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Kkakdugi（韩国萝卜泡菜块）
松脆的韩国萝卜块泡菜 — 韩国萝卜、辣椒酱、鱼露和大蒜，发酵至辛辣浓郁的完美状态。
准备
30 分钟
烹饪
0 分钟
份量
10
难度
简单
4.9
登录后评分#韩国的#泡菜#发酵#萝卜#素食适应#无麸质
松脆的韩国萝卜块泡菜 — 韩国萝卜、辣椒酱、鱼露和大蒜，发酵至辛辣浓郁的完美状态。
Kkakdugi 是一种切成方块的萝卜泡菜，与韩国烤肉和牛骨汤一起食用。mu（韩国萝卜）的肥肉丁拌入辣椒酱、大蒜、生姜、鱼露、咸虾和少许糖的糊中，然后在室温下发酵 1-3 天，直至味道浓郁，然后冷藏并再陈化一周，随着味道的加深。与纳帕卷心菜泡菜不同，kkakdugi 的重点在于口感——即使在冰箱中放置数周后，萝卜仍保持脆脆的口感，带有清爽的胡椒味，可以切掉肥肉和浓郁的汤汁。这是首尔排骨汤餐厅的标准banchan，韩国的祖母们传统上会在每年秋天萝卜最甜、最稠密的时候制作一大批。
服务 10
将亩萝卜去皮并切成 2 厘米的方块——均匀的大小对于均匀发酵至关重要。放入一个大碗中。
在方块上撒上盐和糖。彻底搅拌并在室温下静置 30 分钟。萝卜会释放出大量的水——这会带走苦味并稍微软化，同时保持脆脆的口感。
在小锅中用冷水搅拌糯米粉。用中火煮，不断搅拌，直到变稠成半透明凝胶——大约 3 分钟。完全冷却。
在另一个碗中，将辣椒酱、鱼露、saeujeot、大蒜、生姜、磨碎的梨和冷却的米糊混合在一起。混合成浓稠的红色糊状物；静置 10 分钟，让辣椒绽放。
将腌萝卜沥干（不要冲洗——你想要一些盐水的味道）。将调味酱倒在上面，用戴手套的手彻底搅拌，直到每个立方体均匀地涂上红色。
将葱段折叠起来——保持它们大部分完整；切碎太快释放太多味道。
紧紧地装入一个干净的玻璃罐中，向下压，使盐水上升并覆盖萝卜。留出 3 厘米的顶部空间。轻轻地盖上盖子。
在室温 (18–22°C) 下静置 1 到 2 天，具体取决于厨房的温度。每天尝一尝——当味道明显浓郁并伴有轻微的嘶嘶声时，就已经准备好了。
转移到冰箱。 Kkakdugi 经过 3 天冷熟后表现良好，1 周后表现完美，4 周后仍然表现出色。味道加深，嘎吱声依然存在。
韩国穆萝卜比白萝卜更短、更扁，具有更甜、更辣的味道。白萝卜确实有效，但结果会更温和。
戴上手套——否则辣椒酱和大蒜会让你的手留香两天。
保存积聚的盐水——它是韩国冷面的秘密成分。
纯素版 — 用酱油代替鱼露 + 1 茶匙味噌，省略 saeujeot。
对孩子来说温和——将 gochugaru 减半，跳过 saeujeot。
Yeolmu kkakdugi — 在搅拌阶段添加 100 克嫩萝卜叶以使其松脆。
kkakdugi 在密封罐中冷藏，可保存 2 个月。 4周后，味道变得很酸；使用酸 kkakdugi 来做泡菜炖菜或泡菜炒饭。
Kkakdugi 出现在朝鲜王朝晚期（19 世纪）的韩国宫廷食谱中，当时辣椒从美洲经日本传入韩国，成为韩国保存传统的核心。它是专门为 Seolleongtang 和 galbitang 开发的配菜——慢煮的牛骨汤，其浓郁的味道需要清脆、辛辣的搭配。
要么你加盐过多（萝卜流太多水），要么你用了老萝卜（淀粉已转化为糖，细胞壁已软化）。使用新鲜、坚硬、重的萝卜，并坚持 2 公斤盐 3 汤匙。
是的，但白萝卜比较温和，密度也稍低。额外添加一茶匙糖来模仿 mu 的甜味，并减少发酵 12 小时，因为白萝卜发酵得更快。
您的厨房太冷（低于 18°C）或发酵时间太短。将罐子移到温暖的地方再放置 12-24 小时；活性乳酸发酵产生浓郁的味道。
每份 (100g) · 10 总份量
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