Hāngī（毛利土烤箱盛宴）

关于这个食谱

Hāngī 是新西兰新西兰毛利人祖传的烹饪方法：在地里挖一个坑，里面铺上河石，在木火中烧红，然后分层铺上肉和根类蔬菜，盖上湿布和厚厚的土堆，蒸三到四个小时。其结果与任何烤箱烹制的食物不同——羊肉从骨头上脱落，kūmara（毛利红薯）边缘焦糖，南瓜又嫩又甜，所有这些都带有淡淡的烟熏泥土香味，这是任何厨房都无法复制的。 Hāngī 是毛利人主要聚会的核心活动：婚礼、葬礼 (tangihanga)、生日和季节性庆祝活动。现代家庭烹饪使用炉灶蒸锅或埋式韦伯锅，但其原则——热石、湿布、密封土、长时间——仍然存在。这个版本是适合家庭使用的 hāngī，使用有盖烧烤架和熔岩。

食材

服务 12

• 1.5 千克羊肩肉，带骨
• 1.5 千克整只鸡或8只鸡大腿
• 1 千克猪肩肉，6厘米块
• 2 千克kūmara（橙色甘薯），去皮并切成两半
• 1 千克南瓜或胡桃南瓜，切成大楔形
• 1 千克白土豆，去皮并切半
• 2 heads卷心菜，切成四等分
• 2 汤匙海盐
• 2 汤匙现磨黑胡椒
• 8 枝新鲜迷迭香
• 8 瓣大蒜，捣碎
• 2 升沸水
• 12河石或熔岩（耐热，8-10厘米），在木火中加热（替代方案：带有厚铸铁底座的木炭烤架）
• 2干净的棉布或平纹细布（用于传统坑法）

步骤

1. 1

   准备好肉类

   用盐、胡椒和碎大蒜充分擦拭所有肉类。将迷迭香小枝塞在羊肉周围。烹饪前 30 分钟恢复至室温。

2. 2

   建立热源

   传统方法：挖一个深60厘米、宽80厘米的坑，在河石上生热木火90分钟，直到石头发出红光。家庭适应：用木炭加热烧烤水壶，直到煤烧成白热，将熔岩直接放在煤上。

3. 3

   准备篮子

   在深金属篮或烤箱安全锅中放上卷心菜叶（这些可以保护食物免受石直接加热并增加水分）。从底部开始按顺序分层：猪肉、羊肉、鸡肉、土豆、kūmara、南瓜、更多卷心菜。

4. 4

   添加液体

   将 500 毫升沸水倒在分层的食物上 - 这会产生实际烹饪所需的蒸汽。

5. 5

   用湿布盖住

   将棉床单浸入冷水中，轻轻拧干，使其浸透但不滴水。用湿布厚厚地盖住篮子。布可以捕获蒸汽并防止食物接触污垢或煤炭。

6. 6

   印章——传统坑

   将篮子放到坑里的热石头上。快速将土铲到顶部进行密封——不应有烟雾或蒸汽逸出。坑必须密闭，否则温度下降太快。

7. 7

   密封——烧烤法

   如果使用水壶烧烤：将篮子放在热石上方的烹饪炉排上。用湿布松松地盖住篮子，然后盖紧盖子，用箔纸密封通风口。间接加热煮 3.5 小时，每 90 分钟添加新鲜煤炭。

   克制住偷看的冲动——每次检查都会使温度降低 20°C，并增加烹饪时间。

8. 8

   长蒸汽

   煮 3.5–4 小时。 Pit hāngī 在最后释放出一缕缕蒸汽；当用两把叉子轻松地拉动羊肉时，烧烤架就准备好了。包括生火在内的总耗时为 5-6 小时。

9. 9

   挖掘并服务

   仔细揭开。布料应该是热气腾腾的，食物应该是深金黄色的。打开包装放在一个大盘子上。羊肉搭配薄荷酱，库玛拉搭配黄油，以及大量啤酒或卡瓦酒。

变化

• •

  现代家庭 hāngī 使用地上钢制 hāngī 炊具（一种为会堂烹饪而发明的便携式蒸汽炉）——在新西兰很容易买到。

• •

  海鲜 hāngī 在最后一个小时在顶层添加整只小龙虾、贻贝和鲍鱼。

• •

  炉灶适应：将相同的原料放入大蒸锅中，在快速沸水中蒸 4 小时——没有烟熏味，但结构有效。

存储

剩菜可冷藏 3 天。盖上盖子，放入 150°C 烤箱中轻轻重新加热；切勿用微波炉加热肉——它会使慢煮的肉质变干。剩下的库玛拉与黄油和盐一起捣碎。

常见问题解答