Rabo Encendido（古巴辣牛尾炖菜）

关于这个食谱

Rabo Encendido——字面意思是“尾巴着火了”——是哈瓦那最颓废的安慰食物。将牛尾剧烈煎成棕色，然后在由sofrito（洋葱、大蒜、青椒）、红酒、番茄酱、小茴香、牛至、月桂叶和大量橄榄油制成的酱汁中炖三个小时，直到肉从骨头上脱落，酱汁变稠，形成有光泽的砖红色肉汁。 “encendido”来自火热的颜色和温暖的香料，而不是来自辣椒的热量——古巴食物通常温和但调味丰富。它通常搭配白米饭和 tostones（两次油炸的绿色大蕉）或简单的绿色沙拉。 Rabo encendido 是古巴家庭的周日午餐菜肴，也是从迈阿密的 Calle Ocho 到哈瓦那的 paladares 等古巴餐厅的招牌菜品。

食材

服务 6

• 1.8 千克牛尾，切成4厘米的圆片
• 2 汤匙细盐，分次使用
• 1 汤匙现磨黑胡椒
• 60 毫升橄榄油，分次使用
• 2 大黄洋葱，切碎
• 1 大青椒，切碎
• 1 大红甜椒，切碎
• 8 瓣大蒜，压碎
• 400 克罐装番茄酱
• 3 汤匙番茄酱
• 250 毫升干红葡萄酒
• 500 毫升牛肉高汤，根据需要添加更多
• 1 汤匙小茴香粉
• 1 汤匙干牛至
• 3月桂叶
• 1 茶匙甜辣椒粉
• 2 汤匙白醋
• 2 中胡萝卜，切片（可选）
• 2 中土豆，切块（可选）

步骤

1. 1

   给牛尾调味

   用纸巾将牛尾拍干。用 1 汤匙盐和所有黑胡椒充分调味。在室温下静置 30 分钟——这对于形成深棕色外皮至关重要。

2. 2

   深褐色

   将 3 汤匙橄榄油放入重型荷兰烤箱中，中高火加热。将牛尾分两批煎至褐色，每面煎 4 分钟，直至呈桃花心木色。不要挤满锅。取出并放在一边。

   棕色的外皮占了 70% 的味道——别着急。如果碎片颜色不深，请将它们保留更长的时间。

3. 3

   建造索菲托

   将热量降低到中等。添加剩余的橄榄油。将洋葱、青椒和红椒以及 1 茶匙盐炒 12 分钟，直至蔬菜变软并略微焦糖化。加入大蒜，煮 90 秒。

4. 4

   加入番茄和花香香料

   加入番茄酱、孜然、牛至、辣椒粉。煮 2 分钟——糊状物应该变黑。加入番茄酱，搅拌成浓稠糊状。

5. 5

   去釉并炖

   倒入红酒，刮掉底部以提起任何喜欢的东西。减少一半，3分钟。将牛尾与牛肉高汤、月桂叶和醋一起放回锅中。液体应该达到肉的四分之三——如果需要的话，加更多的汤。

6. 6

   慢炖

   煮沸，盖上盖子，并将热量降至很低。炖 2.5 小时，每 45 分钟翻动一次，直到肉变软并从骨头上收缩。

7. 7

   减少酱汁

   如果使用胡萝卜和土豆，请在 2 小时后添加。肉煮好后，揭开锅盖，小火煮 20-30 分钟，使酱汁变稠，形成光滑的砖红色肉汁。撇去表面多余的脂肪。

8. 8

   休息和服务

   离火并休息 15 分钟——肉会重新吸收汁液。丢弃月桂叶。尝尝盐的味道。配上白米饭，配上烤面包或蔬菜沙拉。

变化

• •

  Rabo encendido a la Habana：在最后 30 分钟添加一点干雪利酒，以获得老哈瓦那的风味。

• •

  提前一天，冷藏过夜——脂肪在上面凝固并干净地剥离，留下更干净的酱汁。

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  在最后 30 分钟内添加 150 克去核绿橄榄——迈阿密的一些帕拉达风格餐厅就是这样做的。

存储

冷藏最多4天；一夜之间味道显着改善。用少量高汤轻轻地重新加热。完美冷冻长达 3 个月。

常见问题解答