西京味噌烤鱼

关于这个食谱

西京烧（味噌腌制烤鱼）是一种京都特产，以西京味噌（一种淡色、特别甜的白味噌）为基础，用于在烧烤前腌制温和的鱼类，如黑鳕鱼、鲑鱼或鲷鱼。这个家庭版用烘烤或烤鱼代替木炭烤，但保留了基本技术：用多天的味噌腌料对鱼进行调味和轻微腌制，然后用高温快速加热，将味噌中的糖焦糖化成深度抛光的外壳。 该技术要求在烹饪前擦去鱼上多余的味噌，因为味噌在烤炉下很快就会燃烧；表面留下的一层薄薄的薄膜足以完美地焦糖化，而腌料中的糖则从内部发挥其魔力。传统上，鱼需要腌制 2-3 天，让鱼肉稍微变硬，并呈现出普通调味料无法复制的浓郁鲜味。 西京烧配以蒸米饭和一碗味噌汤，被认为是日本家庭烹饪中较为精致的菜肴之一——原料简单，但其结果完全依赖于时间和技术。

食材

服务 2

• 2 fillets黑鳕鱼或鲑鱼(每个约150克)
• 5 汤匙白味噌（西京味噌首选）
• 3 汤匙味醂
• 2 汤匙清酒
• 2 汤匙糖
• 1 茶匙盐
• 1 茶匙中性油(用于烤盘)
• 1 茶匙腌姜(用于服务)

步骤

1. 1

   把鱼加盐

   在鱼片上撒少许盐，静置 15 分钟，然后拍干——这样可以吸走多余的水分，让腌料更好地渗透。

2. 2

   做腌料

   将味噌、味醂、清酒和糖放入碗中，搅拌至光滑。

3. 3

   腌制

   将鱼完全裹上味噌混合物，放入容器或拉链袋中，冷藏至少 8 小时，最好冷藏 2-3 天，以获得传统的浓郁风味。

4. 4

   擦掉多余的味噌

   将鱼从腌料中取出，用纸巾或手指轻轻擦去大部分味噌——留下厚厚的一层味噌会在烤架下燃烧。

5. 5

   烧烤

   在烤盘上铺上箔纸，涂上少许油，将鱼在距离火源 4-5 英寸的地方烤 6-8 分钟，仔细观察，直到表面焦糖化并呈深金棕色，鱼很容易剥落。

6. 6

   发球

   立即与米饭和腌姜一起食用。

变化

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  用三文鱼或鲷鱼代替黑鳕鱼，做成更容易买到、更经济实惠的版本。

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存储

未腌制或新鲜腌制的鱼在烹饪前可冷藏最多 3 天。煮熟的鱼最好新鲜食用，但剩菜可冷藏1-2天；在低温烤箱中轻轻重新加热，以免变干。

常见问题解答