Bacalao al Pil Pil (Sarımsak-Zeytinyağı Soslu Bask Tuzu Morina)

Bu Tarif Hakkında

Bacalao al pil pil, gerçekten sıra dışı bir teknik etrafında inşa edilmiş bir Bask spesiyalitesidir: rehidre edilmiş ve zeytinyağında sarımsak ve kurutulmuş şili ile çok nazikçe haşlanmış morina balığı, derisinden kolajen salgılar ve tava sabırla döndürüldüğünde yağ ile emülsifiye edilerek tamamen yumurta veya krema içermeyen kalın, parlak, mayonez benzeri bir sos haline gelir. 'Pil pil' adı, yavaşça avlanan balığın cızırtılı sesini tanımlıyor ve ürettiği sos, Bask mutfağının teknik açıdan en etkileyici başarılarından biri olarak kabul ediliyor. Teknik gerçek bir sabır ve nazik bir el gerektirir: Morina çok düşük bir sıcaklıkta haşlanmalıdır (asla çok kaynatılmamalıdır), böylece derinin jelatini yavaşça salınır ve balık çıkarıldıktan sonra tava sürekli olarak döndürülür - bazen 10-15 dakika - bu arada yağ, prensipte hollandaise gibi bir emülsiyon sosu yapmaya benzer, ancak yumurta sarısı yerine balık jelatini kullanılarak, serbest bırakılan meyve sularına emülsifiye edilir. Isıyı aceleye getirmek veya çok kuvvetli bir şekilde çalkalamak emülsiyonu bozar ve istenen ipeksi tüy yığını yerine yağlı, ayrılmış bir sosla sonuçlanır. Kendi kalın sarımsak yağı emülsiyonuna batırılmış balıkla servis edilen bacalao al pil pil, Bask Ülkesi'nin tekniğe dayalı sadelik takıntısını sergileyen bir yemektir ve bir aşçının sabrının ve becerisinin en büyük testlerinden biri olarak kabul edilir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 600 gtuzlu morina(tuzdan arındırılmış, 24-48 saat suda bekletilmiş, cilt üzerinde)
• 1.5 su bardağızeytinyağı
• 6 dişsarımsak(ince dilimlenmiş)
• 2kurutulmuş guindilla veya kırmızı biber(bütün)

Yapılışı

1. 1

   Morinanın tuzunu giderme

   Tuzlu morina balığını 24-48 saat boyunca soğuk suda bekletin, suyu birkaç kez değiştirerek, tuz büyük oranda çekilene kadar bekletin. Kurulayın.

2. 2

   Yağı dökün

   Zeytinyağını geniş bir tavada kısık ateşte ısıtın. Sarımsak ve biberleri ekleyin, sarımsak altın rengine dönene kadar yaklaşık 5 dakika hafifçe pişirin. Sarımsak ve biberleri çıkarın ve bir kenara koyun.

3. 3

   Morina balığını haşlayın

   Isıyı daha da azaltın ve morina parçalarını deri tarafı yukarı gelecek şekilde yağa ekleyin. Balıklar tamamen pişene kadar 8-10 dakika kadar çok dikkatli bir şekilde haşlayın (yağ çok az köpürmelidir).

4. 4

   Balıkları çıkarın

   Morina parçalarını dikkatlice çıkarın ve sıcak tutarak bir kenara koyun.

5. 5

   Emülsiyonu oluşturun

   Isıyı kapatın, tavayı sürekli olarak eğin ve döndürün (veya dairesel hareketlerle bir çırpma teli kullanın), parlak, mayonez benzeri bir sos haline gelinceye kadar yağı yavaş yavaş geride kalan jelatinimsi sulara ekleyin.

6. 6

   Birleştirin ve servis yapın

   Morina balığını emülsifiye sosa geri koyun ve her parçanın üzerine cömertçe kaşıklayın. Üzerine ayrılmış kızarmış sarımsak ve biberleri ekleyin ve hemen servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Bacalao al pil pil con salsa verde: Yeşil tonlu bir varyasyon için biraz taze maydanoz ve bir miktar beyaz şarap ekleyin.

• •

  Emülsiyon kırılırsa sosa küçük bir parça çiğ morina derisi ekleyin ve döndürmeye devam edin; ekstra jelatin bazen sosun yeniden emülsifiye edilmesine yardımcı olabilir.

• •

  Klasik bir Bask eşleştirmesi için kavrulmuş piquillo biberleriyle birlikte servis yapın.

Depolama

Emülsiyon yeniden ısıtıldığında parçalanabileceğinden hemen tüketmek en iyisidir. Gerekirse, sonuçlar farklılık gösterse de, sürekli olarak döndürerek çok düşük ısıda yavaşça yeniden ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular