Begova Čorba（波斯尼亚贝格汤）

关于这个食谱

Begova čorba（“乞丐汤”）历史上曾供应给波斯尼亚的奥斯曼高级贵族。这是一种柔滑的鸡汤，肉汤用黄油面粉糊增稠，最后加入蛋黄和柠檬汁，味道浓郁而明亮。水煮鸡肉片、欧洲防风草、胡萝卜、芹菜根和招牌配料——秋葵（bamija）——漂浮在浑浊的象牙肉汤中。秋葵增加了柔软、略带粘性的口感，但不占主导地位；蛋黄的结合带来丝滑的余味。萨拉热窝家庭仍然认为它是特殊场合的食物，在斋月开斋晚宴和婚礼上供应。关键是耐心：蛋黄进去后千万不要让它沸腾，或者汤凝结。

食材

服务 6

• 1.4 千克整只鸡（或 4 个大腿 + 2 个鸡翅）
• 2 升冷水
• 1 中黄洋葱，去皮并切半
• 2 中胡萝卜，切成1厘米的丁
• 1 小防风草，1 厘米骰子
• 150 克块根芹，1厘米骰子
• 150 克新鲜或冷冻秋葵，修剪（或 100 克干巴米贾，浸泡）
• 2月桂叶
• 10黑胡椒
• 60 克黄油
• 40 克通用面粉
• 3 大蛋黄
• 120 毫升双奶油或酸奶油
• 1柠檬，仅果汁
• 1 小束新鲜欧芹，切碎
• 盐和白胡椒调味

步骤

1. 1

   开始熬汤

   将鸡肉放入高锅中，加入冷水、洋葱半块、月桂叶、花椒和 2 茶匙盐。慢慢地煮。在前 10 分钟内认真撇去泡沫——清澈的肉汤是 begova čorba 的基础。

2. 2

   煮鸡肉

   文火慢炖 45 分钟，直至鸡肉完全煮熟。将鸡肉从锅中取出并冷却。过滤肉汤并放回干净的锅中。

3. 3

   把肉切碎

   将鸡肉从骨头中取出，切成一口大小的块，丢弃皮肤。放在一边。

4. 4

   煮蔬菜

   将胡萝卜、防风草和块根芹加入滤过的肉汤中。煮12分钟直至变软。加入秋葵，再煮 6 分钟——秋葵应该变软，但仍保持形状。

5. 5

   做面糊

   在小平底锅中，用中火融化黄油。加入面粉搅拌，煮 2 分钟，直至呈浅金黄色，闻起来像饼干。不要变暗。

6. 6

   使汤浓稠

   将 2 杯热肉汤舀入面糊锅中，不断搅拌以使其顺利溶解。将混合物倒回主锅中并搅拌混合。慢火煮 5 分钟——汤现在应该变得丝滑且轻微粘稠。

7. 7

   蛋黄联络

   在另一个碗中，用奶油和柠檬汁搅拌蛋黄。慢慢地将 1 杯热汤倒入蛋黄混合物中，不断搅拌以调节温度。然后将调温后的混合物倒入锅中，用小火不断搅拌——不要让它沸腾。

8. 8

   返回鸡肉并上菜

   将切碎的鸡肉放回锅中，加热 2 分钟。品尝;调整盐、白胡椒和最后挤柠檬。用勺子盛入碗中，并在顶部撒上切碎的欧芹。

变化

• •

  萨拉热窝风格添加一小把黄油烤细粉丝。

• •

  用羊肉代替鸡肉，以获得更丰富的开斋饭版本。

• •

  跳过秋葵，加入 100 克大米，即可制作一道名为 begova juha s rižom 的相关波斯尼亚菜肴。

存储

冷藏2天；用最低火轻轻地重新加热。蛋黄混合物无法在煮沸后存活，因此要缓慢重新加热并经常搅拌。

常见问题解答