Viyana'nın simgesi - sütle beslenmiş dana eti kağıt inceliğinde dövülmüş, un-yumurta-galeta ununa bulanmış, köpüren tereyağında altın rengi ve gevrek oluncaya kadar kızartılmış.
Wiener Schnitzel, kelimenin kendisinin yasal olarak korunduğu yemeklerden biridir - Avusturya yasalarına ve AB düzenlemelerine göre, yalnızca dana etinden yapılan panelenmiş kızarmış pirzola 'Wiener Schnitzel' olarak adlandırılabilir; domuz eti versiyonuna 'Schnitzel Wiener Art' (Viyana tarzı) adı verilmelidir. Tanımlayıcı hareketler kesindir: ince bir dilim sütle beslenmiş dana budu (Oberschale veya Kalbsnuss), streç film tabakaları arasında düz bir et çekiciyle en az 25 cm çapında ve yalnızca 3-4 mm kalınlığında kağıt inceliğinde oval olana kadar dövülür; una batırılır, çırpılmış yumurtaya batırılır ve daha sonra preslenmeden ince, kuru, altın rengi Semmelbrösel (Avusturya galeta unu) ile çok nazikçe kaplanır - gevşek kaplama, gerçek Wiener Schnitzel'e yer yer etten ayrılan meşhur şişmiş, dalgalı, kabarmış kabuğunu veren şeydir. Pişirme ikinci tanımlayıcı harekettir: Cömert bir arıtılmış tereyağı banyosunda (veya arıtılmış tereyağı-domuz yağı karışımı) yüksek ateşte her iki tarafta sadece 60-90 saniye 'yüzerek kızartmak', tava sürekli çalkalanır, böylece köpüren tereyağı şnitzelin üstünü yıkar ve kabuğa karakteristik altın rengi dalgalanmasını verir. Düzgün yapıldığında kabuk gevrek dantel gibi parçalanır, dana eti hafif pembe bir allıkla yapılır ve yemeğe bir dilim limon, bir tutam maydanoz ve yanında maydanozlu patates salatası (Erdäpfelsalat) dışında hiçbir şey servis edilmez.
Porsiyonlar 4
Her pirzolayı iki streç film tabakası arasına yerleştirin. Köfte 3-4 mm kalınlığa ve en az 25 cm genişliğe (kenarları kağıt inceliğinde ve yarı saydam) gelinceye kadar düz yüzlü bir et çekiciyle (veya et tokmağının pürüzsüz tarafıyla) yavaşça ve eşit şekilde dövün. İncelik tartışılamaz.
Dövülmüş her pirzolanın her iki tarafını cömertçe tuzlayın ve 5 dakika bekletin; bu, eti tamamen baharatlar ve ekmek kırıntısının yapışmasına yardımcı olur. Ekmeklemeden hemen önce kurulayın.
Üç geniş tabağı sıralayın: terbiyeli un, çırpılmış yumurta-süt karışımı ve galeta unu. Bunları tam olarak bu sırayla tutun. Panelenmiş pirzolalar için temiz bir tepsiyi hazırlayın ve ekmek yaparken tereyağını ısıtmaya başlayın.
Bir pirzolayı una bulayın ve TÜM fazlalıkları silkeleyin (herhangi bir topak pufun bozulmasına neden olur). Yumurtaya batırın ve kaldırın, damlaların düşmesine izin verin. Ekmek kırıntılarını yerleştirin ve bir kez çevirin, birkaç kırıntıyı üstten yavaşça alın; kırıntıları içeri bastırmayın. Gevşek kaplama, kızartıldığında kabuğun 'sufle' olmasını sağlar.
Panelendikten sonra şnitzel, kızartmadan önce 5 dakikadan fazla dinlenmemelidir; yumurta tabakası sertleşmeye başlayacak ve kırıntılar nemi emecektir.
Arıtılmış tereyağını geniş, ağır bir tavada (28-30 cm) orta-yüksek ateşte kuvvetlice köpürene ve termometrede 170°C (340°F) görünene kadar eritin. Tereyağı en az 1 cm derinliğinde olmalıdır; bu, tavada kızartma değil, yüzerek kızartmadır.
Bir şnitzeli köpüren tereyağına kaydırın. Tavayı derhal ve sürekli olarak dairesel bir bilek hareketiyle çalkalayın, böylece sıcak tereyağı sürekli olarak şnitzelin üst kısmına akar - bu, şişkin, kabarmış kabuğu yaratan tanımlayıcı tekniktir. Altın kahverengi olana kadar her tarafı 60-90 saniye kızartın.
Tavanız iki kişiye yetecek kadar büyükse ikisini yan yana kızartın ama asla kalabalıklaştırmayın. Mükemmel sonuçlar için tava başına bir tane en güvenli bahistir.
