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东坡肉（杭州红烧五花肉）
传说中的方五花肉，以苏东坡的名字命名——用绍兴酒、酱油和糖将整块五花肉焖至颤抖。
准备
30 分钟
烹饪
180 分钟
份量
4
难度
困难
4.9
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传说中的方五花肉，以苏东坡的名字命名——用绍兴酒、酱油和糖将整块五花肉焖至颤抖。
东坡肉是杭州最著名的菜肴，可以说是所有中国红烧肉菜肴的杰作。它以 11 世纪宋代诗人、政治家和美食家苏东坡的名字命名，苏东坡被流放到杭州，相传当感激的村民给他带来猪肉作为礼物时，他发明了这个食谱。制作方法非常严格：将厚厚的带皮五花肉焯水、擦洗，用厨房绳子绑成立方体，以便在长时间的烹饪过程中保持其形状，然后在小陶锅中与绍兴米酒、黑酱油、生抽、冰糖、葱和姜一起炖至少两个小时。立方体呈光滑的桃花心木状，脂肪呈半透明状，呈凝胶状，外皮像奶油冻一样柔软，瘦肉上沾满了酱汁。每人一立方，盛在一个小盘子里，配上一勺酱汁——从来不和沾满酱汁的米饭一起吃。质地就是传说中的：当你把盘子放下时，煮熟的东坡肉应该会颤抖，脂肪溶解在舌头上。
服务 4
将五花肉片放入一锅冷水中。煮沸，撇去浮沫，煮5分钟。取出并用冷水冲洗。用小刀刮掉皮肤上的残留物。拍干。
将焯水的五花肉切成4大块，每块约5×5×5厘米。用厨房绳子将每个立方体紧紧地绑在赤道周围并从极到极，就像一个小包裹一样——这样可以通过长时间的炖将立方体固定在一起。
不要跳过捆绑。解开的五花肉会散开，你会失去标志性的立方体形状。
选择一个小而重的粘土或搪瓷锅，大小足以将 4 个立方体紧紧地放在一层中。将葱束和姜币放在底部——它们充当“架子”，防止猪肉烧焦。
将四个绑在一起的立方体皮面朝下放在芳香剂的顶部。在第一个小时内，皮肤会以这种方式最深入地吸收酱汁。
倒入绍兴酒、老抽、生抽和水。加入冰糖、八角和肉桂。液体应该达到猪肉侧面的四分之三左右——如果需要的话，加水。
用中高火煮，然后立即降至尽可能低的温度。覆盖。煮 90 分钟——不要打开盖子或搅拌。液体应该几乎不会颤抖。
90 分钟后，用两个勺子小心地将每个立方体的皮面朝上翻转。盖上盖子，再煮 60-75 分钟。猪肉应呈深红棕色，轻轻一触即可。
小心地将猪肉块放入盘中。取出并丢弃葱束、姜和香料。将热量调高，将炖液减少 5-8 分钟，直至变成糖浆状且有光泽——它应该覆盖在勺子的背面，并像黑蜂蜜一样聚集在肉周围。
将减少的酱汁大量地浇在每个立方体上。立即上桌，每盘一小块，旁边配上焯过的蔬菜和小馒头或米饭。在桌子上剪断绳子。
使用小锅——猪肉应该紧贴。太大的锅需要太多的液体，味道就会变淡。
绍兴酒的品质决定了这道菜的成败。使用正宗绍兴酒（宝塔牌5年陈酿即可）——切勿加盐“料酒”。
在前 90 分钟内，请克制住偷看或搅拌的冲动。热量和时间可以发挥作用。搅动锅会导致立方体破裂。
苏州版本使用深红糖代替冰糖，以获得更深的焦糖味。
一些杭州厨师先将猪肉简单油炸，然后焖煮，以增加外皮的脆度。
毛氏红烧肉：更小块，没有串，更多辣椒和八角——湖南菜。
冷藏最多4天；一夜之间味道改善。轻轻地重新加热——切勿用微波炉加热或煮沸（脂肪会分裂）。冷冻良好2个月；重新加热前完全解冻。
东坡肉是宋代诗人、杭州知府苏轼（苏轼，字东坡）的作品，他出生于公元 1037 年至 1101 年。按照传统，在他组织西湖抗洪救灾后，心存感激的市民给他带来了猪肉作为礼物。他为他们用酒炖了这道菜，这道菜从此永远以他的名字命名。它是杭州的招牌菜，被列为浙江省非物质文化遗产。
炖之前没有用绳子系住，或者煮的过程中搅拌锅。在两个方向上绑紧，在前 90 分钟内不要打扰锅子——重力和温和的热量将使立方体保持完整。
不——绍兴酒比味醂（太甜）或清酒（太干净）有更深、更坚果、更鲜味的特征。如果绝对没有，可以使用像阿蒙蒂拉多这样的干雪利酒作为最接近的替代品。
你要么最后没有减少足够的水（取出猪肉后应该用大火煮5-8分钟），要么你开始时用了太多的水。最终的酱汁应该像黑蜂蜜一样汇集，而不是像汤一样流动。
两者都是红烧五花肉。东坡肉是杭州的版本：非常大的捆绑立方体，慢炖，温和的香料，注重质地。红烧肉是更广泛的中国菜：更小的立方体，更快的烹饪速度，更多的八角和辣椒，与酱汁淹没的米饭一起食用。东坡肉是特殊场合的祖先；红烧肉是日常。
每份 (240g) · 4 总份量
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