经典意大利佛卡夏面包

关于这个食谱

佛卡夏面包是所有发酵面包中最平易近人的，也是最古老的面包之一，起源于意大利里维埃拉的利古里亚。罗马panis focacius——在壁炉中烘烤的面包（焦点）——经过数千年的演变，变成了枕头般柔软、沾满橄榄油的大饼，热那亚认为这是它的烹饪特色。在利日里亚，佛卡夏面包就是早餐：从新鲜出炉的床单上撕下来的厚片，蘸上卡布奇诺，就是热那亚早晨的开始。 佛卡夏面包与其他面包的不同之处在于其大量的橄榄油。面团在里面游泳——这并不算多余。油创造出特有的酥脆、几乎油炸的底皮，同时保持内部开放、湿润和柔软。压入发酵面团的标志性凹痕不是装饰性的：它们可以防止形成大气泡，确保烘烤均匀，并汇集油和盐水，从上到下对面包进行调味。 该配方使用高水合面团和长时间的冷发酵（长达 24 小时），无需揉捏即可产生复杂且略带浓郁的风味。其结果是佛卡夏面包底部酥脆，内部充满不规则的气泡，顶部用片状海盐完美腌制。烘烤后数小时内食用——外皮是一个转瞬即逝的奇迹。

食材

服务 8

• 500 克面包粉（高筋白面粉）(或通用面粉)
• 400 毫升温水(约 35°C / 95°F)
• 7 克速溶酵母(1 包)
• 2 茶匙细海盐
• 1 茶匙糖
• 6 汤匙特级初榨橄榄油(分开，加上更多的锅)
• 2 汤匙片状海盐(用于浇头)
• 4 枝新鲜迷迭香(叶子采摘)
• 2 汤匙水(用于盐水)

步骤

1. 1

   做面团

   将面粉、酵母、糖和细盐放入一个大碗中。加入温水和 3 汤匙橄榄油。用木勺搅拌，直到形成蓬松、粘稠的面团——大约 2 分钟。会很湿。不要添加更多面粉。

   佛卡夏面团比普通面包面团湿润得多。这种高度的水合作用使面包屑具有开放、通风的效果。

2. 2

   第一次崛起

   用保鲜膜盖住碗，在室温下发酵 1 小时直至两倍大，或冷藏过夜（最多 24 小时）以获得更好的风味。

3. 3

   准备平底锅

   将 3 汤匙橄榄油倒入 30×22 厘米（12×9 英寸）烤盘中。彻底涂上底部和侧面。

4. 4

   形状和二次上升

   将面团转移到涂了油的锅中。轻轻地将其向边缘拉伸——它不会立即到达。休息 30 分钟，然后再次拉伸，直到填满锅。盖上盖子，再休息30分钟。

   不要用力揉面团。休息时间可以让面筋放松，这样面团就很容易拉伸。

5. 5

   酒窝

   将烤箱预热至 220°C (425°F)。用涂了油的手指，在面团表面压出深深的凹痕，几乎到达锅底。表面看起来应该有明显的坑洼。

6. 6

   顶部并烘烤

   将 2 汤匙水与 1 汤匙橄榄油混合制成盐水。淋在佛卡夏面包上。撒上片状盐和迷迭香，将它们压入酒窝中。烘烤 22-25 分钟，直至顶部呈金黄色，敲击底部时发出中空的声音。

7. 7

   稍微冷却即可食用

   立即将佛卡夏面包滑到金属架上，以防止底部蒸软。切割前冷却 10 分钟。出炉当天最好吃。

变化

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  Focaccia con le cipolle：上面放上薄切的焦糖洋葱和橄榄。

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  番茄佛卡夏：烘烤前将切半的樱桃番茄压入凹坑中。

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  Focaccia al formaggio：在最终发酵之前，在面团内铺上薄薄的斯特拉奇诺奶酪片。

存储

佛卡夏面包最好在烘焙当天食用。剩菜在密封容器中保存2天。在 180°C 烤箱中重新加热 5 分钟，使外皮恢复酥脆。佛卡夏可冷冻保存长达 1 个月。

常见问题解答