韩式炸鸡翅 — Hooni Kim 的灵感

关于这个食谱

此菜谱的灵感来自主厨 Hooni Kim 在纽约 Danji 的米其林星级作品——世界上第一家获得米其林星级的韩国餐厅。韩国炸鸡（肯德基）是一门艺术：皮又薄又脆，肉汁多得惊人，釉料包裹着外皮，却又不至于浸湿。秘密在于双重煎炸——第一次低温煎炸，将肉煮熟，然后进行第二次高温煎炸，使皮肤酥脆如玻璃。这是我们对现代韩国传统的诠释，Kim 从高级餐饮阶段就开始走向全球化。

食材

服务 4

• 1 千克鸡翅(分成鼓形和扁形，去掉尖端)
• 1 汤匙细海盐
• 1 茶匙新鲜黑胡椒
• 100 克马铃薯淀粉(或玉米淀粉)
• 30 克普通面粉
• 120 毫升冰冷的苏打水
• 油炸用中性油(约1.5L)
• 3 汤匙gochujang（韩国辣椒酱）
• 2 汤匙酱油
• 3 汤匙蜂蜜
• 2 汤匙米醋
• 1 汤匙烤芝麻油
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 1 汤匙鲜姜(磨碎的)
• 2 汤匙烤芝麻
• 3葱(切得很细)

步骤

1. 1

   将鸡翅用盐水腌干

   将翅膀拍干。与盐和胡椒一起搅拌。铺在金属架上，不盖盖子冷藏至少 1 小时，最好 4-8 小时。这会使皮肤干燥——这对于保持皮肤的脆度至关重要。

   跳过这一步是家庭韩式炸鸡变得湿透的第一大原因。

2. 2

   制作釉料

   在一个小平底锅中，将辣椒酱、酱油、蜂蜜、米醋、芝麻油、大蒜和生姜煮 4 分钟，直至变得有光泽并稍微变稠。放在一边。

3. 3

   做面糊

   将土豆淀粉和面粉搅拌在一起。在煎之前，加入冰冷的苏打水搅拌——面糊应该像单一奶油一样流动。苏打水中的气泡产生额外的脆度。

   在最后一刻制作面糊——扁平的面糊不会以同样的方式变脆。

4. 4

   第一次油炸 — 160°C

   将油加热至 160°C / 320°F。将每个翅膀浸入面糊中，让多余的滴下来，然后放入油中。分批煎8分钟，直至呈浅金黄色并熟透。放在金属架上沥干。

5. 5

   第二次油炸 — 190°C

   将油温提高至 190°C / 375°F。将鸡翅分批放回，再煎 4 分钟，直至呈深金黄色、起泡并发出爆裂声。放在新鲜的架子上沥干。

   双层炸是韩式炸鸡的灵魂——第一次炸，第二次炸。

6. 6

   上釉并上桌

   趁热，将鸡翅放入辣椒酱釉中，直至涂好。堆放在温热的盘子上。撒上烤芝麻和葱。立即与冰啤酒（如果有的话）一起食用。用手指吃。

变化

• •

  大豆蒜釉（Yangnyeom 温和）：用 4 汤匙酱油 + 4 瓣大蒜代替辣椒酱 - 温和、甜的版本。

• •

  一半一半：一半是甜辣辣椒酱，一半是大豆大蒜——韩国餐厅的传统。

存储

最好立即食用。重新加热煮熟的肯德基永远不会与新鲜的相匹配。

常见问题解答