牙买加咖喱山羊（慢炖加勒比咖喱）

关于这个食谱

牙买加咖喱山羊是岛上周日餐桌的灵魂——慢炖带骨山羊肉（小山羊比老山羊更受青睐）、牙买加咖喱粉、大蒜、百里香、葱和一整顶苏格兰帽子，漂浮在锅中但从未破碎，为菜肴注入香味和恰到好处的热量。这种技术明显是牙买加的：咖喱粉一开始就在热油中绽放（“烧咖喱”是当地术语），直到颜色变深并变成坚果味，然后将山羊肉放入香料油中煎至棕色，然后用水和香料完成炖煮。牙买加咖喱粉与印度咖喱粉不同，牙买加咖喱粉中姜黄和五香粉的含量较多，还有小豆蔻和胡芦巴，使这道菜具有独特的黄色和温暖的香料味。山羊必须炖 2 到 3 小时，直到肉从骨头上脱落，肉汁因胶原蛋白而变稠。最后 30 分钟加入土豆——土豆会稍微分解，使酱汁进一步变稠。这道菜搭配米饭和豌豆（用芸豆和椰奶烹制的米饭），这是从金斯敦到蒙特哥湾的牙买加家庭烹饪的经典周日组合。

食材

服务 6

• 1.5 千克带骨小山羊（小山羊），切成 5 厘米块（羊肩肉是最接近的替代品）
• 4 汤匙牙买加咖喱粉（Betapac或Grace品牌正宗）
• 1 茶匙多香果粉（多椒）
• 1 茶匙黑胡椒粉
• 1 茶匙姜黄粉（额外，用于颜色）
• 2 茶匙细海盐
• 6 瓣大蒜，切碎
• 4 厘米生姜，磨碎
• 2 大黄洋葱，切细丁
• 6葱，白色和绿色部分，切碎
• 3 枝新鲜百里香（或 1 汤匙干百里香）
• 1整个苏格兰帽辣椒（不要打破）
• 4 汤匙中性油（植物油或椰子油）
• 750 毫升水或低钠鸡汤
• 3 中育空黄金或蜡质土豆，去皮并切成 4 厘米块
• 1 汤匙新鲜酸橙汁
• 米饭和豌豆，供食用

步骤

1. 1

   把山羊腌一下

   在一个大碗中，将山羊肉与 2 汤匙咖喱粉、五香粉、黑胡椒、姜黄、盐、大蒜、生姜以及一半切碎的葱和百里香混合。充分按摩以涂抹。盖上盖子并冷藏至少 2 小时，最好过夜。

2. 2

   烧咖喱

   在重型荷兰烤箱中将油加热至中高温。加入剩余的 2 汤匙咖喱粉，剧烈搅拌 60-90 秒。咖喱粉会从黄色变深至深橙棕色，并变得浓郁芬芳——这就是“咖喱燃烧”，对于正宗风味至关重要。不要让它真正燃烧。

3. 3

   棕色的山羊

   分批添加腌制好的山羊（及其所有腌料）。布朗每批每边 4 分钟，分两轮工作以避免拥挤。边吃边将棕色的碎片转移到盘子上。

4. 4

   建立基地

   将所有山羊放回锅中。加入洋葱丁和剩余的葱。煮 5 分钟直至洋葱变软。把百里香小枝和整个苏格兰威士忌帽子塞进去——不要刺穿或打破它（破碎的苏格兰威士忌帽子会使菜变得非常热）。

   保持苏格兰威士忌的帽子完整——它可以给菜肴增添香味，但又不会让菜肴充满热量。

5. 5

   加入液体并焖煮

   倒入水或高汤——水位应达到肉的四分之三左右。用大火煮沸，然后将火调至小火，盖上锅盖，煮 90 分钟。每 30 分钟轻轻搅拌一次。检查苏格兰威士忌的帽子——如果它裂开，立即把它挖出来。

6. 6

   检查肉

   90 分钟后，山羊应该变软，但不会散开。如果仍然无法用叉子叉开，请继续烹饪 20 分钟，直至变软。年长的山羊需要长达 2.5 小时；小山羊大约需要90分钟。

7. 7

   添加土豆

   加入土豆块。搅拌均匀。盖上盖子，继续煮 25-30 分钟，直至土豆变软。它们会释放淀粉并使肉汁变稠。

8. 8

   调整并完成

   小心地取下苏格兰威士忌的帽子（尝尝肉汁，然后决定是否要捣碎一点以增加热量——通常不需要）。加入酸橙汁搅拌。尝尝盐的味道。肉汁应该浓稠呈金黄色，肉从骨头上融化。

9. 9

   休息10分钟

   熄火并盖上盖子休息 10 分钟。这让咖喱沉淀下来，肉汁乳化。有些厨师会冷藏过夜并重新加热——第二天的味道深度确实会更好。

10. 10

    发球

    用勺子浇在米饭和豌豆上，带骨片放在一边。一勺车前草或一小盘泡菜可以减少油腻感。周日午餐在牙买加的任何家庭中进行。

变化

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  咖喱鸡——同样的食谱，带骨鸡腿；炖35分钟即可。牙买加家庭常见的周末晚餐。

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  咖喱羊肉——使用老羊肉；需要额外炖 30-45 分钟以使其变嫩。

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  特立尼达咖喱山羊 — 使用特立尼达风格的咖喱粉（更多孜然）和 chadon beni (culantro) 香草。风味特征略有不同。

• •

  添加椰奶 — 在最后 20 分钟内加入 400 毫升罐装全脂椰奶，以获得更浓郁、稍甜的版本（西印度融合风味）。

存储

冷藏最多 4 天——第 2 天味道会显着改善。在有盖的锅中加少量水轻轻重新加热。冷冻效果极佳，可保存 3 个月。如果尚未完成，请务必在存放前取下 Scotch 帽子。

常见问题解答