Fish Amok（柬埔寨蒸咖喱鱼）

关于这个食谱

阿莫克鱼 (amok trey) 被广泛认为是柬埔寨的国菜，也是高棉美食对芳香香草酱和椰子奶油的热爱的最精致的例子之一。它的核心是蒸慕斯：将坚硬的淡水鱼（传统上来自洞里萨湖的黑鱼）与kroeung轻轻折叠，kroeung是柬埔寨咖喱的基本酱，由柠檬草、高良姜、姜黄、卡菲尔酸橙皮、大蒜和青葱组成，然后加入浓稠的椰子奶油、打散的鸡蛋以及少许鱼露和棕榈糖。将混合物倒入折叠的香蕉叶杯中，蒸至蛋白质凝固成介于蛋奶冻和舒芙蕾之间的东西，芳香四溢，几乎不甜，呈姜黄的淡金色。与上菜速度快且辛辣的泰国咖喱不同，amok 是一道令人沉思的菜肴，充满仪式感；它出现在高棉新年的餐桌上、婚礼上，以及为侨民回国提供服务的金边餐馆里。这道菜有时被称为东南亚最具诗意的菜肴，一旦您品尝过一道制作得当的菜肴——丝滑、芬芳、内敛——您就会明白其中的原因。

食材

服务 4

• 600 克紧实的白色鱼片（黑鱼、鲶鱼或替代鳕鱼），去皮，切成 3 厘米的块
• 4 根柠檬草，仅嫩内部部分，切成薄片
• 1 拇指新鲜高良姜，去皮并切片
• 1 拇指新鲜姜黄（或 1 茶匙姜黄粉）
• 6卡菲尔酸橙叶（3片用于糊状，3片切片用于装饰），去除坚硬的茎
• 5青葱和 4 瓣蒜，去皮
• 400 毫升浓稠椰子奶油（罐头的第一次压榨）
• 2大鸡蛋，轻轻打散
• 2 汤匙鱼露，加1汤匙棕榈糖和1茶匙虾酱（kapi）
• 4 大香蕉叶切成20厘米见方（或使用小模子）

步骤

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   制作 kroeung 糊

   将柠檬草、高良姜、姜黄、3 片柠檬叶、青葱和大蒜放入重研钵中，捣碎成光滑的纤维状糊状物——持续工作 15-20 分钟。食品加工机加1汤匙水可以替代，但质地较粗糙。糊状物应该是亮黄色的，而且很香。

   经典的高棉规则：首先捣碎最硬的成分（高良姜、姜黄），最后添加较软的成分（大蒜、青葱），使所有成分都达到糊状稠度。

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   混合馅料

   在一个大碗中，将 kroeung、虾酱、鱼露、棕榈糖和 300 毫升椰子奶油搅拌至光滑。打入鸡蛋。轻轻地折叠鱼片，使它们均匀地涂上但不会破裂。静置 10 分钟以吸收味道。

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   准备香蕉叶杯

   将每个方块短暂地放在燃气火焰上或浸泡在沸水中，以软化香蕉叶——它们会从僵硬变得柔韧，并呈现出更深的绿色。将角向上折叠并用木牙签固定，形成浅杯。或者，使用 250 毫升陶瓷模子，内衬较小的叶子方块来展示。

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   把杯子装满

   将鱼混合物舀入杯中，均分并填充至距杯缘 1 厘米以内。混合物在冒蒸汽时会稍微上升，所以不要装得太满。在每个部分上放一茶匙剩余的浓椰子奶油——这是标志着适当的疯狂的丝滑皇冠。

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   蒸汽

   将杯子放入竹制或金属蒸笼中，放在快速沸腾的水中。盖上蒸汽蒸 20-25 分钟，直到表面刚刚凝固并且插入的刀尖干净为止。当轻推时，中心应该仍然轻微颤抖——这就是你想要的质地，介于蛋奶冻和鱼慕斯之间。

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   完成并上菜

   小心地取出杯子（它们很热）并休息 2 分钟。在每个顶部放上几缕剩余的切片柠檬叶和几条红辣椒来上色。立即与茉莉香米一起食用。 Amok 是用勺子吃的，从丝滑的顶部舀到下面芬芳的鱼里。

变化

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  Chicken amok (amok sach moan) — 用去骨鸡大腿代替，切成 2 厘米块；将蒸时间延长至30分钟。

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  Tofu amok——用硬豆腐代替鱼作为素食版本；添加一把竹笋丝以增加质感。

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  在每个杯子的底部添加新鲜的nhor（柬埔寨酸叶）或小菠菜，以形成植物对比。

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  金边餐厅风格：用年轻的椰子壳代替香蕉叶，以进行戏剧表演。

存储

蒸好后一小时内食用最佳。将剩菜放入密封容器中冷藏最多 2 天；轻轻地重新蒸至热透（切勿微波炉 - 椰子奶油会裂开）。不适合冷冻，因为蛋奶冻质地会塌陷。

常见问题解答