Tahdig (İran Safranlı Çıtır Pirinç Kabuğu)

Bu Tarif Hakkında

Farsça'da 'tencerenin dibi' anlamına gelen Tahdig (ته دیگ), İran pirinç mutfağının en değerli unsurudur; kontrollü sıcaklık, zamanlama ve İran masasındaki her misafirin ilk önce ulaşacağı, son derece çıtır, safran-altın rengi tabanı ve yumuşak iç kısmı olan bir disk pirinç üreten bir teknik ustalığıdır. Konsept basit ama uygulama pratik gerektiriyor: yarı haşlanmış pirinç, tabanının yağla hazırlandığı bir tencereye dizilir ve ardından kumaşla sarılmış bir kapağın altında hassas bir şekilde kontrol edilen ısıda buharda pişirilir. Bez buharı emer ve yoğuşmanın geri damlamasını önleyerek pirinci kuru tutar ve taban katmanının güveç yerine kabuk oluşturmasına izin verir. Ilık suda açılan safran temel tatlandırıcıdır - pirincin bir kısmı boyunca karıştırılan ve tabana bastırılan birkaç çay kaşığı koyu kırmızı demleme, tahdig'i kalıptan çıkarıldığında görsel olarak dramatik kılan canlı altın rengini oluşturur. İran'da bir aşçının kalitesi genellikle tahdig'ine göre değerlendirilir: soluk, yumuşak bir kabuk acemi olduğunu gösterir; derin, düzgün, kırılmamış bir altın disk ustalığın işaretidir. Yemek hemen hemen her İran yemeğinde yenir ve İran misafirperverliğinin duygusal merkezidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 400 gbasmati pirinci(su berraklaşana kadar yıkanır, 30 dakika suda bekletilir)
• 1/4 çay kaşığısafran iplikleri(4 yemek kaşığı ılık suda 20 dakika bekletildi)
• 3 yemek kaşığınötr yağ(veya arıtılmış tereyağı (sıvı yağ))
• 2 yemek kaşığısu
• 1.5 çay kaşığıtuz
• 1 yemek kaşığıtereyağı(İsteğe göre safranlı suya zenginlik katmak için eklenir)

Yapılışı

1. 1

   Pirinci yarı kaynat

   Büyük bir tencerede iyi tuzlu suyu kaynatın (makarna suyu gibi). Islattığınız pirinci süzün ve kaynayan suya ekleyin. Kapağı açık olarak tam olarak 6-7 dakika pişirin; pirincin dışı yumuşayana, ortası hala sert olana kadar. Tat: al dente olmalı. Derhal boşaltın ve pişirmeyi durdurmak için soğuk suyla durulayın.

   Burada az pişirmek, fazla pişirmekten daha iyidir. Pirinç, buharda pişirme aşamasında pişmeye devam edecektir.

2. 2

   Safran suyunu hazırlayın

   Safran ipliklerini bir tutam şekerle havanda ezin. 4 yemek kaşığı ılık su (ve isteğe bağlı tereyağı) ekleyin. Sıvı derin, canlı turuncu-altın rengine gelinceye kadar en az 20 dakika karıştırın ve çiçeklenmeye bırakın.

3. 3

   Tencereyi ve kabuk tabanını hazırlayın

   Ağır tabanlı yapışmaz bir tencereyi (24-26 cm) orta ateşte ısıtın. Yağ ve 2 yemek kaşığı su ekleyin. 1,5 su bardağı yarı haşlanmış pirinci safranlı suyun tamamıyla karıştırın. Bu safranlı pirinci tencerenin yağlı tabanı üzerine eşit ve sıkı bir tabaka halinde yayın.

4. 4

   Kalan pirinci ekleyin

   Sade beyaz pirincin geri kalanını safran tabakasının üzerine kazıyın ve yavaşça piramit şekline getirin. Sıkıştırmayın; piramit şekli buharın dolaşmasına izin verir. Tahta bir kaşığın sapını kullanarak, buharın çıkmasını sağlamak için pirincin tabanına doğru 3-4 delik açın.

5. 5

   Kapağı sarın ve buharlayın

   Tencerenin kapağını temiz pamuklu bir mutfak beziyle sıkıca sarın. Tencerenin kapağını sıkıca kapatın. Buhar oluşmaya başlayana kadar orta-yüksek ateşte 5 dakika pişirin. Mümkün olan en düşük ısı ayarına düşürün. 40-45 dakika hiç rahatsız edilmeden pişirin.

   Bez çok önemlidir; buharı emer ve pirincin yumuşak kalmasını sağlar. Bu olmadan, yoğunlaşma geri damlıyor ve kabuk çıtır çıtır olmak yerine yahniyor.

6. 6

   Tahdigi kalıptan çıkarın

   Ateşten alın. Tencereyi tezgahın üzerindeki soğuk, nemli bir bez üzerinde 5 dakika bekletin; bu, kabuğun serbest kalmasına yardımcı olur. Kapağı dikkatlice çıkarın. Tencerenin üzerine geniş bir servis tabağı yerleştirin. Her ikisini de güvenli bir şekilde tutarak tek hareketle çevirin. Tahdig tek bir altın disk olarak serbest bırakılmalıdır.

Varyasyonlar

• •

  Patates tahdig: safranlı pirinci eklemeden önce tabanı üst üste gelen ince patates dilimleriyle kaplayın; patatesler çarpıcı bir kabuk oluşturur.

• •

  Ekmek tahdigi: Farklı dokulu, çıtır bir kabuk için taban katında pirinç yerine ince lavaş kullanın.

• •

  Yoğurt tahdig: Daha zengin, hatta daha çıtır bir kabuk için temel pirinci 3 yemek kaşığı Yunan yoğurdu ve yumurta sarısıyla karıştırın.

Depolama

Tahdig'in hemen yenmesi en iyisidir. Arta kalan sade pirinç buzdolabında 3 gün saklanır. Kabuk çıtırlığını kaybeder ancak sıcak ve kuru bir tavada kısa süreliğine canlandırılabilir.

Sıkça Sorulan Sorular