Kalguksu（韩国刀切面）

关于这个食谱

刀削面的字面意思是“刀面条”：从一张卷好的面团上手工切下长而扁平的小麦面条，而不是通过模具挤出。这种技术赋予了刀削面其标志性的不均匀、略带嚼劲的质地，以及微浑浊的肉汤，这些肉汤是从面条上煮到汤中的残留面粉产生的。日本乌冬面口感绵密、有弹性，而刀削面则更柔软、更质朴，并且可以在卷起来的同时食用。经典肉汤是简单的 anjovi-dasima yuksu——将干凤尾鱼和海带煮 20 分钟，切勿煮太久，否则会变苦，然后过滤成细腻的琥珀色液体。柔软的夏季西葫芦（aehobak）、几片土豆，有时还有蛤蜊或鸡肉。这道菜是韩国传统的雨天食物——甚至有一种说法，雨打在屋顶上的声音尝起来像刀削面。配上泡菜和一小盘酱醋酱，它是韩国家庭烹饪中最受欢迎的舒适餐之一：干净、温暖，并且以面条的质地为基础，你可以听到厨房里擀和切面条的声音。

食材

服务 4

• 300 g通用面粉，加上额外的撒粉用面粉
• 150 ml冷水
• 1 tsp盐
• 1 tbsp中性油（面团用）
• 30 g大干凤尾鱼（myeolchi），去掉头和内脏
• 10 g干海带（dashima），一块10×10厘米
• 1.5 L水（汤用）
• 1 medium韩国西葫芦 (aehobak) 或普通西葫芦，切丝
• 1 small土豆，去皮并切成薄片
• 3 cloves大蒜，切碎
• 2 tbsp韩国汤酱油（guk-ganjang）
• 2 stalks葱，切成薄片
• 1 sheet烤紫菜（海苔），切碎 — 用于装饰

步骤

1. 1

   做面团

   将面粉和盐放入碗中混合。加入冷水和油，然后在干净的表面上用力揉捏 8-10 分钟，直至光滑且非常坚硬——刀削面面团应该比面食面团更硬。包上保鲜膜，松弛30分钟；面筋会松弛，滚动会变得更容易。

2. 2

   制作凤尾鱼汤

   将冷水、干凤尾鱼和大石放入锅中混合。用中火慢慢地煮——不要煮太久。小火煮 15 分钟，然后取出大石（如果时间太长，大石会变苦）。继续煮凤尾鱼 10 分钟，然后过滤。您应该有大约 1.4 升清澈的琥珀色肉汤。

   首先捏开凤尾鱼，去掉黑色的内脏——这些黑色的内脏会导致长时间熬制的肉汤产生苦味。

3. 3

   将面团擀薄

   将松弛好的面团分成两半。在撒了厚厚的面粉的表面上，将每块擀成约 2 毫米厚（几乎如纸一样薄）的长椭圆形。滚动时，在两面撒上大量面粉，以防止粘连并随后使肉汤变稠。

4. 4

   将面条折叠并切开

   将卷好的纸像信一样折叠成三份，在每个折叠处撒上面粉。用锋利的刀切成3毫米宽的丝带。用手指轻轻展开，将多余的面粉抖落到筛子中，放在撒有面粉的托盘上。对第二块面团重复上述步骤。

5. 5

   将肉汤与蔬菜一起煮

   将滤过的肉汤放回锅中，加入切片土豆，煮 5 分钟。然后加入大蒜、西葫芦和 guk-ganjang。土豆赋予肉汤浓郁的口感；西葫芦应该保持稍微坚硬。

6. 6

   将面条放入汤中煮

   将面条直接放入煮沸的汤中，用筷子将其分开，以免结块。煮 4-5 分钟，直至变软，但有轻微的咬感。附着在面条上的面粉会使肉汤稍微变稠，形成自制刀削面特有的浑浊、舒适的液体。

7. 7

   立即上菜

   舀入深碗中，在上面撒上切好的葱片和切碎的玉米粒。立即与泡菜和一小盘酱醋酱（2汤匙酱油+1汤匙醋+少许辣椒片）一起食用。刀削面不等人——面条几分钟内就会变软。

变化

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  Bajirak kalguksu — 在最后 4 分钟添加 500 克清洁的马尼拉蛤，这是沿海版本。

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  Dak kalguksu — 用鸡汤（将一小只整鸡煮 90 分钟）代替凤尾鱼高汤，并在碗中放入鸡丝。

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  Janchi kalguksu — 宴会风格，上面有薄薄的煎蛋卷带、牛肉和吉姆。

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  辣刀削面（kal-guk-su jji-gae 风格）——最后将 2 汤匙辣椒酱搅拌到肉汤中。

存储

最好的一天就是你成功的那一天。未煮熟的切面可以平放在托盘上冷冻，然后装袋；从冷冻状态下煮，多加 1 分钟。剩下的汤可以冷藏两天，但面条会膨胀并吸收大部分汤——用水重新加热。

常见问题解答