自制土豆面疙瘩配新鲜罗勒香蒜酱是意大利烹饪中最有价值的菜肴之一。如果做得好，面疙瘩就像枕头一样，轻盈，几乎不存在——它们在舌头上融化，而不是沉重地坐着。秘密就在于土豆：粉质、干燥的赤褐色或爱德华王土豆可以产生最干的土豆泥，需要最少的面粉并制作出最轻的汤团。面粉太多，它们会变得稠密且耐嚼；太少了，它们就会崩溃。 经典的热那亚香蒜酱——罗勒、帕尔马干酪、佩科里诺干酪、松子、大蒜和橄榄油——是用研钵和研杵手工制作的，以获得最传统的效果，尽管食品加工机可以制作出极好的快速版本。香蒜沙司应该是新鲜制作的，切勿加热——刚煮熟的面疙瘩的热量就足够了。一勺意大利面水可以使香蒜酱松散，形成一层淡淡的、有光泽的涂层。 面疙瘩是一个美丽的周日项目，也是对技术的真正考验——但一旦掌握，它们就成为意大利烹饪中最通用的底料之一，同样适合在家里搭配番茄酱、戈尔冈朱勒干酪或棕色黄油和鼠尾草。
服务 4
将整个土豆在 200°C 下烘烤 45-60 分钟，直至完全煮熟。趁热切半并挖出果肉。通过碾米机或细筛。
烘烤（而不是煮沸）可以使土豆保持干燥——湿土豆需要更多的面粉，并且会产生更重的面疙瘩。
将土豆米铺在工作台面上。挖一口井，加入面粉、蛋黄和盐。轻轻地一起工作，直到面团成型——不要过度工作。
你处理面团的次数越少，面疙瘩就越轻。一旦它聚集在一起就停止。
将面团擀成2厘米厚的圆木。切成2厘米的块。在叉子或面疙瘩板上滚动每块以形成脊状。
将罗勒、大蒜、松子、橄榄油和少许盐混合。用手搅拌磨碎的奶酪——不要与奶酪混合，因为混合产生的热量会使味道变暗。
在加盐的沸水中煮面疙瘩。当它们浮到水面时（大约 2 分钟），它们就准备好了。用漏勺舀出。立即与香蒜酱一起搅拌，用少许意大利面水稀释。
干土豆=清淡的面疙瘩。总是烘烤而不是煮。
尽可能少地揉面团——过度揉面团会产生面筋，使面疙瘩变硬。
将成型的生面疙瘩放在托盘上冷冻，然后装袋——冷冻后烹饪，无需解冻。
棕色黄油和鼠尾草：将黄油融化至坚果味，加入鼠尾草叶，与面疙瘩一起搅拌。
戈贡佐拉干酪和核桃：用少许奶油融化戈尔贡佐拉干酪，拌入面疙瘩和核桃。
生形面疙瘩冷冻 2 个月。从冷冻中煮。煮熟的面疙瘩不好保存。
意大利北部至少从中世纪时期就开始制作面疙瘩，最初使用面包、玉米粥或粗面粉。马铃薯品种出现于 18 世纪，当时马铃薯从美洲传入，并成为意大利北部的主要作物，特别是在威尼托、弗留利和特伦蒂诺地区。 Gnocchi al pesto 结合了意大利两种地区传统的精华：威尼斯 gnocchi 和利古里亚香蒜酱。
最常见的原因是土豆湿了（煮而不是烘烤）、面粉太多或面团揉得过度。使用面粉土豆，烘烤它们，添加最少的面粉，并尽可能少地处理面团。如果你的第一批很稠，下次稍微少加一点面粉。
每份 (400g) · 4 总份量
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