Ropa vieja，色彩缤纷地翻译为“旧衣服”，是西班牙加勒比地区最古老、最受欢迎的菜肴之一。这个名字指的是慢炖牛肉的碎布状外观，它像破旧的织物一样展开。这道菜起源于加那利群岛，由西班牙定居者带到古巴，几个世纪以来吸收了非洲和加勒比本土的影响。如今，它已成为古巴的非官方国菜，全岛每家每户都供应这道菜肴。其味道浓郁的关键是经典的古巴sofrito——以洋葱、辣椒和大蒜为底料，在橄榄油中慢慢煮熟，然后加入西红柿和炖液。
服务 6
将牛肉块放入大锅中，加入切半的洋葱、切半的蒜头、月桂叶和足够的冷水，盖过 5 厘米。煮沸，撇去浮沫，然后转小火，煮 1.5-2 小时，直至牛肉变软并容易撕开。取出牛肉并保留 250 毫升的烹饪肉汤。当冷却到可以处理时，用两把叉子将牛肉切成细长的丝。
高压锅将这个阶段缩短至 40 分钟。如果有的话就使用它。
在一个宽而重的平底锅中用中火加热橄榄油。加入洋葱丁和辣椒，煮 10-12 分钟，直至非常软且边缘开始焦糖化。加入切碎的大蒜、小茴香、辣椒粉和牛至，再煮 2 分钟直至散发出香味。
倒入白葡萄酒，搅拌煮 2 分钟，直至大部分蒸发。加入压碎的西红柿和保留的牛肉汤。搅拌混合，小火煮 10 分钟，直至酱汁稍微变稠。
将切碎的牛肉和橄榄加入酱汁中。轻轻搅拌，让所有的牛肉都沾上酱汁。小火再煮 15-20 分钟，偶尔搅拌，直到酱汁变稠，浓稠、有光泽，覆盖在牛肉上。用盐充分调味。
与白米饭搭配黑豆（moros y cristianos）和甜炸大蕉（tostones）。如果需要，可以用新鲜香菜装饰。
不要急于做索菲托——长时间、缓慢的烹饪才能创造出其甜美而浓郁的味道。
趁热将牛肉切丝；冷牛肉丝更有抵抗力。
第二天，罗帕别哈 (Ropa vieja) 的成绩显着提高，取得领先。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
一些古巴家庭在橄榄中加入一点干雪利酒或一些刺山柑。
加那利版本（这道菜的起源）使用鹰嘴豆代替旁边的古巴黑豆。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
冷藏最多 4 天。冷冻效果很好，可保存长达 3 个月。用水或肉汤轻轻地重新加热。
Ropa vieja 早在 15 世纪就出现在西班牙烹饪书中。加那利群岛人在殖民时代将它带到了古巴和加勒比地区，在那里它吸收了非洲的影响——尤其是索菲托技术。一个迷人的传说称，这道菜是由一位穷人发明的，他撕碎了自己的衣服并为之祈祷。当他回来时，发现它奇迹般地变成了一锅香喷喷的红烧肉。
侧腹牛排因其长纤维而具有传统风味，切碎时效果非常漂亮。裙边牛排和牛胸肉也很不错。避免吃圆形牛排，因为它会变干。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
每份 (320g) · 6 总份量
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