Shabu-Shabu (しゃぶしゃぶ) - Japon Kağıt İnce Sığır Güveç

Bu Tarif Hakkında

Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) en rafine ve meditatif haliyle Japon güvecidir - adın kendisi, kağıt inceliğinde bir sığır eti diliminin kaynayan dashi et suyu boyunca sallanmasıyla ortaya çıkan hışırtı sesinin bir yansımasıdır. Sukiyaki'nin zengin ve tatlı olduğu yerde, shabu-shabu ölçülü ve saftır: titreyen bir ateşte tutulan berrak bir kombu dashi kabı; içine mevcut en iyi ince dilimlenmiş wagyu, pembe sadece fildişi rengine dönene kadar 5-10 saniye kadar kısa bir süre daldırılır ve en hafif pembe merkezde olur, sonra alınır ve iki kanonik sostan birine batırılır - zengin, kremsi goma-dare (susam sosu) veya parlak, narenciye rendelenmiş daikon ve ince dilimlenmiş biberli ponzu. Yemek 1950'lerde Japonya'da popüler hale geldi, söylendiğine göre 1952'de Osaka'nın Suehiro restoranında Çin krizantem güvecinin (jukugai) Japonya'ya özgü bir versiyonu olarak tanıtıldı ve Shōwa'nın ekonomik patlama yıllarında birinci sınıf sığır eti yemekleriyle geniş çapta ilişkilendirildi. Et suyu çok basit olduğundan ve sığır eti çok kısa sürede piştiğinden, shabu-shabu neredeyse tamamen sığır etinin kalitesine bağlıdır - olağanüstü wagyu ebrusunun en iyi vitrinlerinden biridir. Yemeğin sonunda, artık kolajen, yağ ve bitkisel tatlılık açısından zengin olan et suyu, biraz tuzla tatlandırılır ve doğrudan çorba olarak yudumlanır veya son derece tatmin edici bir sonuçla udon veya pirinç lapası (ojiya) pişirmek için kullanılır.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 600 gwagyu antrikot veya sığır filetosu(kağıt inceliğinde dilimlenmiş (1–2 mm); kasaptan shabu-shabu kesimi isteyin)
• 20 gkurutulmuş kombu (yosun)(nemli bir bezle siliniz, yıkamayınız)
• 2 litresoğuk su
• 200 gnapa lahanası(5 cm'lik karelere kesin)
• 1 bundleenoki mantarları(kökleri kesilmiş)
• 4 parçaŞitake mantarları(saplar çıkarıldı, kapaklar atıldı)
• 1 bundleshungiku (kasımpatı yeşillikleri)(veya su teresi, ıspanak veya mizuna)
• 200 gsert tofu(3 cm'lik küp)
• 1 packudon eriştesi(yemek sonu zosui için, isteğe bağlı)
• 4 yemek kaşığıbeyaz susam ezmesi (neri-goma)(susam daldırma sosu için temel)
• 2 yemek kaşığısoya sosu(susam sosu için)
• 1 yemek kaşığıpirinç sirkesi(susam sosu için)
• 1 çay kaşığışeker(susam sosu için)
• 1 yemek kaşığısusam yağı(susam sosu için)
• 100 mlPonzu sosu(narenciye soya daldırma sosu; Mizkan veya Marukan markası)
• 6 cmDaikon turpu(ponzu eşliğinde soyulmuş ve rendelenmiş)
• 1 küçükkırmızı biber(ponzu eşliğinde ince dilimlenmiş)

Yapılışı

1. 1

   Kombu Dashi et suyunu hazırlayın

   Kombu ve soğuk suyu tencereye koyun. Oda sıcaklığında 30 dakika bekletin; bu soğuk demleme, ısı olmadan kombudan glutamatları çekmeye başlar. Masa brülörüne aktarın ve orta-düşük ateşte hafifçe ısıtın. Kombu'yu su kaynamadan hemen önce çıkarın (bir termometre kullanıyorsanız yaklaşık 60°C) — kombuyu kaynatmak, et suyunu acı ve hafif sümüksü hale getirir. Et suyu berrak ve hafif yeşil-altın renginde olmalıdır.

