贝什巴尔马克（五个手指）

关于这个食谱

Beshbarmak 的字面意思是“五个手指”——吃这道菜时不使用餐具，而是用手从共用的盘子中舀起。它的核心是用肥美的羊肩肉和腌制的马肉（kazy）长时间、温和地慢炖，产生清澈、芳香浓郁的索巴肉汤。将宽方形的新鲜鸡蛋面面团在同一种肉汤中煮沸，以便吸收肉脂肪，然后将切片肉和在脱脂肉汤脂肪中软化的洋葱分层（tuzdyk）。最年长的客人收到羊头；其他人都得到与他们的资历成比例的份额。它是每一个哈萨克族和吉尔吉斯族婚礼、葬礼和命名仪式的核心——慢食、公共食物、身份食物。

食材

服务 6

• 1.2 千克带骨肥羊肩肉
• 400 克kazy（腌制马香肠）或牛胸肉
• 3 升冷水
• 2月桂叶
• 10黑胡椒
• 1 汤匙盐，加更多的面团
• 500 克通用面粉
• 2 大鸡蛋
• 150 毫升冷水（面团用）
• 3 大黄洋葱，切成薄片
• 1 茶匙现磨黑胡椒
• 1 小束新鲜欧芹或莳萝，切碎

步骤

1. 1

   开始熬汤

   将羊肉和卡齐放入高锅中，倒入冷水，慢慢煮沸。前 15 分钟撇去表面的灰色泡沫——清澈的索巴是对厨师好坏的考验。

2. 2

   长时间、慢炖

   添加月桂叶、花椒和盐。盖上部分盖子，用尽可能低的火煮2小时，直到羊肉从骨头上脱下来。切勿让它煮得很硬。

3. 3

   做面团

   煮肉时，将面粉堆在板上。打入鸡蛋，加水和少许盐。揉10分钟，形成坚硬、光滑的面团。包裹并休息30分钟。

4. 4

   卷起并切割

   将面团分成 4 份。将每块面团擀得像纸一样薄（你几乎可以看到它）。切成8厘米的方块或菱形。撒上大量面粉并展开——它们一定不能粘在一起。

5. 5

   撇去并制作tuzdyk

   将 300 毫升表面最肥的肉汤舀入宽锅中。加入切片洋葱和适量胡椒粉。煮 10 分钟，直到洋葱半透明且光滑——这就是tuzdyk。

6. 6

   煮面条

   将肉举到一块木板和带有箔纸的帐篷上。将肉汤重新用小火慢炖。将面条分批放入，每份煮 4 分钟——面条应该还有嚼劲。用蜘蛛提起。

7. 7

   组装盘子

   将煮熟的面条铺在一个热的大盘子上。将羊肉和卡齐切成薄片，放在面条上。将图兹迪克洋葱及其肉汤脂肪舀到各处。撒上欧芹。

8. 8

   服务索尔巴

   过滤剩余的肉汤，舀入小碗中，与拼盘一起作为饮用汤。用手吃beshbarmak，用勺子吃sorpa。

变化

• •

  吉尔吉斯版本（besh barmak）通常使用牛肉，并在洋葱中加入少许醋。

• •

  哈萨克人的喜庆婚礼包括将 zhal（熏马鬃油）切成薄片。

• •

  现代家庭厨师有时会使用商店购买的切成正方形的宽面条片来提高速度。

存储

最好新鲜组装。将组件分开最多 2 天；装盘前将面条放入热汤中浸泡 1 分钟。

常见问题解答