班尼迪克蛋是美国早午餐的代表菜肴，由对比鲜明的口感和温度组成，做得好的话，是人类最享受的美味之一。这道菜层层叠叠地放置烤好的英式松饼、咸香的加拿大熏肉、完美水波蛋（蛋黄流动）以及丝滑带有柠檬香味的荷兰酱，将一切以奢华的方式结合在一起。 最令人望而却步的是荷兰酱——一种温热的黄油乳化酱，需要持续关注和精准的温度控制。关键点在于：使用室温蛋黄，融化黄油并保持温热（不是热），用中小火不断搅拌，绝不让碗接触到沸水。多加练习后，做出完美的荷兰酱只需不到10分钟。使用搅拌机的方法提供了几乎万无一失的快捷方式。 水波蛋需要练习：用最新鲜的鸡蛋，轻轻在微沸的酸性水中旋转，缓缓用杯子将蛋液滑入水中心的漩涡中。提前做好并放在温水中保持温热——专业的早午餐厨房会大量水波蛋并这样保存。最后一刻组装，立即上桌，趁荷兰酱还未冷却或蛋黄变硬之前享用。
服务 4
将蛋黄、水和柠檬汁放入耐热碗中，置于微微沸腾的水锅上（碗不接触水）。不断搅拌至浓稠变浅色，约4分钟——丝带状应保持2秒。离火备用。
温度控制至关重要。碗太热会让蛋液变成炒蛋。搅拌时要经常离火。
缓慢将温热的澄清黄油细细滴入蛋黄混合物中，同时不断搅拌。由滴入逐渐变成细细的流动。加入盐、白胡椒和卡宴辣椒粉调味。保持在温暖（非热）水上保温。
在宽锅中倒入3英寸深的水，加入白醋。将水加热至刚刚微沸（非滚沸）。将每个鸡蛋打入小杯中。搅动水面形成温和的漩涡，将鸡蛋轻轻滑入中心。煮3-4分钟，蛋黄仍流动。用带孔勺取出。
使用最新鲜的鸡蛋——陈旧的鸡蛋在水中会散开和碎裂。白醋有助于蛋白更快凝固。
在平底锅中加热加拿大熏肉，每面约1分钟。烤英式松饼。每盘放两个松饼半块，上面放加拿大熏肉，再放一个水波蛋。慷慨地淋上荷兰酱。
撒上细香葱、红椒粉或黑胡椒粉。立即享用——每耽误一秒，荷兰酱就会变凉，蛋黄也会变硬。
制作荷兰酱要在组装前完成——它不耐存放，不能反复加热，否则会破坏。
搅拌机版荷兰酱：将蛋黄、柠檬汁和卡宴辣椒粉搅拌30秒，然后在搅拌的同时缓慢加入热融化的黄油——几乎万无一失。
提前水波蛋：煮3分钟（仍偏生），放入冷水中保存，准备上桌时在60°C的水中加热1分钟。
新鲜鸡蛋的蛋白更紧实，能保持形状。检查蛋盒上的日期。
菠菜班尼迪克蛋：用炒菠菜代替加拿大熏肉。
皇家班尼迪克蛋：用冷熏三文鱼代替加拿大熏肉。
蟹肉饼班尼迪克蛋：用酥脆的蟹肉饼代替加拿大熏肉。
荷兰酱不能存放——现做现食。水波蛋可以在冷水中保存最多1天，食用前用60°C的水加热。组装好的班尼迪克蛋必须立即食用。
纽约的两个故事对班尼迪克蛋的起源存在争议：股票经纪人雷米尔·本尼迪克特 (Lemuel Benedict) 于 1894 年在华尔道夫酒店 (Waldorf Hotel) 订购了班尼迪克蛋，而德尔莫尼科 (Delmonico) 餐厅的厨师查尔斯·兰霍夫 (Charles Ranhofer) 于 1894 年发布了类似的菜谱。两个版本都包含相同的基本成分，表明这道菜是在纽约的精英餐饮文化中同时出现的。
将碗放在一锅温水（不是沸腾的水）上。偶尔搅拌一下。它将持续约 30 分钟。如果变得太稠，请加入一茶匙温水搅拌。
事实并非如此——如果重新加热它就会破裂，并且在室温下放置不超过 1 小时。搅拌机版本的保存效果稍好一些。最好新鲜制作。
首先将新鲜蛋黄放入干净的碗中，短暂搅拌，然后将破碎的酱汁慢慢搅拌到新鲜蛋黄中。它将重新乳化。
每份 (400g) · 4 总份量
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