考索伊盖

关于这个食谱

Khao soi 是清迈和泰国北部的招牌面条菜肴，是一种浓郁的金黄色椰子咖喱汤，散发着姜黄、生姜、香菜根和印度风味的咖喱粉的香气，舀在柔软的鸡蛋面上，上面放上煮熟至从骨头上脱落的带骨鸡腿，然后撒上一团狂野的脆炸鸡蛋面。旁边放着四小碗对比色：腌芥菜、切片生葱、一块酸橙和辣椒油。第一勺是奶油状的，温暖的。第二个添加了松脆和酸泡菜。第三个放入新鲜葱和少许酸橙。到了第四个，你已经制作了自己的完美碗。

食材

服务 4

• 6干红辣椒，浸泡15分钟，去籽
• 4青葱
• 5 瓣大蒜
• 1 拇指新鲜姜黄（或 1 茶匙磨碎的姜黄）
• 1 拇指生姜
• 2 根柠檬草（仅白色部分）
• 1 汤匙香菜籽，烤的
• 1 茶匙孜然籽，烤的
• 2香菜根（或2汤匙香菜茎）
• 1 汤匙印度风味淡咖喱粉
• 1 汤匙虾酱（卡皮）
• 3 汤匙中性油
• 8带骨去皮鸡大腿
• 800 毫升全脂椰奶
• 400 毫升鸡汤
• 2 汤匙棕榈糖
• 3 汤匙鱼露
• 2 汤匙黑酱油
• 400 克鲜鸡蛋面（中式）
• 1 杯中性炸面油
• 120 克腌芥菜（或腌卷心菜），沥干并切碎
• 2青葱，切成薄片（装饰）
• 2酸橙，楔形
• 1 小束新鲜香菜和葱，切碎
• 辣椒油和烤辣椒片即可食用

步骤

1. 1

   烘烤并混合糊状物

   在干锅中，将香菜和小茴香籽烤 1 分钟。凉爽的。将浸泡过的辣椒、青葱、大蒜、姜黄、生姜、柠檬草、香菜根、咖喱粉和虾酱与少许水混合成光滑的砖红色糊状物。

2. 2

   让浆糊绽放

   在一个宽而重的锅里加热油。加入糊状物，中低火煮 12 分钟，同时搅拌，直至油明显分离，糊状物呈深红色且香气浓郁。

3. 3

   添加鸡肉

   加入鸡腿，翻面裹上糊状物。煮3分钟。

4. 4

   建立肉汤

   倒入椰奶和鸡汤。加入棕榈糖、鱼露和黑酱油。文火慢炖。

5. 5

   慢火慢炖

   不盖锅盖，小火煮 35-45 分钟，偶尔搅拌，直到鸡肉变软，肉汤呈深金橙色，上面有一层红咖喱油。品尝;调整鱼露、棕榈糖，如果需要的话还可以撒上更多的酸橙。

6. 6

   炒脆面配料

   将油加热至 180°C。将一小把（约60克）新鲜鸡蛋面放入油中。煎 30 秒直至膨化并呈金黄色。用纸巾吸干水分——冷却后就会变脆。重复制作4小份。

7. 7

   把面条煮开

   将一大锅水煮沸。放入剩余的鸡蛋面，煮 90 秒直至变软。流走。

8. 8

   组装碗

   将煮好的面条分装在 4 个深碗中。将 2 个鸡大腿放在每个上面。用勺子盛满热咖喱汤。

9. 9

   装饰并上菜

   在每个碗上放上大量的脆炒面。将腌制芥菜、青葱片、酸橙角、香菜和辣椒油等小菜端到餐桌上——每个食客都会制作自己的碗。

变化

• •

  Khao soi nuea：用牛肉代替鸡肉；煮90分钟。

• •

  素食khao soi：跳过虾酱，使用蘑菇高汤，加入豆腐和平菇。

• •

  缅甸掸邦版本：汤汁较稀，姜黄较多，上面配上脆面条带。

存储

将肉汤和面条分别冷藏3天。脆面在密封罐中保存1天。轻轻地重新加热肉汤——切勿煮沸，因为椰奶会分裂。

常见问题解答