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Rabo Encendido（古巴辣牛尾炖菜）
古巴的深红色炖牛尾与葡萄酒、番茄、辣椒和小茴香一起炖，直到肉从骨头上滑落——纯粹的灵魂食物。
准备
30 分钟
烹饪
210 分钟
份量
6
难度
中等
4.9
登录后评分#古巴人#加勒比海#牛尾#红烧#周日晚餐#舒适食品
古巴的深红色炖牛尾与葡萄酒、番茄、辣椒和小茴香一起炖，直到肉从骨头上滑落——纯粹的灵魂食物。
Rabo Encendido——字面意思是“尾巴着火了”——是哈瓦那最颓废的安慰食物。将牛尾剧烈煎成棕色，然后在由sofrito（洋葱、大蒜、青椒）、红酒、番茄酱、小茴香、牛至、月桂叶和大量橄榄油制成的酱汁中炖三个小时，直到肉从骨头上脱落，酱汁变稠，形成有光泽的砖红色肉汁。 “encendido”来自火热的颜色和温暖的香料，而不是来自辣椒的热量——古巴食物通常温和但调味丰富。它通常搭配白米饭和 tostones（两次油炸的绿色大蕉）或简单的绿色沙拉。 Rabo encendido 是古巴家庭的周日午餐菜肴，也是从迈阿密的 Calle Ocho 到哈瓦那的 paladares 等古巴餐厅的招牌菜品。
服务 6
用纸巾将牛尾拍干。用 1 汤匙盐和所有黑胡椒充分调味。在室温下静置 30 分钟——这对于形成深棕色外皮至关重要。
将 3 汤匙橄榄油放入重型荷兰烤箱中，中高火加热。将牛尾分两批煎至褐色，每面煎 4 分钟，直至呈桃花心木色。不要挤满锅。取出并放在一边。
棕色的外皮占了 70% 的味道——别着急。如果碎片颜色不深，请将它们保留更长的时间。
将热量降低到中等。添加剩余的橄榄油。将洋葱、青椒和红椒以及 1 茶匙盐炒 12 分钟，直至蔬菜变软并略微焦糖化。加入大蒜，煮 90 秒。
加入番茄酱、孜然、牛至、辣椒粉。煮 2 分钟——糊状物应该变黑。加入番茄酱，搅拌成浓稠糊状。
倒入红酒，刮掉底部以提起任何喜欢的东西。减少一半，3分钟。将牛尾与牛肉高汤、月桂叶和醋一起放回锅中。液体应该达到肉的四分之三——如果需要的话，加更多的汤。
煮沸，盖上盖子，并将热量降至很低。炖 2.5 小时，每 45 分钟翻动一次，直到肉变软并从骨头上收缩。
如果使用胡萝卜和土豆，请在 2 小时后添加。肉煮好后，揭开锅盖，小火煮 20-30 分钟，使酱汁变稠，形成光滑的砖红色肉汁。撇去表面多余的脂肪。
离火并休息 15 分钟——肉会重新吸收汁液。丢弃月桂叶。尝尝盐的味道。配上白米饭，配上烤面包或蔬菜沙拉。
牛尾必须炖得时间长且慢——至少2.5小时，最好放在冰箱里过夜，第二天再加热，这样就更好了。
使用真正的古巴风格 sofrito，由洋葱+青椒+大蒜组成——全部用红辣椒代替，这道菜的特色就完全改变了。
休息后积极脱脂；这道菜自然浓郁，表面未脱脂，吃起来很油腻。
Rabo encendido a la Habana：在最后 30 分钟添加一点干雪利酒，以获得老哈瓦那的风味。
提前一天，冷藏过夜——脂肪在上面凝固并干净地剥离，留下更干净的酱汁。
在最后 30 分钟内添加 150 克去核绿橄榄——迈阿密的一些帕拉达风格餐厅就是这样做的。
冷藏最多4天；一夜之间味道显着改善。用少量高汤轻轻地重新加热。完美冷冻长达 3 个月。
自殖民时期以来，西班牙加勒比地区就存在炖牛尾，当时种植园主的下脚料被送给奴役厨房，这些厨房开发了长时间炖煮的技术。今天记载的 Rabo encendido 诞生于 20 世纪初的哈瓦那，在 20 世纪 90 年代古巴经济危机后成为 paladar（家庭餐馆）主食，并通过迈阿密的古巴侨民传播到全球。
这个名字指的是成品酱汁的鲜红色，而不是辣椒的热量。传统的古巴烹饪很少有辣椒素意义上的辣。
是的——把牛尾煎成棕色，按照上面写的那样做sofrito，然后将所有东西转移到慢炖锅中，低火煮8小时。味道和炉灶一样好90%。
要么你在炖阶段添加了太多的汤，要么你在最后没有减少未覆盖的汤。不盖盖子再煮30分钟，酱汁就会收紧。
每份 (420g) · 6 总份量
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