刈包

关于这个食谱

包子——一种云朵般柔软的折叠馒头，已成为过去十年的全球食品趋势之一——概念看似简单，但执行起来却非常令人满意。这道菜起源于台湾，被称为“刈包”，现在从东京到伦敦再到纽约的每个美食广场和街头市场都可以找到这道菜：枕头般的面包包裹着慢炖五花肉的馅料，在炖液中冷却，然后切成油腻的、颤抖的条状。 面团由面粉、牛奶、酵母、糖和脂肪制成，其浓缩方式与奶油蛋卷或日本牛奶面包相同，产生了特有的乳白色、微甜、棉质柔软的质地。蒸制过程（而不是烘烤）使面包的外部保持原始的白色，并赋予面包独特的柔软耐嚼的口感。面团中的少量发酵粉有助于产生超轻、透气的面包屑。 红烧五花肉是主打菜：在酱油、绍兴米酒、糖和香料的混合物中慢火煮 2 至 3 小时，直至脂肪完全溶解，肉变成嫩滑、味道浓郁的条状。甜咸红烧肉、凉脆的腌芥菜、浓郁的花生碎和松软的小圆面包的结合是风味和质地平衡的大师级作品。

食材

服务 4

• 300 克普通面粉或面包粉
• 1 茶匙速溶酵母
• 1 汤匙细砂糖
• ½ 茶匙泡打粉
• 120 毫升温热的全脂牛奶
• 60 毫升温水
• 1 汤匙中性油
• 500 克五花肉(带皮，切成4厘米的块)
• 3 汤匙酱油
• 2 汤匙黑酱油
• 2 汤匙绍兴黄酒
• 2 汤匙红糖
• 2 杯水(炖用)
• 3 片鲜姜
• 2 瓣八角茴香
• ½ 杯腌芥菜(冲洗并切碎（芽菜或腌菜）)
• ½ 杯碾碎的烤花生
• ½ 杯新鲜香菜叶
• 2 汤匙海鲜酱(用于服务)

步骤

1. 1

   红烧猪肉

   将五花肉放入沸水中焯5分钟。流走。在干净的锅中，将猪肉与酱油、绍兴酒、糖、水、姜和八角混合。煮沸，然后转小火慢炖。盖上锅盖，焖 2-2.5 小时，直至猪肉完全变软，酱汁变成一层有光泽的涂层。

   猪肉应该很嫩，一压就会塌陷。炖的时间不要着急。

2. 2

   做包子面团

   混合面粉、酵母、糖和泡打粉。加入温牛奶、水和油。揉捏 8-10 分钟，直至光滑且略微发粘。放入抹了油的碗中，盖上盖子，发酵 1 小时直至两倍大。

3. 3

   将馒头整形

   将面团分成12等份。将每个擀成椭圆形（约10×7厘米）。一半刷上一层薄薄的油。对折（涂油的一面朝内）——油可以防止蒸时两边粘在一起。将正方形羊皮纸放在烤盘上。休息20分钟。

4. 4

   把包子蒸好

   将包子放入竹蒸锅或普通蒸锅中，大火蒸12分钟，不要掀盖。打开前关闭热量并休息 2 分钟。

   切勿在烹饪中途打开蒸笼——蒸汽滴落会导致面包塌陷。

5. 5

   组装

   将红烧肉切成厚片。在每个面包内涂上海鲜酱。加入 2-3 块猪肉、少许腌芥菜、碎花生和新鲜香菜。立即上菜。

变化

• •

  鸡肉包：用慢炖的黄豆鸡代替五花肉。

• •

  脆皮鸭包：以京式脆皮鸭、葱、黄瓜为馅料。

• •

  蘑菇包：用红烧杏鲍菇代替猪肉，作为纯素选择。

存储

馒头很快就干了。最好立即食用。剩下的馒头可以重新蒸5分钟提鲜。红烧肉冷藏可保存5天，冷冻可保存3个月。

常见问题解答