科奇尼塔·皮比尔 (Cochinita Pibil)

关于这个食谱

Cochinita Pibil 是尤卡坦美食皇冠上的明珠——将猪肩肉浸泡在由 achiote（胭脂树橙）、苦橙、香料和大蒜组成的鲜橙红色酱中，包裹在香蕉叶中，缓慢烘烤直至极其嫩滑，并散发出只有 achiote 才能提供的独特的泥土花香。它是墨西哥的美味佳肴之一，在国际美食文化中被浪漫化之前，在尤卡坦半岛以外的地区基本上不为人所知。 “pibil”一词指的是传统的地下坑式烤箱 (pib)，历史上用这种烤箱烹制整头猪，这是一种玛雅技术，早于西班牙殖民统治数千年。如今，它最常在普通烤箱或高压锅中制作，但香蕉叶仍然必不可少：它们为猪肉注入微妙的植物甜味，并在长时间烹饪过程中保持水分。 Achiote 酱由红木种子和香料制成，赋予猪肉独特的砖红色颜色和风味。 Cochinita pibil 玉米饼装在手工制作的玉米饼中，搭配腌制红洋葱（cebollas encurtidas）——一种强制性的配菜，提供强烈的酸度以消除浓郁的味道——哈瓦那莎莎酱和酸橙，cochinita pibil 玉米饼是墨西哥食物中最完整的饮食体验之一。为聚会做这个：它可以满足很多人的需求，受益于提前准备，而且永远不会让人印象深刻。

食材

服务 8

• 3 lbs猪肩肉(带骨)
• 4 oz阿乔蒂酱（Condimento El Yucateco）
• ½ 杯苦橙汁(或用¼杯橙汁+¼杯青柠汁)
• ¼ 杯白醋
• 6 瓣大蒜
• 1 茶匙孜然
• 1 茶匙墨西哥牛至
• ½ 茶匙黑胡椒
• 1 茶匙盐
• 4 大香蕉叶(如果冷冻，提前解冻并擦拭干净)
• 1 大红洋葱(切薄片，用于腌制)
• 1 杯白醋(用于腌制洋葱)
• 1 茶匙盐(用于腌制洋葱)
• 1 茶匙干牛至(用于腌制洋葱)
• 玉米饼、哈瓦那辣椒酱、青柠檬(用于上桌)

步骤

1. 1

   制作腌料

   将阿乔蒂酱、苦橙汁、醋、大蒜、孜然、牛至、胡椒和盐搅拌均匀至顺滑。用叉子在猪肉上扎孔。

2. 2

   腌制

   将腌料均匀涂抹在猪肉上，填满扎孔处。盖上保鲜膜，放入冰箱至少腌制4小时，最好过夜。

3. 3

   制作腌制红洋葱

   将洋葱片与醋、盐和牛至混合。室温静置1小时，然后冷藏。这些可以保存数周。

4. 4

   用香蕉叶包裹

   在烤盘中铺上两片叠放的香蕉叶。将猪肉放在中间。倒入剩余的腌料。将叶子折叠包裹猪肉，完全封闭。顶部铺上剩余的香蕉叶。

   将香蕉叶在煤气炉火上快速烤一下——它们变得柔韧且释放更多风味。

5. 5

   慢烤

   用锡纸紧密包裹。以325°F（约160°C）烤2½至3小时，直到猪肉用叉子可以轻松插入并酥烂散开。

6. 6

   撕碎并上桌

   揭开包裹，用两把叉子将猪肉撕成碎块，混合烹饪汁。用温热的玉米饼包裹，搭配腌制红洋葱、哈瓦那辣椒酱和青柠檬。

变化

• •

  鸡肉皮比尔（Chicken Pibil）：用带骨鸡腿，烤制时间缩短至1小时。

• •

  羊肉皮比尔（Lamb Pibil）：用带骨羊肩，使用相同的腌料——非常棒。

存储

冷藏保存最多4天。冷冻保存长达3个月，重新加热时保持所有水分。

常见问题解答