日本棉花芝士蛋糕

关于这个食谱

日本棉花芝士蛋糕——在日本被称为 sufurechーズケーキ（舒芙蕾芝士蛋糕）——是世界上最具戏剧性和质地独特的芝士蛋糕。纽约芝士蛋糕浓密、浓郁、紧实，而日本芝士蛋糕则轻盈得难以置信：触摸时它会摇晃，像柔软的果冻一样摇晃，然后像甜云一样在舌头上融化。这种质地是通过将打发的蛋白折叠到奶油芝士面糊中来实现的——与舒芙蕾的原理相同——生产出的蛋糕比蛋奶冻更充气，比蛋奶冻更棉花。 该食谱通过在东京 Uncle Tetsu 的日本芝士蛋糕店以及后来其全球分店推出的“摇摇晃晃的芝士蛋糕”视频而在网络上引起轰动。摇动测试——拿着蛋糕并观察它的起伏——成为完美日本芝士蛋糕的普遍象征，并催生了数百个家庭烘焙视频。 从技术上讲，这是一个具有挑战性的食谱。必须非常小心地折叠蛋白酥皮，以保留每个气泡。蛋糕在低温水浴（bain-marie）中烘烤——蒸汽可以防止精致的质地破裂。即使在烘烤过程中打开烤箱门也会导致其倒塌。但最终的结果——一个金色圆顶、颤抖的、金色焦糖的蛋糕，尝起来有奶油奶酪、鸡蛋和空气的味道——值得所有的努力。

食材

服务 8

• 250 克全脂奶油干酪(在室温下)
• 60 克无盐黄油
• 100 毫升全脂牛奶
• 6 大鸡蛋(分开)
• 60 克蛋糕粉或普通面粉(过筛的)
• 20 克玉米淀粉
• 120 克细砂糖(分割：蛋黄60克，蛋白酥皮60克)
• 1 汤匙柠檬汁
• ½ 茶匙牙垢奶油(或 ¼ 茶匙白醋)
• 2 汤匙杏酱(加热，用于玻璃——可选)

步骤

1. 1

   准备

   将烤箱预热至 150°C (300°F)。在 20 厘米圆罐的底部和侧面铺上羊皮纸。将罐子放在一个大烤盘中。烧开一壶水。

2. 2

   制作奶油芝士底料

   将奶油干酪、黄油和牛奶放入碗中，用热水融化，搅拌至光滑。冷却至室温。一次搅拌一个蛋黄，然后加入柠檬汁。加入过筛的面粉和玉米淀粉，搅拌至光滑。

3. 3

   做蛋白酥皮

   将蛋清与塔塔粉一起搅打至起泡。逐渐加入60克细砂糖，搅打至硬性但不僵硬的尖峰。蛋白酥皮应保持其形状，但仍看起来有光泽且略软。

   日本芝士蛋糕的酥皮应该比其他蛋糕所用的酥皮稍微软一些。坚硬的山峰会产生裂缝。

4. 4

   折叠

   将三分之一的蛋白酥皮折叠到奶油芝士底料中，使其松散。轻轻地舀起，将剩余的蛋白酥皮分两次折叠起来。面糊应该是通风的、均匀的、苍白的。如有白色条纹则表示折叠不充分；任何通缩都意味着过度折叠。

   这是最关键的一步。使用大硅胶抹刀轻轻折叠 - 保留每个气泡。

5. 5

   水浴烘烤

   将面糊倒入准备好的罐子中。轻轻敲击柜台一次，弹出大气泡。将锡放入烤盘中。将沸水倒入烤盘中，水位距蛋糕模侧面 2.5 厘米。烘烤 60-65 分钟，直至顶部呈金黄色，并且蛋糕在摇动时作为一个整体摇晃。

6. 6

   在烤箱中冷却

   关掉烤箱。稍微打开门，将芝士蛋糕放在里面 15 分钟——逐渐冷却可以防止塌陷。

   烘烤过程中请勿打开烤箱。温度变化会导致精致的舒芙蕾结构下降。

7. 7

   冷却并上釉

   从烤箱和水浴中取出。将罐子放在金属架上冷却 30 分钟。如果需要的话，在顶部刷上热杏酱，以获得专业的釉料。食用前冷藏至少 2 小时。

变化

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  抹茶日式芝士蛋糕：加入2汤匙与面粉一起过筛的抹茶粉。

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  巧克力日式芝士蛋糕：将60克黑巧克力与奶油芝士融化，减少面粉10克。

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  柚子日式芝士蛋糕：加入2汤匙柚子汁代替柠檬汁。

存储

在密封容器中冷藏最多 4 天。在室温下享用以获得最佳质地。不能很好地冷冻。

常见问题解答