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Fish Amok（柬埔寨椰子咖喱鱼）
柬埔寨国菜：用香蕉叶蒸制的丝滑鱼蛋奶冻，配上 kroeung 柠檬草酱和椰子奶油。
准备
40 分钟
烹饪
30 分钟
份量
4
难度
困难
4.9
登录后评分#柬埔寨的#高棉语#鱼#咖喱#椰子#蒸的
柬埔寨国菜：用香蕉叶蒸制的丝滑鱼蛋奶冻，配上 kroeung 柠檬草酱和椰子奶油。
阿莫克鱼 (amok trei) 是柬埔寨的招牌菜，也是东南亚最精致的咖喱之一。淡水鱼——传统上是黑鱼或鲶鱼——被折叠成由柠檬草、高良姜、姜黄、卡菲尔酸橙和大蒜（称为 kroeung 的神圣五重奏）制成的芳香酱，加入椰子奶油和棕榈糖，然后在香蕉叶制成的杯子中蒸至混合物凝固成柔软可口的蛋奶冻。它的质地很神奇：介于慕斯和咖喱之间，芳香而不是火辣，底部有一层层精致的诺丽叶或牵牛花叶。 Amok 是柬埔寨的招牌菜，在 Pchum Ben 节、婚宴以及暹粒和金边的每家为游客提供服务的餐厅都会提供。
服务 4
将柠檬草、大蒜、青葱、高良姜、姜黄、柠檬叶、虾酱和辣椒放入研钵中（或在食品加工机中搅拌）捣成细腻、芳香的绿色糊状物。手动操作需要 8-10 分钟。
真正的 kroeung 是捣碎的，而不是混合的——但是一个强大的处理器和一汤匙水可以让你接近。
将 3 汤匙椰子奶油放入平底锅中，用中火加热。当油分离并闪烁时，加入 kroeung。煎 4 分钟，直至香气浓郁且颜色变深。
加入剩余的椰子奶油、鱼露和棕榈糖。煮3分钟。味道——应该是咸甜香的。冷至微温。
将鸡蛋和米粉搅拌到冷却的混合物中。轻轻地折叠鱼块——它们应该被完全覆盖但不要破碎。
将两片垂直的香蕉叶重叠，并用牙签将角钉住，将香蕉叶做成杯子。 （或使用小陶瓷模子。）
在每个杯子的底部放一些诺丽叶或菠菜。将鱼混合物舀到上面，填满四分之三。
将杯子放在沸水中蒸 22-25 分钟直至凝固——表面应该坚硬，但按压时会稍微变形。
不要蒸得太过——25 分钟后蛋奶冻就会变得有弹性。
在每个阿莫克淋上一勺新鲜椰子奶油。上面放上红辣椒片和柠檬叶丝。与茉莉香米一起食用。
正宗的 amok 取决于 kroeung——不要用泰国红咖喱酱代替，它更刺激，辣椒味也更重。自己制作或购买带有柬埔寨标签的糊状物。
使用你能找到的最稠的椰子奶油（Aroy-D 或 Chao Koh）——淡椰奶不会凝固成合适的蛋奶冻。
如果您能找到诺丽叶，您可以选择传统的床；叶子略带苦味，平衡了浓郁的椰子味。
Amok sat (chicken amok)：使用去骨鸡大腿块；再煮5分钟。
素食阿莫克：豆腐和蘑菇；用酱油代替鱼露，用蘑菇酱代替虾酱。
开锅疯狂：省略鸡蛋和米粉；作为浓稠的椰子鱼炖菜放在米饭上。
最好新鲜吃。冷藏最多2天；再次蒸 6 分钟重新加热——切勿用微波炉加热（蛋奶冻会分离）。
阿莫克鱼的历史可以追溯到吴哥时期（9-15 世纪），当时用香蕉叶蒸食物是主要的烹饪技术。虾酱和椰子的组合反映了湄公河盆地几个世纪以来与印度、马来和中国的烹饪传统贸易。
Kroeung 是基本的高棉风味酱，由捣碎的柠檬草、高良姜、姜黄、柠檬叶、大蒜、青葱和虾酱制成。柬埔寨烹饪中有红色、黄色和绿色的品种。
是的——小陶瓷模子或蒸锅效果很好。香蕉叶是传统的，增添了微妙的草本气息，但并不是这道菜成功的关键。
你要么使用淡椰奶而不是浓奶油，不包括鸡蛋/米粉粘合剂，要么未煮熟。凝固过程需要类似蛋奶冻的脂肪和蛋白质比例，再加上 20 分钟以上的温和蒸汽。
正宗的高棉 amok 味道香而不辣——大多数版本根本不使用辣椒。其特点是来自 kroeung 的草本和花香，带有甜味和咸味的基调。加入辣椒调味，但不要占主导地位。
每份 (240g) · 4 总份量
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