Ash reshteh 是波斯美食中最受欢迎且最具象征意义的汤之一，传统上在诺鲁孜节（波斯新年）以及每当有人踏上旅程时食用。将粗面条、豆类和菠菜在富含香草的肉汤中慢煮，然后加入 kashk（乳清）、炸洋葱、干薄荷和姜黄。面条象征着命运之线。
服务 6
用 2 汤匙油将 2 个切碎的洋葱煎至金黄色。添加姜黄。加入高汤、鹰嘴豆、芸豆和扁豆。煮30分钟。
加入切成两半的面条、菠菜、欧芹、香菜和胡芦巴。煮25分钟，偶尔搅拌，直到面条变软，汤浓稠。
将剩余的洋葱切成薄片。用 2 汤匙油用中高火煎至深金黄色酥脆。最后一分钟，加入 1 茶匙干薄荷并短暂搅拌。
将 3/4 的 kashk 搅拌到汤中。品尝并用盐充分调味。
舀入碗中。上面撒上剩余的卡什克漩涡、脆薄荷洋葱和少许油。
Kashk 是决定性的成分——酸奶油是一个合理的替代品，但味道不同。
汤应该很浓——如果需要的话可以添加高汤来稀释。
Shambalileh（干胡芦巴）赋予 ash reshteh 特有的苦乐参半的味道。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
添加切碎的煮熟的鸡肉作为非素食版本。
将菠菜和甜菜一起使用，可以打造出更复杂的绿色底色。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
冷藏4天。冷时变稠；薄有库存。重新加热时添加新鲜的卡什克。
Ash reshteh 几个世纪以来一直是波斯新年的传统。面条代表着命运之线，人们相信在旅行前吃灰reshteh可以确保安全返回。
波斯和中东杂货店将其作为发酵乳清糊出售。希腊酸奶或酸奶油的味道近似，但味道不同。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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