Gambas al Ajillo（西班牙蒜虾）

关于这个食谱

Gambas al ajillo 是定义西班牙小吃的菜肴，从马德里到加的斯，每家酒吧都可以找到它，装在一个小陶器卡苏埃拉中，里面仍然冒着金色的橄榄油，深棕色的大蒜有坚果的味道，还有一个干吉迪拉辣椒取暖。虾必须又甜又嫩——煮得太熟，几秒钟后就会变成橡胶状。制作方法非常简朴：将特级初榨橄榄油与切片大蒜和辣椒一起加热，直至大蒜变成浅金色，将虾放入锅中煮 90 秒，淋上少许干雪利酒（菲诺或曼萨尼拉），最后撒上欧芹。面包对于吸收辣椒蒜油来说是不容忽视的——这道菜与卡苏埃拉底部的油和虾本身一样重要。从冷锅到上桌的整个过程不到 5 分钟，但每一秒都很重要：未煮熟的大蒜很刺耳，烧焦的大蒜很苦，虾的完美熟度窗口很窄。一把牙签、硬皮面包和一杯冷菲诺雪利酒是您唯一需要的装备。

食材

服务 4

• 400 g大生虾（16/20 数量），去皮、去肠、尾部
• 120 ml西班牙特级初榨橄榄油
• 8 cloves大蒜，去皮并切成薄片（如果可能的话使用曼陀林）
• 2干吉迪拉辣椒（或 1 个小干 árbol 或 1 茶匙红辣椒片）
• 60 ml菲诺或曼萨尼拉雪利酒（干，不甜）
• 1 tsp甜烟熏辣椒粉（pimentón de la Vera），可选
• 0.75 tsp片状海盐（马尔登盐或西班牙盐）
• 3 tbsp切碎的平叶欧芹
• 1柠檬，切半（可选）
• 1硬皮乡村面包或乡村法棍面包，供食用

步骤

1. 1

   先准备好一切

   用纸巾把虾拍干——湿虾会吐油，很危险。将所有东西（大蒜、辣椒、雪利酒、欧芹、盐）测量好并放在触手可及的地方。 Gambas al ajillo 5 分钟内即可煮熟；没有时间在烹饪过程中切任何东西。

2. 2

   将油和大蒜一起加热

   将橄榄油倒入冷的 24 厘米粘土卡苏埃拉锅或重煎锅中。加入切片大蒜和干辣椒。用中火加热——在冷油中启动大蒜，而不是热油。这就是大蒜均匀、金黄而不烧焦的秘诀。

   大蒜在 180°C 的温度下燃烧——始终保持适度的热量。

3. 3

   等待大蒜变色

   煮 3-4 分钟，偶尔用木勺搅拌。大蒜片应从白色→浅金色→稻草金色。拉扯金色的稻草——他们继续用余热做饭。烧焦的大蒜很苦，会毁了这道菜；未煮熟的大蒜是粗糙且生的。

4. 4

   添加虾

   将热量调至中高。将所有虾一次性添加到单层中。它们应该发出嘶嘶声。撒上熏辣椒粉和盐。

5. 5

   煮得快

   煮 60 秒，不要移动虾——它们的下面应该变成粉红色。用钳子翻转，在第二面再煮 60-90 秒，直到不透明。总虾时间：不到3分钟。

6. 6

   用雪利酒脱釉

   将雪利酒倒在锅的边缘。它会急剧起泡，并在 30 秒内减少一半，与油乳化。香气是这道菜的招牌——千万不要忽略它。

7. 7

   完成并上菜

   关火，将欧芹撒在上面。如果您愿意，可以挤半个柠檬（纯粹主义者不喜欢）。立即与面包片一起放入同样的卡苏埃拉中，趁热享用，并蘸上辣椒蒜油。用牙签把虾挑起来。

   底部的油是盘子的一半——千万不要把它扔掉。

变化

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  Gambas a la plancha——同样的菜，但带皮的虾在平底锅上烤，只加盐和柠檬——没有大蒜。常见于安达卢西亚。

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  Gambas pil pil（巴斯克/坎塔布连）——在热锅中使用较小的虾和更多的辣椒，上桌时仍然剧烈冒泡，几乎爆裂。

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  加一点白兰地来代替雪利酒，这是一种加利西亚风味——不太常见，但非常棒。

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  鱿鱼版 (chipirones al ajillo) — 替代小整只小鱿鱼；烹饪时间相似。

存储

立即吃饭。 Gambas al ajillo 不需要重新加热——煮过头的虾会变成橡胶状，大蒜油也会失去香味。如果有剩菜，可以把油留着第二天做饭用。

常见问题解答