Caponata（西西里糖醋茄子）

关于这个食谱

卡波纳塔 (Caponata) 是西西里岛送给世界素食餐桌的礼物——一种由茄子、芹菜、甜洋葱、咸绿橄榄和刺山柑慢煮而成、味道鲜美、酸甜可口的美味佳肴，最后撒上大量的红酒醋和一茶匙糖，使整个锅达到了西西里烹饪的明显的 agrodolce 平衡。这种技术反映了该岛在阿拉伯、诺曼和西班牙地中海交汇处的历史：agrodolce——西西里岛从阿拉伯安达卢西烹饪中继承下来的传统——将简单的蔬菜炖菜变成了近乎糖果般的鲜亮，并与橄榄和刺山柑的咸味以及适当煎茄子的微苦味相平衡。传统上，这道菜是在前一天烹制的，第二天在室温下上桌，此时味道已经稳定下来，融合成一种光滑、宝石般的混合物，将整个西西里夏天的味道压缩到一个盘子上。它可以作为开胃菜、烤鱼的配菜、涂在硬皮面包上食用，或者拌入意大利面（在意大利颇有争议，但在国外已被广泛接受）。每个西西里家庭都有自己的版本：卡塔尼亚卡波纳塔 (Catania caponata) 添加烤松子和葡萄干；巴勒莫卡波纳塔 (Palermo caponata) 更偏向番茄，在节日期间可能会加入章鱼； Trapani caponata 使用茴香。下面的版本是经典的巴勒米塔纳版本，传播最广泛且最容易获取。

食材

服务 6

• 1.2 千克球形茄子（约3个中等大小），切成2.5厘米的方块
• 2 汤匙盐（给茄子加盐）
• 5 汤匙特级初榨橄榄油，再加一些用于煎炸
• 1 大黄洋葱，切碎
• 4 根芹菜（最好是内部颜色浅的茎），切成1厘米的小块
• 400 克罐装圣马扎诺番茄，用手压碎
• 100 克西西里去核绿橄榄（Castelvetrano 或 Nocellara），减半
• 3 汤匙刺山柑加盐，浸泡10分钟，冲洗干净
• 60 毫升红酒醋
• 2 汤匙糖
• 30 克松子，稍微烤一下
• 30 克金黄色的葡萄干，温水浸泡10分钟
• 1 小束新鲜罗勒叶，撕碎
• 新鲜磨碎的黑胡椒调味

步骤

1. 1

   将茄子加盐并沥干

   将茄子块与 2 汤匙盐一起放入水槽上方的漏勺中。沥干 30 分钟 — 会释放出深色液体珠。这一步会去除苦味和多余的水分，这意味着茄子会炸得酥脆，而不是像海绵一样吸油。短暂冲洗并用纸巾拍干。

2. 2

   将茄子分批炒

   在深煎锅中将 1 厘米橄榄油加热至 180°C（使用温度计 — 温度很重要）。将茄子分 3 批煎，每批 4-5 分钟，直至每块茄子呈深金黄色且边缘酥脆。提起到纸巾上沥干。分批油炸，油温稳定；拥挤会使茄子湿透。

3. 3

   将洋葱和芹菜软化

   在另一个大锅中，用中火加热 5 汤匙橄榄油。加入洋葱和少许盐，煮 8 分钟，直至边缘呈半透明金黄色，然后加入芹菜，再煮 6 分钟，直至变软，但仍带有一丝咬劲。芹菜是必不可少的——它赋予卡波纳塔独特的嘎吱声和干净的草药味。

4. 4

   添加西红柿并减少

   倒入压碎的西红柿，中火煮 10 分钟，经常搅拌，直到酱汁变稠，失去原始的鲜红色，变成深砖红色。水煮完了，味道也浓缩了。

5. 5

   制作农家乐

   在一个小碗中，将醋和糖搅拌在一起，直至糖溶解。倒入番茄混合物中，让其剧烈起泡60秒——酸甜的香气会变得浓郁，然后变得醇厚。这是 caponata 的决定性步骤；没有它，你就有料理鼠王。

6. 6

   加入橄榄、刺山柑、葡萄干

   加入切半的橄榄、沥干的刺山柑、沥干的葡萄干和烤松子。煮 2 分钟——只要足够热就可以了，同时又不会失去橄榄的质地。

7. 7

   把茄子放进去

   将炸好的茄子轻轻拌入酱汁中。最后用小火煮 5 分钟，小心搅拌——你希望茄子涂上一层，但仍然保持其形状和脆脆的质地。品尝;根据您的喜好添加更多的醋、糖、盐或胡椒。

8. 8

   在室温下休息和食用

   关掉火，冷却至室温，或者冷藏过夜并在第二天食用——当口味有时间融合时，卡波纳塔确实会更好。上菜前，将撕碎的新鲜罗勒撒在上面，最后淋上新鲜的优质橄榄油。搭配硬皮面包、烤鱼或作为开胃菜。

变化

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  卡塔尼亚风格：在 agrodolce 阶段添加一汤匙可可粉 - 听起来很奇怪，尝起来却是西西里岛风味。增加了非凡的深度。

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  搭配海鲜：在西西里岛东部，最后将切片章鱼或凤尾鱼折叠起来。章鱼 caponata 是节日菜肴。

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  灯笼椒 caponata：用 2 片红辣椒代替半个茄子（特拉帕尼常见）。

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  素食主义者：已经是素食主义者了！无需调整。

存储

冷藏 5 天，每天都在改善。在密闭容器中冷冻3个月；在冰箱中解冻过夜。食用前将其恢复至室温——卡波纳塔很少趁热吃。

常见问题解答