经典提拉米苏（意大利咖啡马斯卡彭甜点）

关于这个食谱

提拉米苏（“pick me up”）是一种甜点，特雷维索糕点师 Roberto Linguanotto 于 1972 年在 Le Beccherie 餐厅首次推出提拉米苏，这款甜点悄然征服了世界。提拉米苏是一种免烘烤脆饼，将脆脆的手指饼 (savoiardi) 短暂浸入浓咖啡中，然后分层铺上一团扎巴廖内奶酪、马斯卡彭奶酪和轻柔搅打的蛋清或奶油。没有烘焙，没有明胶，没有玉米淀粉——只有鸡蛋、糖、马斯卡彭奶酪、浓缩咖啡、萨沃亚迪和可可。马斯卡彭奶酪必须是全脂意大利奶酪（加尔巴尼是标准参考），而浓缩咖啡必须是正确提取的，而不是速溶或过滤的——这两种成分构成了这道菜。可可粉必须是不加糖的荷兰工艺。提拉米苏需要至少冷藏 6 小时（隔夜更好），以便手指饼干从干饼干软化成湿润的蛋糕状层，并让味道融合在一起。如果做得好，它的味道会像浓缩咖啡、香草和类似奶油冻的味道——任何有耐心的人都可以在家里制作的高端意大利甜点。

食材

服务 8

• 6 large非常新鲜的鸡蛋，分离，在室温下（建议进行巴氏消毒）
• 120 g细砂糖，分次使用
• 500 g马斯卡彭（Galbani 或其他意大利全脂），在凉爽的室温下
• 2 tbsp马沙拉酒或黑朗姆酒（可选，传统）
• 400 ml新鲜制作并冷却至室温的浓咖啡
• 2 tbsp浓缩咖啡利口酒（Kahlua 或 Tia Maria），可选
• 300 gsavoiardi（意大利手指饼干——Balocco 或 Bonomi）
• 30 g不加糖的荷兰加工可可粉（Valrhona 或 Van Houten），用于撒粉
• 1 small piece70% 黑巧克力，用于剃须（可选）
• 1 pinch细海盐

步骤

1. 1

   煮咖啡

   冲泡或冲泡约 400 毫升浓咖啡。如果您没有浓缩咖啡机，请使用炉灶摩卡壶 - 这是大多数意大利家庭厨师使用的。如果使用浓缩咖啡利口酒，请搅拌，然后冷却至室温。倒入一个宽浅的盘子里。

   切勿使用热咖啡——它会立即将手指饼干溶解成糊状。

2. 2

   制作扎巴廖内

   将蛋黄和 80 克糖放入耐热碗中，在一锅刚刚沸腾的水中（不要接触）搅拌。连续搅拌 5-6 分钟，直至颜色变浅、变稠且体积增加三倍——提起搅拌器时，应该会留下一条丝带。搅拌马沙拉酒。冷却至室温。

3. 3

   拌入马斯卡彭奶酪

   将马斯卡彭奶酪分三次加入冷却的扎巴廖内奶酪中，每次轻轻搅拌。奶油应该是光滑且可倾倒的，但在勺子上仍能保持其形状。不要过量——如果滥用，马斯卡彭奶酪会凝结。

   如果马斯卡彭奶酪是冰箱冷藏的，混合物就会粘住。始终在凉爽的室温下开始。

4. 4

   鞭打白人

   在一个干净、干燥的碗中，用少许盐搅拌蛋白，直至形成软峰。缓慢加入剩余的 40 克糖，搅拌至坚硬、有光泽的峰状。白色赋予提拉米苏轻盈的质感。

5. 5

   结合

   将三分之一的蛋白拌入马斯卡彭混合物中，使其颜色变浅。然后用宽橡胶抹刀将剩余的蛋白分两次折叠起来——从顶部到侧面，转动碗，重复。当没有白色条纹残留时停止。

6. 6

   浸涂和分层

   将每个 savoiardi 每面浸入咖啡中一秒钟 - 不再多。它们应该被弄湿，但不能被水淹。将它们单层放置在 20×30 厘米的玻璃或陶瓷盘中，打破一些以适应边缘。将一半的马斯卡彭奶油均匀地涂在上面。

7. 7

   第二层并冷却

   重复第二层浸有咖啡的萨沃亚迪奶酪和剩余的马斯卡彭奶油，用抹刀抹平顶部。盖上保鲜膜（不要接触表面）并冷藏至少 6 小时，最好过夜。

8. 8

   完成并上菜

   食用前，通过细筛在整个表面撒上大量可可粉。如果需要的话，在上面刮一点黑巧克力。用热擦刀切成方块，然后用宽抹刀提起。

变化

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  提拉米苏柠檬酒 — 用加了柠檬酒的柠檬糖浆代替咖啡，省略可可，上面放上蜜饯柠檬。索伦托变体。

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  提拉米苏开心果 — 将开心果酱拌入马斯卡彭奶酪中，并在上面放上碎勃朗特开心果，而不是可可。

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  草莓提拉米苏——用草莓泥代替咖啡，铺上浸软的草莓，不加可可。

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  无麸质 — 使用 GF 手指饼干（Schar 制造）并以相同方式进行。

存储

冷藏最多 3 天——提拉米苏实际上在第 2 天达到顶峰，因为味道混合在一起。第三天后，手指饼干开始溶解到奶油中。不要冻结；马斯卡彭奶酪碎了。

常见问题解答