Yabani Mantarlı Risotto - Carluccio'dan Esinlenen

Bu Tarif Hakkında

Bu tarif, Antonio Carluccio'nun İtalyan bölgesel mutfağına ömür boyu bağlılığını ve ünlü 'MOF MOF' felsefesini yansıtıyor: Minimum Yaygara, Maksimum Lezzet. Carluccio, Britanya'nın yabani mantarlar konusunda önde gelen otoritesiydi ve Piedmontese risotto geleneğini savunuyordu. Bu yemek, derin umami için kurutulmuş porçini artı doku için taze yabani mantarları kullanır, klasik olarak mantecato ile tamamlanır - bu imza niteliğindeki parlak, dalga benzeri doku için tereyağı ve Parmigiano ile sıcakta dövülür.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 30 gkurutulmuş porçini mantarı
• 300 gkarışık yabani mantarlar(Chanterelles, istiridye, shiitake)
• 1.2 Lsebze veya tavuk suyu(sıcak tutuldu)
• 60 gtuzsuz tereyağı(bölünmüş)
• 1 küçüksoğan(ince doğranmış)
• 2 dişsarımsak(kıyılmış)
• 320 gCarnaroli pirinci(veya Arborio)
• 150 mlkuru beyaz şarap
• 60 gParmigiano-Reggiano(ince rendelenmiş)
• 2 yemek kaşığıtaze düz yapraklı maydanoz(doğranmış)
• tuz ve taze çekilmiş karabiber(tatmak)

Yapılışı

1. 1

   Porcini'yi yeniden sulandırın

   Kurutulmuş porçiniyi 250 ml sıcak suda 20 dakika bekletin. Bunları çıkarın, sıkın ve doğrayın. Islatma sıvısını bir kahve filtresinden süzün ve sıcak et suyuna ekleyin.

   Porçini ıslatma sıvısı sıvı altındır; asla atmayın.

2. 2

   Yabani mantarları soteleyin

   Taze yabani mantarları dilimleyin. 20 gr tereyağını geniş bir tavada yüksek ateşte ısıtın. Mantarları iki parti halinde, altın rengi oluncaya ve içindeki sıvı buharlaşana kadar parti başına 3 dakika soteleyin. Tuzla tatlandırın. Bir kenara koyun.

3. 3

   Soffritto'yu inşa et

   Kalın tabanlı bir tavada 20 gr tereyağını orta ateşte eritin. Soğanı şeffaflaşana kadar 5 dakika kadar kavurun. Sarımsakları ekleyip 1 dakika daha pişirin. Pirinci ekleyin ve 90 saniye boyunca kızartın, her bir tane kaplanana ve kenarları hafifçe yarı saydam hale gelinceye kadar sürekli karıştırın.

   Pirincin kızartılması tartışılamaz; risottoya yapısını veren budur.

4. 4

   Parlatın ve sıvı ekleyin

   Şarabı dökün ve emilene kadar karıştırın. Doğranmış porçiniyi ekleyin. Sıcak suyu her seferinde bir kepçe ekleyerek sürekli karıştırarak eklemeye başlayın. Bir sonrakini eklemeden önce her eklemenin neredeyse tamamen emilmesini bekleyin. Pirinç al dente (al dente) olana kadar 16-18 dakika devam edin, ancak ortası hafif bir ısırıkla.

5. 5

   Mantecatura – son güzelleşme

   Ateşin dışında kalan 20 gr tereyağını, sotelenmiş yabani mantarları, Parmigiano'yu ve bol miktarda karabiberi ekleyin. Tahta bir kaşıkla 60 saniye boyunca kuvvetlice çırpın; tavayı eğdiğinizde risotto kremsi, parlak ve 'dalgalı' hale gelmelidir (all'onda).

6. 6

   Hemen servis yapın

   Risotto bekleyemez. Düz diskler şeklinde (üst üste değil) sıcak, sığ kaselerde hemen servis yapın. Maydanoz ve fazladan rendelenmiş Parmigiano serpin. Kaşıkla kenarından içeriye doğru yiyin.

Varyasyonlar

• •

  Risotto al Tartufo: Mevsiminde taze siyah veya beyaz trüf mantarını üst kısmından tıraş edin.

• •

  Balkabağı Çeşitleri: Sonbaharda yabani mantarların yerine kavrulmuş balkabağı ve adaçayı tereyağını kullanın.

Depolama

Risotto gerçekten saklanamaz; sertleşir. Artıklar ertesi gün arancini (risotto böreği) haline getirilebilir.

Sıkça Sorulan Sorular