Her şnitzeli bir tepsinin üzerine yerleştirilmiş tel rafın üzerine kaldırın (kağıt havlular kabuğun ıslak olmasına neden olur). Hala sıcakken pul pul tuz serpin. Sadece 30 saniye dinlenin; çok taze yenmeleri gerekiyor.
Her şnitzeli, sıcak bir yemek tabağının kenarından sarkacak şekilde tabaklayın (Viyana geleneği - tabaktan daha büyüktür). Yanına bir dilim limon, biraz kıyılmış maydanoz ve bir miktar sıcak maydanozlu patates salatası ekleyin. Hemen yiyin.
Haftanı planlamak için gereken her şey — ücretsiz
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Dana eti, Wiener Schnitzel olarak adlandırılabilecek tek ettir. Domuz eti de lezzetlidir ama 'Schnitzel Wiener Art' yasal olarak farklı bir yemektir.
Arıtılmış tereyağı (Butterschmalz) çok önemlidir; yüksek dumanlanma noktasına sahiptir ve kendine özgü tereyağ aromasını verir. Bu sıcaklıkta bütün tereyağı yanar.
Yüzerek kızartın, tavada kızartmayın. Tereyağı yeterince derin (1 cm) olmalı ve köpüren yağın üstten akması için tavayı sürekli karıştırmalısınız - kabarık kabuğu oluşturan şey budur.
Kızarttıktan sonra 5 dakika içinde yiyin. Wiener Schnitzel taze tavada pişirilen bir yemektir; hemen hemen tüm diğer kızarmış yiyeceklerden daha hızlı ıslanır. Gerekirse kalanları 200°C'lik fırında maksimum 5 dakika tutun.
Schnitzel Wiener Art - domuz filetosu pirzolalarıyla aynı teknik; Daha ucuz bir günlük versiyon olarak Avusturya ve Almanya'da yaygın olarak hizmet verdi.
Cordon Bleu - ekmeklemeden önce iki ince dana pirzolasını jambon ve Emmental peyniri ile doldurun; bir İsviçre-Avusturya geçişi.
Schnitzel à la Holstein - bitmiş şnitzelin üzerine kızarmış yumurta, hamsi filetosu ve kapari ekleyin; 19. yüzyılın doyurucu bir Berlin çeşidi.
Tavuk şnitzel - dövülmüş tavuk göğsü, aynı ekmek ve kızartma tekniği; otantik değil ama Avusturya ev yemeklerinde oldukça yaygın.
Wiener Schnitzel iyi saklanmıyor; yapıldığı gün yiyin. Yeniden ısıtmak kabuğu onarılamaz şekilde ıslatır. Yeniden ısıtmanız gerekiyorsa, 200°C'lik fırında tel ızgara üzerinde 5 dakika bekletin, artık değil. Panelenmiş pişmemiş şnitzeller bir tepside dondurulduktan sonra poşetlenip dondurularak 165°C'de her tarafı 4'er dakika kızartılabilir.
Wiener Schnitzel 19. yüzyıl Viyana'sında ortaya çıktı ve sıklıkla (yanlışlıkla) Mareşal Radetzky'nin tekniği 1848 İtalyan seferlerinden sonra Milano'dan geri getirmesine atfediliyor. Aslında, panelenmiş kızarmış pirzola, 18. yüzyılın sonlarından bu yana Avusturya yemek kitaplarında Radetzky efsanesinden onlarca yıl önce belgelenmişti.
Yenilebilir ama Wiener Schnitzel olmayacak; kabarmış, kabarmış kabuk tamamen yüzerek kızartma tekniğine bağlı. Kızartmanın bir seçenek olmadığı durumlarda, 220°C'de 15 dakika süreyle dondurularak pişirilmesi, hafta içi kabul edilebilir bir sonuç verir.
Ya ekmek kırıntılarını bastırdınız (yapmayın!), tereyağı yeterince sıcak değildi (minimum 170°C) ya da tereyağını üstüne dökmek için tavayı karıştırmadınız. Ünlü dalga desenli puf için üç adımın tümü gereklidir.
Hayır; panko çok kaba ve gevrektir ve tamamen farklı, daha sert, daha az kabarmış bir kabuk üretir. Çok ince Avrupa tarzı ekmek kırıntıları (Semmelbrösel) kullanın; bayat kaiser rulolarını veya beyaz ekmeği bir mutfak robotunda çekebilir ve kırıntıları düşük bir fırında kurutabilirsiniz.
Otantik Viyana, onu soğuk Erdäpfelsalat (sirke ve hardallı patates salatası) ile eşleştirir. Salatalık salatası (Gurkensalat) yaygın bir ikinci yandır. İsveç kirazı reçeli (Preiselbeeren) de klasiktir; zengin kabuğuyla tatlı-ekşidir.
Porsiyon başına (320g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Bu tarif aşağıdaki seçilmiş kılavuzlarda yer almaktadır:
Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Haftanı planlamak için gereken her şey — ücretsiz
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
