Tsukune（日本鸡肉丸）配黑胡椒皮

关于这个食谱

Tsukune 是在日本各地的烤鸡肉串柜台上串起来的鸡肉丸子，传统上在木炭上烤，并反复刷上一种称为皮重的甜酱油，直到涂上漆并变粘。这个家庭版用平底锅煎肉丸，而不是串起来，但保留了基本的技术：将磨碎的鸡大腿与磨碎的长毛（山药）或鸡蛋混合以增加弹性，再加上切碎的葱和姜以提味，最后在釉料中撒上大量的黑胡椒以增加温暖。 关键技术是质地——tsukune 应该有弹性、几乎有弹性的口感（烤鸡肉串厨师称之为“kuriko”），这是通过用湿手将混合物搅拌至稍微粘稠而产生的，而不是通过过度混合成糊状而产生的。皮釉的制作方式与鳗鱼或烤鸡肉串酱的制作方式相同：将酱油、味醂、清酒和糖调至糖浆状，然后在烹饪时涂上酱汁，最后用勺子舀出来。 蘸着生蛋黄（典型的烤鸡肉串风味）或简单地浇在米饭上，tsukune 是日本烧烤菜单上最令人舒服的菜品之一——这是家庭厨师经常做的一道菜，因为原料便宜而且回报丰厚。

食材

服务 3

• 500 克磨碎的鸡大腿
• 3 汤匙磨碎的长芋（山药）(或 1 个蛋清，用于弹跳)
• 3 汤匙葱(切碎)
• 1 汤匙磨碎的姜
• 2 汤匙面包糠面包屑
• 1 茶匙盐
• 1 茶匙黑胡椒(刚破裂，加上更多的釉料)
• 1 汤匙中性油
• 4 汤匙酱油
• 4 汤匙味醂
• 2 汤匙清酒
• 2 汤匙糖
• 1蛋黄(用于浸渍，可选)

步骤

1. 1

   将肉丸搅拌均匀

   在一个碗中，将鸡肉、磨碎的长岛、葱、姜、panko、盐和 1 茶匙胡椒混合。用湿手混合，直到稍微粘稠和有凝聚力，大约 2 分钟——不要过度搅拌成糊状。

2. 2

   形状

   弄湿双手，将混合物搓成 12 个椭圆形肉丸，每个约 40 克。

3. 3

   灼烧

   在不粘锅中用中火加热油。加入肉丸，每面煎 3 分钟直至变成棕色，然后盖上锅盖再煎 5 分钟直至熟透（内部 74C/165F）。

4. 4

   去皮

   煮肉丸时，将酱油、味醂、清酒和糖放入小锅中混合。煮5-6分钟，直至汤汁减半并呈糖浆状。

5. 5

   釉

   将皮皮倒在锅中烤好的肉丸上。搅拌均匀，小火煮 2 分钟，直至变得光滑且粘稠，反复用勺子舀酱汁。

6. 6

   完成并上菜

   在釉面肉丸上撒上多余的黑胡椒。如果需要的话，趁热与生蛋黄一起食用。

变化

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  详细信息 详细信息 详细信息 详细信息 详细信息

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  在混合物中加入切得很细的紫苏叶，带来辛辣的草本风味。

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  ゆずこしょう、バハラトル、ハreゲティrinを见つけてください。

存储

将釉面肉丸放入密封容器中冷藏最多 3 天。在有盖的煎锅中轻轻重新加热，加入少量水以松开酱汁。未上釉时可冷冻保存长达 2 个月。

常见问题解答