Fish Amok（柬埔寨椰子咖喱鱼）

关于这个食谱

阿莫克鱼 (amok trei) 是柬埔寨的招牌菜，也是东南亚最精致的咖喱之一。淡水鱼——传统上是黑鱼或鲶鱼——被折叠成由柠檬草、高良姜、姜黄、卡菲尔酸橙和大蒜（称为 kroeung 的神圣五重奏）制成的芳香酱，加入椰子奶​​油和棕榈糖，然后在香蕉叶制成的杯子中蒸至混合物凝固成柔软可口的蛋奶冻。它的质地很神奇：介于慕斯和咖喱之间，芳香而不是火辣，底部有一层层精致的诺丽叶或牵牛花叶。 Amok 是柬埔寨的招牌菜，在 Pchum Ben 节、婚宴以及​​暹粒和金边的每家为游客提供服务的餐厅都会提供。

食材

服务 4

• 600 克白色、肉质紧实的鱼（黑鱼、鲶鱼、鳕鱼或罗非鱼），切成方块
• 4 根柠檬草，仅嫩白色部分，切片
• 4 瓣大蒜
• 3青葱
• 1 拇指高良姜（或生姜作为替代品）
• 1 拇指新鲜姜黄（或 1 茶匙干姜黄）
• 6卡菲尔柠檬叶，除去茎
• 1 茶匙虾酱（卡皮）
• 2干红辣椒，浸泡并去籽（可选）
• 400 毫升浓浓的椰子奶油
• 2 汤匙鱼露
• 2 汤匙棕榈糖，磨碎
• 2鸡蛋，打散
• 1 汤匙米粉
• 100 克诺丽叶或牵牛花或小菠菜
• 4 squares香蕉叶，用火焰（或模子）软化
• 2红辣椒，切成薄片用于装饰
• 2卡菲尔酸橙叶，切碎用于装饰

步骤

1. 1

   马克克罗恩

   将柠檬草、大蒜、青葱、高良姜、姜黄、柠檬叶、虾酱和辣椒放入研钵中（或在食品加工机中搅拌）捣成细腻、芳香的绿色糊状物。手动操作需要 8-10 分钟。

   真正的 kroeung 是捣碎的，而不是混合的——但是一个强大的处理器和一汤匙水可以让你接近。

2. 2

   煮酱

   将 3 汤匙椰子奶油放入平底锅中，用中火加热。当油分离并闪烁时，加入 kroeung。煎 4 分钟，直至香气浓郁且颜色变深。

3. 3

   建立基地

   加入剩余的椰子奶油、鱼露和棕榈糖。煮3分钟。味道——应该是咸甜香的。冷至微温。

4. 4

   结合

   将鸡蛋和米粉搅拌到冷却的混合物中。轻轻地折叠鱼块——它们应该被完全覆盖但不要破碎。

5. 5

   准备杯子

   将两片垂直的香蕉叶重叠，并用牙签将角钉住，将香蕉叶做成杯子。 （或使用小陶瓷模子。）

6. 6

   分层并填充

   在每个杯子的底部放一些诺丽叶或菠菜。将鱼混合物舀到上面，填满四分之三。

7. 7

   蒸汽

   将杯子放在沸水中蒸 22-25 分钟直至凝固——表面应该坚硬，但按压时会稍微变形。

   不要蒸得太过——25 分钟后蛋奶冻就会变得有弹性。

8. 8

   装饰并上菜

   在每个阿莫克淋上一勺新鲜椰子奶油。上面放上红辣椒片和柠檬叶丝。与茉莉香米一起食用。

变化

• •

  Amok sat (chicken amok)：使用去骨鸡大腿块；再煮5分钟。

• •

  素食阿莫克：豆腐和蘑菇；用酱油代替鱼露，用蘑菇酱代替虾酱。

• •

  开锅疯狂：省略鸡蛋和米粉；作为浓稠的椰子鱼炖菜放在米饭上。

存储

最好新鲜吃。冷藏最多2天；再次蒸 6 分钟重新加热——切勿用微波炉加热（蛋奶冻会分离）。

常见问题解答