巴基斯坦哈林

关于这个食谱

Haleem 是巴基斯坦最慢煮、舒缓灵魂的炖菜，是一种浓稠的、几乎布丁质地的美味粥，由长时间慢炖的牛肉或羊肉与碎小麦、大麦和四种扁豆一起捣碎，用全香料调味，最后加入加拉姆马萨拉、酥油炸洋葱、柠檬、生姜、薄荷和香菜。它是斋月的开斋菜，是卡拉奇街头摊位的焦点，也是对厨师耐心的考验。传统的哈莱姆肉在铜锅中煮过夜，然后用木桨搅打，直到肉完全融入谷物，成为单一的奶油状、有光泽的物质。如果做得好，每一勺都是丰富、复杂的，而且会让人悄悄上瘾。

食材

服务 8

• 750 克无骨牛肉或羊肉（肩部），切块
• 100 克碎小麦（dalia），浸泡1小时
• 50 克薏米，浸泡1小时
• 60 克chana dal（鹰嘴豆），浸泡 1 小时
• 40 克绿豆（劈开的绿豆），浸泡30分钟
• 40 克马苏尔木豆（红扁豆）
• 40 克乌拉德达尔（裂黑克），浸泡 1 小时
• 2 大洋葱，切片
• 2 汤匙姜蒜酱
• 1 汤匙克什米尔红辣椒粉
• 1 茶匙姜黄
• 1 汤匙香菜末
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 汤匙加拉姆马沙拉
• 6绿色豆蔻荚
• 4黑豆蔻荚
• 1 stick肉桂
• 4丁香
• 2月桂叶
• 150 毫升中性油
• 80 克酥油
• 2 升水（根据需要添加更多）
• 盐调味
• 1 拇指生姜，切丝（装饰）
• 3青辣椒，切丝（装饰）
• 1 小束新鲜香菜和薄荷，切碎（装饰）
• 3柠檬，切成楔形（装饰）
• 1 汤匙Chaat masala（装饰）
• 1 大洋葱，切成薄片，炸脆（装饰）

步骤

1. 1

   把肉煎成褐色

   在一个大锅里加热油。加入切好的洋葱，煎至深金黄色——大约 12 分钟。取出一半用于稍后装饰。加入姜蒜酱，炒1分钟。加入肉、辣椒粉、姜黄、香菜、孜然和 1.5 茶匙盐。用力煎10分钟。

2. 2

   煨肉

   添加绿豆蔻、黑豆蔻、肉桂、丁香和月桂叶。倒入1.2升水。盖上锅盖，小火煮 1.5 小时，直至肉变软。

3. 3

   煮谷物

   在另一个大锅中，将浸泡并沥干的碎小麦、大麦、chana dal、moong dal、masoor dal 和 urad dal 与 1 升水和少许盐混合。煮 1.5 小时，经常搅拌，直到所有东西都变得非常软并开始分解。根据需要加水。

4. 4

   合并并捣碎

   将煮熟的谷物混合物倒入肉锅中。用小火慢炖，再煮 60-90 分钟，每 10 分钟用木捣碎器或坚固的搅拌器搅拌和按压一次。混合物会慢慢转变成浓稠、有光泽、近乎均匀的粥——肉纤维切碎成颗粒。

5. 5

   调整稠度

   根据需要添加热水；最终的质地应该是浓稠但可倾倒的——介于鹰嘴豆泥和燕麦片之间。拌入加拉姆马萨拉并尝尝盐；慷慨地调整。

6. 6

   塔卡酥油

   食用前，将酥油放入小锅中融化直至变热。将其倒入哈利姆顶部，然后搅拌。

7. 7

   装饰并上菜

   舀入碗中。在上面放上姜丝、辣椒条、炸洋葱、香菜、薄荷、大量柠檬汁和少许恰特玛沙拉。与烤饼或罗蒂一起食用。

变化

• •

  Hyderabadi haleem：使用羊肉和更广泛的谷物混合物；质地更光滑。

• •

  Chicken haleem：速度较快（总共 90 分钟），但味道不太浓。

• •

  高压锅捷径：将肉加压25分钟，然后将谷物加压25分钟，然后混合并在捣碎的同时小火煮30分钟。

存储

冷藏最多4天；冷冻效果极佳，可保存 2 个月。用大量的水重新加热——哈利姆在冷时会急剧变稠。

常见问题解答