Cacio e Pepe——罗马的两种完美意大利面

关于这个食谱

Cacio e pepe 是对意大利面食技术的终极考验——只有三种原料（面食、罗马佩克里诺干酪和黑胡椒），但要掌握将奶酪和面食水乳化成丝滑的酱汁而不结块，需要练习、注意力和良好的原料。它是罗马三大面食之一（与carbonara和amatriciana并列），可以说是意大利烹饪哲学最简约的表达：让食材说话。 该技术取决于乳液的形成：精细磨碎的佩科里诺干酪溶解在淀粉意大利面水中，形成一种粘在每一根意大利面上的奶油酱。胡椒必须经过烘烤并粗碎（而不是磨碎）才能释放其精油。关键步骤是温度控制：太热，奶酪会结块；太热，奶酪会结块；太热，奶酪会结块。太凉了，不会融化。完美的黑胡椒起司奶酪光滑、无结块、味道浓郁、带有胡椒味。 仅使用罗马羊乳干酪（或与帕尔马干酪按 70/30 比例混合）和新鲜碎黑胡椒——预磨碎的奶酪和预磨碎的胡椒粉不会产生正确的效果。 Tonnarelli 或意大利面条是传统的意大利面形状。

食材

服务 2

• 200 克通纳雷利或意大利面条
• 80 克罗马佩科里诺(磨得很细，还有更多可供食用)
• 20 克帕尔马干酪(磨得很细)
• 2 茶匙整个黑胡椒粒(粗裂)
• 盐(用于面食水)

步骤

1. 1

   烤辣椒

   将碎花椒放入干燥的宽煎锅中，用中火烤 1 分钟，直至散发出香味。放在锅里备用。

2. 2

   煮意大利面

   将意大利面放入大量盐水中煮至有嚼劲前 2 分钟。储备200毫升面食水。

3. 3

   制作奶酪糊

   将磨碎的奶酪与 3-4 汤匙冷水混合，制成浓稠、光滑的糊状物。

   在放入热锅之前，糊状物必须完全无结块。

4. 4

   放入锅中完成

   将一勺意大利面水加入锅中的胡椒粉中。加入沥干的意大利面，中火搅拌 1-2 分钟。从火上移开。加入奶酪糊并快速搅拌，加入意大利面水，直至形成奶油状、有光泽的酱汁。

   关火至关重要——奶酪必须通过意大利面的余热融化，而不是直接加热。

5. 5

   立即上菜

   盛入温热的碗中。最后加入额外的佩科里诺干酪和碎胡椒。

变化

• •

  加入 guanciale 和蛋黄，将黑胡椒奶酪酱变成 Carbonara。

• •

  一些罗马厨师在最后添加一小块黄油以增加光泽。

存储

黑胡椒起司不能很好地重新加热。立即吃饭。

常见问题解答