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Begova Čorba（波斯尼亚贝格汤）
波斯尼亚的天鹅绒鸡肉秋葵汤，最后加入蛋黄和柠檬——曾经是奥斯曼时代贵族的专属菜肴。
准备
20 分钟
烹饪
75 分钟
份量
6
难度
中等
4.8
登录后评分#波斯尼亚语#巴尔干#汤#鸡#秋葵#奥斯曼
波斯尼亚的天鹅绒鸡肉秋葵汤，最后加入蛋黄和柠檬——曾经是奥斯曼时代贵族的专属菜肴。
Begova čorba（“乞丐汤”）历史上曾供应给波斯尼亚的奥斯曼高级贵族。这是一种柔滑的鸡汤，肉汤用黄油面粉糊增稠，最后加入蛋黄和柠檬汁，味道浓郁而明亮。水煮鸡肉片、欧洲防风草、胡萝卜、芹菜根和招牌配料——秋葵（bamija）——漂浮在浑浊的象牙肉汤中。秋葵增加了柔软、略带粘性的口感，但不占主导地位；蛋黄的结合带来丝滑的余味。萨拉热窝家庭仍然认为它是特殊场合的食物，在斋月开斋晚宴和婚礼上供应。关键是耐心：蛋黄进去后千万不要让它沸腾，或者汤凝结。
服务 6
将鸡肉放入高锅中，加入冷水、洋葱半块、月桂叶、花椒和 2 茶匙盐。慢慢地煮。在前 10 分钟内认真撇去泡沫——清澈的肉汤是 begova čorba 的基础。
文火慢炖 45 分钟，直至鸡肉完全煮熟。将鸡肉从锅中取出并冷却。过滤肉汤并放回干净的锅中。
将鸡肉从骨头中取出，切成一口大小的块，丢弃皮肤。放在一边。
将胡萝卜、防风草和块根芹加入滤过的肉汤中。煮12分钟直至变软。加入秋葵，再煮 6 分钟——秋葵应该变软，但仍保持形状。
在小平底锅中，用中火融化黄油。加入面粉搅拌，煮 2 分钟，直至呈浅金黄色，闻起来像饼干。不要变暗。
将 2 杯热肉汤舀入面糊锅中，不断搅拌以使其顺利溶解。将混合物倒回主锅中并搅拌混合。慢火煮 5 分钟——汤现在应该变得丝滑且轻微粘稠。
在另一个碗中，用奶油和柠檬汁搅拌蛋黄。慢慢地将 1 杯热汤倒入蛋黄混合物中，不断搅拌以调节温度。然后将调温后的混合物倒入锅中，用小火不断搅拌——不要让它沸腾。
将切碎的鸡肉放回锅中，加热 2 分钟。品尝;调整盐、白胡椒和最后挤柠檬。用勺子盛入碗中，并在顶部撒上切碎的欧芹。
开始喝汤的时候要大力撇去浮沫——汤底是否清澈是乞丐汤和农家汤的区别。
在将蛋黄放入锅中之前，先用热肉汤将蛋黄慢慢调温，否则蛋黄会炒散。
干 bamija（用线串起来的波斯尼亚小秋葵，在巴尔干商店出售）具有最正宗的风味 - 新鲜或冷冻的效果也很好。
一旦加入蛋黄，汤就绝对不能沸腾——保持最温和的蒸汽温度。
萨拉热窝风格添加一小把黄油烤细粉丝。
用羊肉代替鸡肉，以获得更丰富的开斋饭版本。
跳过秋葵，加入 100 克大米，即可制作一道名为 begova juha s rižom 的相关波斯尼亚菜肴。
冷藏2天；用最低火轻轻地重新加热。蛋黄混合物无法在煮沸后存活，因此要缓慢重新加热并经常搅拌。
根据 16 世纪波斯尼亚奥斯曼帝国时代的宫廷记录，Begova čorba 是一道为当地总督准备的菜肴。它作为一种特殊场合的汤在后奥斯曼时代幸存下来，至今仍然是波斯尼亚斋月开斋餐桌上的固定菜肴。
微妙而温和——秋葵主要为肉汤带来温和的口感，而不是浓郁的味道。如果您对其质地敏感，请将其切成小块或亚青豆。
提前一天做好肉汤和蔬菜阶段。仅在轻轻重新加热后、食用前添加蛋黄奶油联络物和柠檬，否则联络物会破裂。
他们共享从奥斯曼烹饪中继承的蛋黄和柠檬的搭配技术，但 begova čorba 的味道更丰富——含有鸡肉、秋葵和根类蔬菜——而 avgolemono 通常是一种清淡的米汤。
每份 (380g) · 6 总份量
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