızartılmış ve hızlı bir beyaz şarap sosuyla tamamlanmıştır.
Saltimbocca alla romana 'ağza sıçrayan' anlamına gelir; bu isim ilk olarak, yemeğin lokantaya sıçrayacak kadar iyi olduğunu vaat eden bir Roma trattoria'sına atfedilir. Roma mutfağının en basit ve en sevilen ikinci yemeklerinden biridir: ince dövülmüş dana tarağı, üstüne bir dilim prosciutto crudo (di Parma veya di San Daniele) ve taze adaçayı yaprağı eklenir, kürdanla tutturulur ve ardından toplamda üç dakikadan az bir süre boyunca tereyağında tavada kızartılır. Bir miktar sek beyaz şarap tavanın parlaklığını giderir ve tereyağı ile emülsifiye edilerek ipeksi bir tava sosu elde edilir. Yemeğin tamamı itidalli bir çalışmadır - sadece altı malzeme, en katı Roma versiyonunda un taraması yok, sarımsak yok, soğan yok, domates yok. Şarap tereyağının zenginliğini kesiyor, adaçayı her şeye güzel kokular yayıyor ve prosciutto'nun kenarları hafifçe çıtır çıtır oluyor. Sotelenmiş ıspanak ve üzerine tava sosu dökülerek servis edilen saltimbocca, İtalyan mutfağının çoğunlukla malzemelerin önüne geçmemek üzerine kurulu olduğunu kanıtlayan türden bir yemektir.
Porsiyonlar 4
Her bir scaloppine'i iki streç film tabakasının arasına yerleştirin ve bir et tokmağıyla (düz tarafı) yaklaşık 4 mm kalınlığa kadar dövün. Parçalar kabaca avuç içi büyüklüğünde ve kenarları yarı saydam olmalıdır. Kağıt havluyla kurulayın.
Her bir dana eti parçasının üzerine, sığacak şekilde keserek bir dilim prosciutto koyun. Prosciutto'nun ortasına bir adaçayı yaprağı yerleştirin. Ortadaki adaçayı yaprağını alarak, üç katmanın hepsinden geçen tek bir kürdan ile sabitleyin.
Henüz tuz eklemeyin; prosciutto bol miktarda bulunur. Şimdi birkaç öğütülmüş biber sorun değil.
30 gr tereyağını zeytinyağıyla birlikte geniş bir tavada orta-yüksek ateşte, tereyağı köpürene kadar ısıtın. Yağ, tereyağının yanmasını engeller. Tava, dana eti içeri girdiğinde yüksek sesle cızırdayacak kadar sıcak olmalıdır.
Saltimbocca prosciutto tarafı aşağı bakacak şekilde tavaya yerleştirin. 60-90 saniye pişirin; prosciutto çıtır çıtır olmalı ve adaçayı mutfağa güzel kokular yaymalıdır. Tavayı doldurmayın; gerekirse iki grup halinde çalışın.
Maşayla çevirin ve dana tarafını 60 saniye pişirin; dana eti hassastır ve çabuk pişer. Etin tam ortasında sadece pembe renkte olması gerekir. Prosciutto tarafı yukarı bakacak şekilde sıcak bir tabağa aktarın.
Beyaz şarabı sıcak tavaya dökün. 90 saniye kadar kaynatın, tahta bir kaşıkla fondöteni yarı yarıya azalıncaya kadar kazıyın. Ateşin dışında kalan 30 g tereyağını iki seferde karıştırarak parlak bir sos haline getirin.
Kürdanları çekin. Tava sosunu saltimbocca'nın üzerine dökün ve hemen servis yapın - saltimbocca kimseyi beklemez. Sarımsaklı sotelenmiş ıspanak veya tereyağlı yeşil fasulye eşliğinde.
Gerçek prosciutto di Parma veya San Daniele kullanın; süpermarketteki 'parma tarzı' jambon aynı değildir ve düzgün şekilde gevrekleşmez. Şarküteri siparişe göre dilimlesin; önceden paketlenmiş dilimler genellikle çok kalındır.
Dana etini unlamayın. Pek çok modern tarif (bazı İtalyan-Amerikan tarifleri dahil) una bulanır, ancak klasik Roma saltimbocca'sı daha temiz, daha parlak bir tava sosu için unsuzdur.
Taze adaçayı çok önemlidir; kurutulmuş adaçayının tadı küflüdür ve yemeğe baskın çıkar. Tazesini bulamazsanız, kurutulmuşunu kullanmak yerine atlayın.
Soğuk tereyağını eklediğinizde tava çok sıcak olursa sos kırılır. Önce tavayı ocaktan alın ve çevirin, çırpmayın.
Marsala ile - daha zengin, Sicilya'dan daha fazla etkilenen bir versiyon için beyaz şarabı tatlı Marsala ile değiştirin (artık teknik olarak 'romana' değil).
Tavuk saltimbocca - dana eti yerine ince dövülmüş tavuk göğsü kullanın; İtalyan-Amerikan restoranlarında yaygın olarak servis edilir ancak Roma'da nadirdir.
Domuz filetosu saltimbocca - dövülmüş domuz bonfile madalyonları çok güzel çalışır ve dana etinden daha ucuzdur.
Vejetaryen - dana eti yerine kalın ızgara portobello dilimleri koyun ve prosciutto'yu atlayın, bunun yerine bir dilim provolon kullanın.
Saltimbocca aynı gün tüketilen bir yemektir; prosciutto buzdolabında ıslanır. Artıkları saklamanız gerekiyorsa, 24 saate kadar buzdolabında saklayın ve sıcak bir tavada çok kısa bir süre yeniden ısıtın; asla mikrodalgada kullanmayın. Hazırlık malzemeleri 4 saate kadar (pişmeden) birleştirilebilir ve streç film altında soğutulabilir.
Saltimbocca alla romana ilk olarak Pellegrino Artusi'nin 1891 tarihli 'La scienza in cucina' adlı eserinde Brescian kökenli bir tarif olarak belgelendi, ancak Roma bunu hızla sahiplendi ve 20. yüzyılın başlarında bunu özel bir trattoria yemeğine dönüştürdü. Romalı yemek kitabı yazarı Ada Boni, 1929 tarihli 'Il talismano della felicità' adlı eserinde modern unsuz versiyonunu kodladı.
4 saate kadar (çiğ) toplayın ve streç film altında soğutun, ancak yalnızca servis yapmadan hemen önce pişirin. Prosciutto'nun dokusu ve sosun tazeliği, pişirildiğinde hayatta kalamaz.
Ya kürdanı atlamışsın ya da birleştirdiğinde dana eti kuru değildi. Önce dana etini kurulayın ve her zaman tek bir kürdan kullanarak üç katmanın tamamını düz bir şekilde sabitleyin.
Lazio — Frascati Superiore'dan canlı kuru beyaz, klasik Roma eşleşmesidir. Kırmızıyı tercih ederseniz Cesanese del Piglio gibi açık bir İtalyan kırmızısı da işe yarar.
Dövülmüş hindi göğsü pirzolaları daha yağsız ve daha ucuz bir alternatif olarak işe yarar. Her tarafı 30 saniye daha az pişirin; hindi dana etinden daha hızlı kurur.
Porsiyon başına (220g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
