完美巧克力碎片曲奇

关于这个食谱

巧克力饼干是美国最受欢迎的烘焙食品，由露丝·韦克菲尔德 (Ruth Wakefield) 于 1938 年在马萨诸塞州的 Toll House Inn 发明。一开始只是一次愉快的意外——在黄油饼干中添加碎巧克力——后来成为美国烹饪史上被复制最多的食谱。雀巢以一美元的价格从露丝那里买下了该配方的版权，并终身供应巧克力，并将其印在 Toll House 薯片袋上数十年。 从优质巧克力曲奇饼到非凡的巧克力曲奇饼的整个过程包括将黄油变成棕色，使用红糖增加咀嚼感，添加额外的蛋黄以增加口感，将面团放在冰箱中以增加风味，然后烘烤直至边缘凝固而中心仍处于熔化状态。这些变量受到 Kenji López-Alt 等食品科学家和 Jacques Torres 等面包师的推广，将简单的饼干变成了非凡的东西。 上面的片状海盐是让这些饼干令人难忘的点睛之笔——盐与甜巧克力的对比是纯粹的天才。制作两批，舀到衬有羊皮纸的床单上，冷冻，然后根据需要在 20 分钟内烘烤新鲜饼干。家庭烹饪中最奢侈的享受。

食材

服务 24

• 2¼ 杯中筋面粉
• 1 茶匙小苏打
• 1 茶匙细海盐
• 1 cup (2 sticks)无盐黄油
• ¾ 杯白砂糖
• ¾ 杯轻红糖（压实）
• 2 大鸡蛋(1个全蛋 + 1个额外蛋黄增加嚼劲)
• 2 茶匙纯香草精
• 2 杯黑巧克力碎片或切碎巧克力(可用60-70%可可含量)
• 酥脆海盐（Maldon）(用作装饰)

步骤

1. 1

   将黄油煎至棕色

   在浅色锅中用中火融化黄油，不断搅拌。继续加热至奶固体变成金黄色并散发坚果香味，大约8分钟。倒入碗中冷却15分钟。

   炒黄油能增加焦糖般的深度。使用浅色锅便于观察颜色变化。

2. 2

   将糖和鸡蛋混合

   将红糖、白糖和炒黄油一起打发2分钟。加入鸡蛋、额外蛋黄和香草精。继续打发2分钟，直到颜色变浅并出现丝带状。

3. 3

   添加干成分

   将面粉、小苏打和盐混合均匀。轻轻折叠入黄油混合物，直到刚刚融合。加入巧克力碎片。

4. 4

   冷藏面团

   盖上保鲜膜，冷藏至少30分钟，最好过夜。冷藏的面团不易扩散，且能发展出更深的焦糖风味。

   72小时的冷藏能带来最佳口感，即使只有30分钟也会有明显差异。

5. 5

   Bake

   预热烤箱至375°F。用2汤匙挖球，放在铺有烘焙纸的烤盘上，间距2英寸。撒上酥脆海盐。烘烤11-13分钟，边缘金黄，中心仍略显未熟。

6. 6

   在锅中放凉

   在烤盘上冷却5分钟后再转移。饼干在冷却过程中会继续烘烤并定型。取出时若看似未熟，实际上是保持嚼劲的关键。

   抵抗。当饼干在热锅上冷却时，看起来未烘烤的饼干就会变得完美。

变化

• •

  烘焙店风格：将饼干做得两倍大，烘烤时间为350°F，16–18分钟。

• •

  M&M巧克力饼干：用M&M糖果替代一半的巧克力碎片。

• •

  花生酱碎片：用花生酱碎片替代所有巧克力碎片，并在面团中加入2汤匙花生酱。

存储

烘焙好的饼干在室温密封保存5天。面团可冷冻长达3个月——冷冻状态下烘烤，需延长2–3分钟。

常见问题解答