Khao Soi Gai（泰国北部椰子咖喱面）

关于这个食谱

Khao soi 是泰国北部烹饪的灵魂，这是一种清迈街头小吃碗，融合了缅甸咖喱传统、云南穆斯林面条技术以及泰国中部咖喱的浓郁椰子味。这道菜以新鲜的黄色鸡蛋面为原料，有两种吃法：大多数鸡蛋面煮熟后浸入光滑的金橙色椰子咖喱汤中，汤中充满了考酱（姜黄、干辣椒、香菜、小茴香、小豆蔻、生姜、大蒜、青葱），还有一小把油炸成脆脆的燕窝，堆在上面。将整个带骨鸡腿放在肉汤中煮至变软，这是传统的蛋白质。碗里配有一碟配菜——腌芥菜、青葱、柠檬汁和辣椒油——食客可以根据口味进行调整。云南风味的影响体现在鸡蛋面和炒面的配料上；咖喱的深黄色和温暖的香料受到缅甸的影响；泰国菜的贡献在于椰子的浓郁、配菜的新鲜和鱼露的鲜味。

食材

服务 4

• 4 大带骨带皮鸡大腿
• 500 克鲜鸡蛋面（港式或中式馄饨面）
• 400 毫升全脂椰奶（不要摇动罐子——参见步骤 3）
• 400 毫升鸡汤
• 5 汤匙khao soi 咖喱酱（Mae Ploy 或自制 - 见注释）
• 2 汤匙鱼露，加上更多的味道
• 1 汤匙棕榈糖或红糖
• 1 汤匙酱油
• 1 茶匙姜黄粉
• 2 汤匙中性油
• 500 毫升炸面顶用中性油
• 150 克腌芥菜（mu chua / dua cai chua），沥干并切碎
• 4 小泰国青葱，切成薄片
• 2酸橙，切成楔形
• 1 小一束新鲜香菜，切碎
• 2 汤匙泰式辣椒油或辣椒脆，即可食用

步骤

1. 1

   先把面馅炒一下

   取大约三分之一的新鲜面条（150 克）并拍干。将 500 毫升油加热至 180°C。将面条分成小把，20 秒后它们就会膨化变脆。用蜘蛛捞出，用纸巾吸干水分，撒上少许盐。预订。

   脆皮窝面在视觉和质地上的真实性都是不容妥协的。

2. 2

   让咖喱酱绽放

   在厚锅中用中火加热 2 汤匙中性油。添加 Khao Soi 酱和姜黄。不断搅拌煎炸 3 分钟，直至香气浓郁且油变成深橙色 — 这是最重要的调味步骤。

3. 3

   加入椰奶

   从未摇匀的罐头顶部撇去 4 汤匙浓椰子奶油，然后添加到糊中。煮 4 分钟，搅拌，直到奶油裂开并出现油池——这称为咖喱“破裂”。气味会令人陶醉。

4. 4

   加入鸡肉并煮沸

   加入剩余的椰奶、鸡汤、鱼露、棕榈糖和酱油。添加鸡大腿。小火慢炖，盖上部分盖子，煮 30 分钟，直至鸡肉变软且汤汁稍微减少。

5. 5

   品尝并调整

   肉汤的味道应该浓郁、微甜、咸、辣。根据需要添加更多鱼露、糖或柠檬汁进行调整。撇去表面多余的脂肪，但保留大部分脂肪以使其更加丰富。

6. 6

   将软面条煮沸

   食用前约 5 分钟，将另一锅水煮沸。按照包装说明煮剩余的新鲜面条 - 通常为 2 分钟。沥干并短暂冲洗以除去淀粉。

7. 7

   将每个碗组装起来

   在每个深碗中堆放一份温热的煮熟的面条。将鸡大腿放在上面。将热腾腾的金黄色咖喱汤浇在所有东西上。在每个碗上放上一把乱七八糟的脆炸面条。

8. 8

   与伴奏一起食用

   旁边的一个小盘子里放着一堆腌芥菜、青葱片、酸橙角、香菜和辣椒油。食客们自己制作碗——大多数人都会添加所有东西。

变化

• •

  Khao soi neua：替代牛腿，慢火煮90分钟。

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  Khao soi 穆斯林风格（清莱）：更多豆蔻和肉桂，没有酱油。

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  素食：用炸豆腐代替，鱼露用蘑菇酱油+味噌。

存储

肉汤可冷藏 4 天并过夜改善。每份面条必须新鲜烹制。脆皮面条配料不能储存——当天煎。

常见问题解答