水晶虾饺

关于这个食谱

虾饺是粤式点心皇冠上的明珠——指尖大小的饺子，皮很薄，透过半透明的小麦淀粉皮，可以看到亮粉色的虾馅。点心厨师的技艺是通过虾饺来衡量的：皮必须薄如纸，但蒸时仍能粘在一起，馅料必须饱满多汁，虾仁会爆开，褶子的数量必须正好是8到12个（粤菜传统）。起源可以追溯到 20 年代广州一家名为“吴村”的茶馆，该茶馆是第一家提供如今已成为标志性的透明皮汤粉饺子的餐厅。最初的家用版本虽然费力，但很有价值——一旦你能折叠它们，你就可以折叠任何东西。

食材

服务 4

• 120 g小麦淀粉（汤粉）
• 30 g木薯淀粉
• 1/2 tsp细盐
• 180 ml沸水
• 1 tbsp猪油或中性油
• 400 g生虾去皮，拍干
• 100 g生猪肉肥背肉，切得很细（或者瘦肉的竹笋）
• 60 g竹笋罐头，切得很细
• 1 tsp细盐（馅用）
• 1 tsp糖
• 1/2 tsp白胡椒粉
• 1 tsp绍兴黄酒
• 1 tsp烤芝麻油
• 1 tsp玉米粉

步骤

1. 1

   制作包皮面团

   在耐热碗中搅拌小麦淀粉、木薯淀粉和盐。一次性倒入沸水。用筷子用力搅拌，直到面团混合在一起。添加猪油。在柜台上揉捏 5 分钟，直至光滑且有弹性。包裹并休息 15 分钟——面团必须保持温暖且柔韧。

2. 2

   做馅料

   将虾每块切成3块（保留一些质地）。在一个冰镇的碗中，将虾与猪肉肥肉、竹笋、盐、糖、白胡椒、绍兴酒、芝麻油和玉米粉混合。朝一个方向混合 2 分钟，直到馅料看起来有弹性。冷藏15分钟。

3. 3

   塑造包装纸的形状

   将面团分成20个核桃大小的球。一次处理一个球（保持其余部分被覆盖），使用涂油的切肉刀的平刀片将每个球压入一个薄的 7 厘米圆盘中，或者用平底板在涂油的羊皮纸之间按压。包装纸应该薄如纸，但不能破裂。

4. 4

   填充

   将 1 茶匙馅料放在每个包装纸的中心。

5. 5

   打褶入钱包

   将包装纸放在非惯用手掌中。用惯用手折叠一个边缘以形成第一个褶皱。继续围绕饺子，形成 8-12 个重叠的小褶皱，这些褶皱围绕饺子的一侧展开，同时背面保持光滑。将褶皱压在一起，将顶部密封成一个小脊。

6. 6

   蒸汽

   在竹蒸笼上铺上羊皮纸或大白菜叶。将饺子排好，每个饺子之间间隔2厘米。用快速沸水蒸 6-8 分钟 — 皮变成半透明，虾变成粉红色。

7. 7

   立即上菜

   把竹蒸笼拿到桌上。用筷子蘸上姜丝的红醋，吃饺子。离开蒸汽后 5 分钟内，它们就处于最佳状态。

变化

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  蟹虾：用挑选好的蟹肉代替一半的虾。豪华。

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  松露虾饺：在馅料中加入 1/2 茶匙松露酱 — 现代香港点心的最爱。

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  素食：用切碎的杏鲍菇和荸荠代替虾。

存储

蒸后5分钟内效果最佳。将生食放在托盘上冷冻，然后装袋最多 1 个月；冷冻后再蒸 2 分钟。煮熟的剩菜变硬——重新蒸熟。

常见问题解答