   Kombu'yu asla kaynatmayın; ilk küçük kabarcıklar ortaya çıktığı anda çıkarın. Aroma, kaynama noktasının altında salınan glutamik asittedir.

2. 2

   Susam daldırma sosunu hazırlayın (goma-dare)

   Susam ezmesini, soya sosunu, pirinç sirkesini, şekeri ve susam yağını birlikte çırpın. Sos kremsi, dökülebilir bir kıvama gelene kadar 2-3 yemek kaşığı sıcak kombu dashi ile inceltin - kremadan daha kalın ama macunsu değil. Tadına bakın ve ayarlayın; cevizli, hafifçe ekşi ve umami açısından zengin olmalıdır.

3. 3

   Masayı kur

   Ponzu sosunu bir kaşık dolusu rendelenmiş daikon ve birkaç kırmızı biber dilimiyle birlikte ayrı ayrı daldırma kaselerine yerleştirin. Susam sosunu ayrı kaselere koyun. Çiğ sığır eti dilimlerini vantilatörde soğuk bir tabağa yerleştirin. Sebzeleri, mantarları ve tofuyu ayrı bir tabağa yerleştirin. Et suyu kaynama noktasına gelmeden her şey masada olmalı.

4. 4

   Sebzeleri kaynatın

   Kaynayan et suyuna napa lahanasını, mantarları ve tofuyu ekleyin. Sadece yumuşayana kadar 3-4 dakika pişirin. Tencerenin bir yanında bırakın; yemek boyunca pişmeye devam ederler ve herhangi bir zamanda geri alınabilirler.

5. 5

   Sığır eti çalkalayın

   Her müşteri yemek çubuklarıyla bir dilim sığır eti alıyor ve onu kaynayan (kaynamayan) et suyunun içinde tutuyor, pembe rengi fildişi rengine dönene ve ortasında hafif bir kızarıklık kalana kadar 5-10 saniye hafifçe sallıyor. Derhal çıkarın; aşırı pişmiş shabu-shabu bifteği hızla sertleşir. Hemen seçtiğiniz sosa batırın ve yiyin.

   Wagyu için: 5 saniye yeterlidir. Normal sığır eti için 10-15 saniye. Sığır etinin ortası neredeyse az pişmiş olmalıdır; ince dilimlenmesi ve kaliteli kaynak kullanımı nedeniyle güvenlidir.

6. 6

   Erişte veya pirinç lapası ile bitirin

   Tüm et ve sebzeler tüketildikten sonra zenginleştirilmiş et suyu finaline hazır. Udon eriştelerini ekleyin ve biraz tuzla tatlandırarak 3 dakika pişirin. Alternatif olarak, pişmiş pirinci ve çırpılmış yumurtayı ekleyip yumurta katılaşana kadar (ojiya) pişirin. Et suyunu tuzla tatlandırın ve kaselerde servis yapın; bu genellikle shabu-shabu deneyiminin en çok beklenen anıdır.

Varyasyonlar

• •

  Domuz eti shabu-shabu: kağıt inceliğinde domuz göbeği dilimleri - özellikle goma-dare sosu ve yapraklı yeşilliklerin üzerine Japon susam sosuyla iyi gider.

• •

  Deniz ürünleri shabu-shabu: deniz tarağı, karides ve beyaz balık - et suyunda sadece 20-30 saniye pişirin; özellikle Hokkaido'da popüler.

• •

  Tofu shabu-shabu: yuba (tofu derisi) ve ipeksi tofu - yalnızca kombu'dan oluşan dashi ile servis edildiğinde narin, zarif ve tamamen vegan.

• •

  Yudofu (Kyoto tarzı): yalnızca ipek tofudan oluşan basitleştirilmiş bir shabu-shabu, yalnızca ponzu ve rendelenmiş zencefil ile sade kombu dashi'de servis edilir - asırlık bir Kyoto tapınak geleneği.

Depolama

Shabu-shabu canlı olarak yenilmek üzere tasarlanmıştır. Arta kalan pişmiş malzemeler 2 gün buzdolabında saklanır. Zenginleştirilmiş et suyu, miso çorbası, udon veya pirinç lapası için mükemmel bir temel oluşturur ve 5 gün buzdolabında veya 3 ay dondurularak saklanır.

Sıkça Sorulan Sorular