巴厘岛 Sambal Matah — Wongso 灵感
生葱、柠檬草、辣椒佐以柠檬叶和烤椰子油——巴厘岛最芳香的餐桌调味品。
⭐Inspired by William Wongso · 🇮🇩 Indonesia关于这个食谱
这道菜的灵感来自 William Wongso 获得的印尼地方美食冠军，尤其是巴厘岛美食。 Sambal matah（“生参巴”）是巴厘岛对印尼美食的标志性贡献之一——一种由切碎的青葱、柠檬草、卡菲尔酸橙叶和辣椒制成的新鲜生食，佐以热椰子油和酸橙。与大多数印尼参巴酱不同，它从不煮熟；热量来自于将油倒在原料上。
食材
服务 6
- 12亚洲小葱(或 4 个中等大小的葱，切成薄片)
- 3 根柠檬草(仅嫩白色部分，切成薄片)
- 8卡菲尔柠檬叶(去除茎，切成薄片，切成雪纺状)
- 8泰国鸟辣椒(切成薄片；调整口味)
- 4 瓣大蒜(切成很薄的片)
- 1 茶匙虾酱（terasi）(短暂烘烤)
- 1石灰(榨汁（柑橘，如果有的话）)
- 0.5 茶匙细海盐
- 60 毫升椰子油(或中性油)
- 0.5 茶匙棕榈糖(可选，精细磨碎)
步骤
- 1
把所有东西都切成薄片
所有的食材都必须切成纸一样薄——质地就是菜的质感。使用锋利的刀。将青葱切成圈，将柠檬草切成发丝状的片，将酸橙叶切成雪纺片，将大蒜和辣椒切成薄片。
花时间切片 — sambal matah 的质量 90% 是刀工。
- 2
把虾酱烤一下
用箔纸包裹 terasi。在干锅中每面烘烤 60 秒，直至散发出香味。崩溃。 （此步骤使其符合食品安全并增强风味。）
- 3
将原料混合
在一个碗中，将青葱、柠檬草、酸橙叶、辣椒、大蒜、烤特拉西和盐混合。轻轻按摩30秒。
- 4
将油加热
在小平底锅中加热椰子油，直至几乎冒烟——大约 180°C。
- 5
倾倒
将热油倒在原料上。它们应该会发出强烈的嘶嘶声。轻轻搅拌。热油轻轻“烹煮”原料，同时保留其新鲜特性。
这就是参巴酱的关键时刻——不要预先煮好原料。
- 6
最后用石灰完成
关火，加入酸橙汁和棕榈糖（如果使用）。味道——应是鲜、热、香、微甜。调整。
- 7
在室温下食用
与烤鱼、米饭或任何印尼菜肴一起盛在小碗中。每份一勺就够了。
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专业提示
- →
刀工就是这道菜——把所有东西都切成纸一样薄。
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不要跳过烤terasi——生虾酱味道很刺鼻。
- →
最好是新鲜制作的——几个小时后，桑巴尔马塔就会失去香味。
变化
- •
Sambal Matah 三文鱼：与烤三文鱼搭配，形成 Wongso 风格的融合菜。
- •
椰子重口味：将椰子油加至 100 毫升，然后加入 30 克烤干椰子。
- •
不含大蒜：省略大蒜，以获得卡朗阿森摄政区流行的更精致的变化。
存储
最好当天吃完。冷藏24小时；香味很快消失。
历史与起源
Sambal Matah起源于巴厘岛，是当地的日常餐桌调味品。与大多数印尼参巴酱（煮熟或捣碎）不同，马塔是独特的生鲜食品。 William Wongso 通过他的印尼文化大使工作和他的烹饪书《印尼风味》倡导巴厘岛的地方美食。
常见问题解答
为什么桑巴马塔不煮熟？
Matah 在巴厘岛语中的字面意思是“原始”。与 sambal merah 或 sambal kacang（煮熟或捣碎）不同，matah 依赖于生葱、柠檬草和香草的新鲜度。热油倒进去会使它们稍微“枯萎”，但没有真正煮熟——保留了菜肴明亮、鲜活的特征。
什么是特拉西？
Terasi 是印度尼西亚虾酱——将发酵的咸虾压成砖块。印尼参巴酱制作的基础。使用前必须烘烤（以使其食品安全并产生风味）。在印度尼西亚和亚洲杂货店以塑料包装块形式出售。
这有多辣？
真正的辣 — 巴厘岛桑巴尔马塔每份使用 8-12 个鸟辣椒。减少至 3-4 个辣椒，以获得中等热量。为了减少热量，可以将辣椒去籽。
哪些菜品搭配得好？
Sambal Matah 传统上与 ikan bakar（烤鱼）、nasi Campur（什锦饭）或任何巴厘岛米饭菜肴一起食用。它也可以作为单碗饭的白米饭的配料。
营养成分
每份 (50g) · 6 总份量
时间总结
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