日本布丁焦糖

关于这个食谱

Purin 是日本的焦糖蛋奶冻，在 19 世纪末和 20 世纪初受西方影响引入，并进行了独特的改造：比法国焦糖焦糖更坚硬，甜度较低，通常是蒸而不是在水浴中烘烤。它是日本各地便利店和咖啡店的主食，装在小杯子里出售，蛋奶冻松软浓密，底部有一层浓浓的、微苦的焦糖层。 决定性的技术是焦糖，煮到大多数西方食谱停止的程度 - 直到它变成深琥珀色，几乎冒烟，这给嘌呤带来了特有的苦乐参半的味道，平衡了蛋奶冻的丰富性。与许多西方版本相比，蛋奶冻本身使用的鸡蛋和牛奶的比例更高，这使得嘌呤具有更坚固、更容易切片的质地，而不是松散的、可以用勺子舀的质地。 蒸（而不是在水浴中烘烤）是日本传统的家庭方法，使用带盖的锅，锅盖下铺上折叠的毛巾，以防止凝结的水滴到蛋奶冻凝固时。

食材

服务 5

• 0.75 杯砂糖(分裂的)
• 3 汤匙水
• 1 汤匙热水(为了阻止焦糖)
• 3全蛋
• 2蛋黄
• 2 杯全脂牛奶
• 0.25 杯浓奶油
• 1 茶匙香草精
• 0.25 茶匙细海盐

步骤

1. 1

   制作焦糖

   将 1/2 杯糖和 3 汤匙水放入小平底锅中，用中火加热。煮时不要搅拌，偶尔旋转锅，直到糖变成深琥珀色，大约需要 6-8 分钟。

2. 2

   停止焦糖并倒入

   小心地加入热水（它会剧烈地起泡）并旋转混合。立即将焦糖分到 5 个小模子中，倾斜以均匀地覆盖底部，然后放在一边使其变硬。

   将焦糖煮得比感觉舒服的颜色更深——浅色焦糖的味道平淡，与浓郁的蛋奶冻相比过于甜，而深琥珀色则赋予嘌呤其标志性的苦乐参半的味道。

3. 3

   将牛奶加热

   将牛奶、奶油和剩余的 1/4 杯糖放入平底锅中，用中低火加热，偶尔搅拌，直至糖溶解且牛奶温热但不沸腾。

4. 4

   调和并结合

   将全蛋和蛋黄放入一个大碗中搅拌。将温牛奶慢慢倒入鸡蛋中，同时不断搅拌，然后加入香草精和盐。通过细筛过滤到水罐中，以获得光滑的质地。

5. 5

   将蛋奶糊蒸熟

   将蛋奶冻倒在每个模子中的硬化焦糖上。用箔纸盖住每一个，然后放入一个大锅中，底部铺上折叠的厨房毛巾。将热水加入模子两侧的一半处，用毛巾包裹住锅盖以吸收冷凝水，然后用小火蒸20-25分钟，直到稍微晃动一下就凝固了。在脱模到盘子上之前冷却至少 4 小时。

变化

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存储

冷藏，加盖，最多 4 天。最好直接从冰箱里拿出来冷饮，并且不能很好地冷冻，因为解冻后蛋奶冻的质地会分解。

常见问题解答