Ash Reshteh（波斯面条、豆子和香草汤）

关于这个食谱

Ash reshteh 是伊朗骨灰中的女王——这是一个由浓稠、丰盛的波斯汤组成的庞大家族，其地位介于炖菜和粥之间。这是诺鲁孜节（波斯新年）的食物，伊朗各地的家庭和海外侨民会在春分时烹制大锅：面条象征着解开生活中纠结的道路，据说在新年时提供灰reshteh有助于解开来年的麻烦。汤的味道层次分明：鹰嘴豆、白扁豆、扁豆和芸豆慢火煮几个小时，直到呈奶油状；接下来加入大量切碎的新鲜菠菜、欧芹、香菜、莳萝和细香葱，使肉汤变成深苔绿色；最后添加耐嚼的手工拉伸面条（本质上是波斯宽面条）。皇冠就是它的组成部分：大量的 kashk（波斯发酵乳清）、na'na dagh（在油中嘶嘶作响的薄荷，直到几乎烧焦并散发出浓郁的芳香），以及金棕色焦糖洋葱和大蒜的光环。结果是浓郁、浓郁的草本、浓郁和鲜味同时出现——一种素食汤，感觉像是厨房里最奢华的东西，非常适合寒冷的夜晚和仪式场合。

食材

服务 8

• 100 g干鹰嘴豆，浸泡过夜
• 100 g干白海军豆，浸泡过夜
• 100 g干红芸豆，浸泡过夜
• 150 g棕色扁豆，挑出来并冲洗（不浸泡）
• 500 g混合新鲜香草——欧芹、香菜、莳萝和细香葱——切碎
• 300 g小菠菜，大致切碎
• 200 greshteh 面条（或替代扁面条，切成 5 厘米的小块）
• 3 large黄洋葱，切成薄片（一个用于汤，两个用于浇头）
• 6蒜瓣，切成薄片作为配料
• 3 tbsp干薄荷（na'na khoshk）
• 150 gkashk（波斯发酵乳清），用少量水稀释；替代过滤希腊酸奶或酸奶油
• 2 tsp姜黄粉，加 1 茶匙黑胡椒和 2 茶匙盐
• 烹饪用中性油和橄榄油

步骤

1. 1

   煮豆子

   将浸泡好的鹰嘴豆、白豆和芸豆沥干。将其放入装有 3 升新鲜冷水的大锅中，煮沸，撇去泡沫，然后小火煮 60-75 分钟，直至变软但仍保持形状。先不要加盐——盐会使皮肤变硬。

   如果为了提高速度而使用罐装豆子，请沥干并冲洗鹰嘴豆、白豆和芸豆各 2 罐，然后跳到步骤 3。

2. 2

   建立汤底

   煮豆子时，将 1 个洋葱切成薄片，在宽平底锅中加入 3 汤匙中性油，中火炒 10 分钟，直至呈金黄色。添加 1 茶匙姜黄并煮 30 秒。将洋葱刮入豆锅中。加入棕色扁豆。继续煮 25 分钟，直至扁豆变软。

3. 3

   添加草药

   一把一把切碎的新鲜香草和菠菜搅拌——它们看起来很大，但会枯萎。不加盖煮 25 分钟，直至肉汤变成深绿色且香草变软。经常搅拌以防止粘在底部。

4. 4

   将配料洋葱焦糖化

   煮香草时，在大煎锅中用中低火加热 4 汤匙油。加入剩下的 2 片洋葱和少许盐。煮 25-30 分钟，经常搅拌，直至呈深金黄色且边缘酥脆。最后 3 分钟，加入切片大蒜和少许姜黄。提起纸巾并保留。

5. 5

   制作薄荷油（na'na dagh）

   在小平底锅中，用中火加热 4 汤匙橄榄油。加入干薄荷并旋转 20-30 秒——它会发出嘶嘶声，颜色变深，并释放出强烈的烘烤味，几乎是烟熏的香气。立即从热源中取出；薄荷在几秒钟内就会燃烧。

6. 6

   添加面条

   将reshteh面条加入煮沸的灰中，如果长的话，切成5厘米的碎片。充分搅拌以防止粘连。煮 8-10 分钟，直到有嚼劲；当面条释放淀粉时，汤会明显变稠。

7. 7

   最后调味和卡什克

   加入一半卡什克（或一半酸奶）、2 茶匙盐和黑胡椒。品尝并调整——汤应该是浓烈的、草药的、并且有明显的咸味。如果太稠，可以用开水稀释。

8. 8

   上菜和装饰

   舀入宽碗中。在每个碗中淋上剩余的卡什克，淋上薄荷油，使其形成深绿色的水池，并在顶部撒上大量焦糖洋葱和大蒜。立即与热面包一起食用。

变化

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  添加 500 克切块的羊肩肉或牛肩肉，将其煎至棕色并与豆子一起慢炖，这是德黑兰家庭中流行的肉味版本。

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  用切碎的甜菜根代替一半的菠菜，以获得更质朴的里海版本。

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  用大麦代替面条来制作 ash-e jo，这是一种类似但更富含谷物的汤。

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  素食主义者：使用混合腰果和柠檬汁代替卡什克，以获得同样的奶油浓郁效果。

存储

冷藏最多5天；一夜之间，味道变得更加美妙。轻轻重新加热，变稠时加入少量水。在密封容器中可冷冻 3 个月——从冷冻状态重新加热时重新添加新鲜薄荷油和洋葱。

常见问题解答