Crème Brûlée (French Burnt Cream)

关于这个食谱

焦糖布丁是最简单、最优雅的法式甜点之一，只需要四种原料——奶油、蛋黄、糖和香草——以及一个重要的设备：喷灯（或非常热的烤炉）。蛋奶冻必须完全凝固——颤动，勉强坚硬，而不是有弹性。焦糖皮必须呈均匀的金黄色，并且用勺子敲打时能干净地碎裂。同时实现这两个目标是技术挑战。蛋奶冻在非常低的温度下在 bain-marie（水浴）中烘烤，冷藏，然后在食用前将糖焦糖化。冷的奶油蛋奶冻和热的玻璃状焦糖的对比使得焦糖布丁成为世界上最令人满意的甜点之一。 Crème Brûlée（法式焦奶油）植根于法国厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：双重（浓稠）奶油经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为工作日晚上的甜点还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地的农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——双奶油的新鲜程度、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 6

• 500 ml双（重）奶油
• 6蛋黄
• 80 g细砂糖
• 1vanilla pod or 2 tsp vanilla extract
• 6 tspdemerara or caster sugar for brûlée top

步骤

1. 1

   注入奶油

   将香草荚切开，将香草籽刮入奶油中。也添加 Pod。 Heat until just steaming (do not boil). Remove from heat and steep 15 minutes.

2. 2

   搅拌蛋黄和糖

   将蛋黄和糖搅拌约 2 分钟，直至颜色变浅且稍浓稠。

3. 3

   做蛋奶冻

   Remove vanilla pod from cream.将温热的奶油细细地倒入蛋黄中，不断搅拌。通过细筛过滤。

4. 4

   烘焙贝恩玛丽

   Pour custard into 6 shallow ramekins. Place in a deep roasting tin.将热水倒入罐子中，直到水达到模子的一半。在 150°C (300°F) 下烘烤 35–45 分钟，直至蛋奶冻刚刚凝固——轻敲时蛋奶冻应轻轻摇动。

5. 5

   寒冷

   冷却至室温，然后冷藏至少 2 小时。

6. 6

   布蕾顶部

   在每个小模子上均匀撒上 1 平茶匙德梅拉拉糖。使用喷灯将火焰小圈移动，直至糖融化、起泡并均匀焦糖化为深琥珀色。食用前让焦糖硬化 1 分钟。

变化

• •

  咖啡焦糖布丁：在奶油中加入 1 汤匙速溶浓缩咖啡粉。

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  薰衣草焦糖布丁：将 1 茶匙干薰衣草代替香草浸泡在奶油中。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

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  清淡：减少三分之一的脂肪，并用高汤代替——味道保持不变，但菜感觉不那么浓郁。

存储

Unbaked custard can be refrigerated for 1 day. Baked custards keep in the fridge for 3 days. Brûlée just before serving.

常见问题解答