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Caponata（西西里糖醋茄子）
西西里岛的标志性蔬菜 agrodolce — 慢煮茄子、芹菜、橄榄和刺山柑，带有醋和糖的明亮酸甜余味，温热或室温食用。
准备
25 分钟
烹饪
50 分钟
份量
6
难度
简单
4.8
登录后评分#意大利语#西西里的#素食主义者#茄子#开胃菜#地中海的
西西里岛的标志性蔬菜 agrodolce — 慢煮茄子、芹菜、橄榄和刺山柑，带有醋和糖的明亮酸甜余味，温热或室温食用。
卡波纳塔 (Caponata) 是西西里岛送给世界素食餐桌的礼物——一种由茄子、芹菜、甜洋葱、咸绿橄榄和刺山柑慢煮而成、味道鲜美、酸甜可口的美味佳肴，最后撒上大量的红酒醋和一茶匙糖，使整个锅达到了西西里烹饪的明显的 agrodolce 平衡。这种技术反映了该岛在阿拉伯、诺曼和西班牙地中海交汇处的历史：agrodolce——西西里岛从阿拉伯安达卢西烹饪中继承下来的传统——将简单的蔬菜炖菜变成了近乎糖果般的鲜亮，并与橄榄和刺山柑的咸味以及适当煎茄子的微苦味相平衡。传统上，这道菜是在前一天烹制的，第二天在室温下上桌，此时味道已经稳定下来，融合成一种光滑、宝石般的混合物，将整个西西里夏天的味道压缩到一个盘子上。它可以作为开胃菜、烤鱼的配菜、涂在硬皮面包上食用，或者拌入意大利面（在意大利颇有争议，但在国外已被广泛接受）。每个西西里家庭都有自己的版本：卡塔尼亚卡波纳塔 (Catania caponata) 添加烤松子和葡萄干；巴勒莫卡波纳塔 (Palermo caponata) 更偏向番茄，在节日期间可能会加入章鱼； Trapani caponata 使用茴香。下面的版本是经典的巴勒米塔纳版本，传播最广泛且最容易获取。
服务 6
将茄子块与 2 汤匙盐一起放入水槽上方的漏勺中。沥干 30 分钟 — 会释放出深色液体珠。这一步会去除苦味和多余的水分，这意味着茄子会炸得酥脆，而不是像海绵一样吸油。短暂冲洗并用纸巾拍干。
在深煎锅中将 1 厘米橄榄油加热至 180°C（使用温度计 — 温度很重要）。将茄子分 3 批煎，每批 4-5 分钟，直至每块茄子呈深金黄色且边缘酥脆。提起到纸巾上沥干。分批油炸，油温稳定；拥挤会使茄子湿透。
在另一个大锅中，用中火加热 5 汤匙橄榄油。加入洋葱和少许盐，煮 8 分钟，直至边缘呈半透明金黄色，然后加入芹菜，再煮 6 分钟，直至变软，但仍带有一丝咬劲。芹菜是必不可少的——它赋予卡波纳塔独特的嘎吱声和干净的草药味。
倒入压碎的西红柿，中火煮 10 分钟，经常搅拌，直到酱汁变稠，失去原始的鲜红色，变成深砖红色。水煮完了，味道也浓缩了。
在一个小碗中，将醋和糖搅拌在一起，直至糖溶解。倒入番茄混合物中，让其剧烈起泡60秒——酸甜的香气会变得浓郁，然后变得醇厚。这是 caponata 的决定性步骤；没有它，你就有料理鼠王。
加入切半的橄榄、沥干的刺山柑、沥干的葡萄干和烤松子。煮 2 分钟——只要足够热就可以了，同时又不会失去橄榄的质地。
将炸好的茄子轻轻拌入酱汁中。最后用小火煮 5 分钟，小心搅拌——你希望茄子涂上一层，但仍然保持其形状和脆脆的质地。品尝;根据您的喜好添加更多的醋、糖、盐或胡椒。
关掉火，冷却至室温，或者冷藏过夜并在第二天食用——当口味有时间融合时，卡波纳塔确实会更好。上菜前，将撕碎的新鲜罗勒撒在上面，最后淋上新鲜的优质橄榄油。搭配硬皮面包、烤鱼或作为开胃菜。
不要跳过加盐的步骤——这是脆嫩可口的茄子和油腻的糊状物之间的区别。 30分钟的排水确实是必要的。
使用你能找到的最好的西西里橄榄——卡斯特尔韦特拉诺（如果有的话）；其黄油般温和的味道正是卡波纳塔歌唱的原因。苦腌黑橄榄压倒了这道菜。
agrodolce 的比例适合您的口味 - 从食谱开始并进行调整。西西里家庭对醋的浓度有激烈的争论。
Caponata 在第 2 天或第 3 天确实味道更好。切勿直接从炉子上菜。室温，搭配面包，才是正确的模式。
卡塔尼亚风格：在 agrodolce 阶段添加一汤匙可可粉 - 听起来很奇怪，尝起来却是西西里岛风味。增加了非凡的深度。
搭配海鲜：在西西里岛东部，最后将切片章鱼或凤尾鱼折叠起来。章鱼 caponata 是节日菜肴。
灯笼椒 caponata：用 2 片红辣椒代替半个茄子（特拉帕尼常见）。
素食主义者：已经是素食主义者了！无需调整。
冷藏 5 天，每天都在改善。在密闭容器中冷冻3个月；在冰箱中解冻过夜。食用前将其恢复至室温——卡波纳塔很少趁热吃。
Caponata 的名字来源于西西里语单词 capone（或“lampuga”），这是一种鱼，曾在 18 世纪的宫廷版本中与酱汁搭配；只吃蔬菜的家庭厨师版本逐渐占据主导地位。 agrodolce 技术本身是阿拉伯安达卢西亚人从西西里岛中世纪阿拉伯时期（827-1091 年）继承下来的，在从科尔多瓦到卡塔尼亚的菜肴中仍然可以辨认出来。
是的——将加盐、沥干、干燥的茄子块与 4 汤匙橄榄油拌匀，在 220°C 下烤 25 分钟，翻转一次，直至变成深褐色。质地略有不同（不太脆，更丝滑），但非常好且油腻得多。
任何大型、温和的绿橄榄作品——Lucques、Cerignola，甚至优质的曼萨尼拉橄榄。避免吃苦黑橄榄；他们在这道菜中占主导地位。
不——香脂太甜，颜色太深；它使卡波纳塔味道变得浑浊。红酒醋是正确的。白葡萄酒醋是可以接受的；必要时加苹果醋。
不要这样做——在烹饪过程中，皮肤将立方体粘在一起，并增加颜色和质地。年轻、紧实的茄子有完全可以食用的外皮。
每份 (280g) · 6 总份量
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